Il sushi a oltre quarant’anni della sua comparsa in Italia, è una preparazione ormai saldamente radicata nella gastronomia del nostro paese, trovando spazio nei ristoranti e nell’immaginario culinario nazionale. Il successo del sushi ha spinto anche chef italiani a interpretarne l’essenza, attirando l’attenzione della scena internazionale.
In Giappone c’è molta attenzione per i cuochi non giapponesi che si misurano nella preparazione del sushi tant’è che dal 2014 ogni anno si rinnovano le edizioni di Word Sushi Cup, campionato mondale per scegliere il miglior sushiman del mondo non giapponese e vari paesi hanno aderito inviando un proprio rappresentante. Quest’anno, il 2025, rappresenta una data storica per l’Italia in quanto parteciperà per la prima volta al prestigioso evento.
Nella foto da sinistra Hirotoshi Ogawa, Minoru Hirazawa, Kyoko Higuma e Annalena De Bortoli
La presentazione ufficiale della competizione italiana, l’Italy Sushi Cup si è tenuta a Milano, presso il ristorante Shiro (di cui abbiamo scritto qui), moderata da Annalena De Bortoli, coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) che ha organizzato l’evento. L’Associazione ha sede a Milano, città che ospita il maggior numero di ristoranti nipponici autentici in Italia. All’incontro con la stampa hanno presenziato Hirotoshi Ogawa, icona dell’alta cucina giapponese, Minoru Hirazawa, pioniere del sushi in Italia, che ha introdotto nel 1072, e presidente dell’AIRG e Kyoko Higuma, socia fondatrice di AIRG insieme a Hirazawa san e portavoce giapponese dell’Associazione.
Nel corso dell’evento Hirotoshi Ogawa ha incantato il pubblico con una dimostrazione di Edomae Sushi, un saggio di armonia e precisione. Ogawa ha dimostrato come combinare ingredienti, colori e disposizione dei pezzi per raggiungere un equilibrio ineccepibile, elevando il sushi a una forma d’arte.
Il maestro Hirotoshi Ogawa in una fase della preparazione
Il maestro Hirotoshi Ogawa mostra l’Edomae Sushi da lui composto
Le selezioni italiane: rigore e tradizione
Per accedere alle selezioni, i candidati devono possedere requisiti stringenti: essere di nazionalità italiana (anche residenti all’estero), avere almeno cinque anni di esperienza come sushiman e detenere il Sushi Proficiency Certificate, attestato che garantisce competenze tecniche e normative. Inoltre, devono presentare documentazione fotografica e video che dimostri le loro capacità.
Solo quindici chef saranno selezionati per la gara nazionale, che si terrà il 28 maggio a Vercelli, simbolica capitale europea della risicoltura. Durante la competizione, gli chef si cimenteranno in tre prove tecniche: preparazione del pesce e degli ingredienti, realizzazione di Edomae Sushi tradizionale e creazione di Sushi Creativo. Tra le sfide, anche l’arte di tagliare un daikon in una striscia sottile lunga almeno un metro e lavorare il pesce seguendo rigorosi criteri tecnici.
Il riso
Il riso utilizzato non solo nell’Italy Sushi cup, ma in tutti i Sushi Cup d’Europa è il New Kenji, cioè riso da sushi per le competizioni, ritenuto il più adatto, prodotto da Mundi Riso. La varietà selezionata in anni di studio è tra le più antiche che ci siano in Italia e più si avvicina a quelle originali giapponesi, ma non è mai stata utilizzata a questo scopo. La selezione è stata operata da Mundiriso in collaborazione con l’AIRG ed è adatta al sushi soprattutto per l’esclusiva lavorazione cui il riso è stato sottoposto, che è il vero segreto di questo prodotto.
La giuria internazionale
A giudicare gli sfidanti sarà una giuria d’eccezione, presieduta dallo chef Gentaro Yamazaki, docente emerito del WSSI e figura chiave nella cucina giapponese, affiancato da Hirotoshi Ogawa, Minoru Hirazawa, e altre personalità europee: Alon Than (vincitore del World Sushi Cup 2015), Junko Kawada (medaglia d’argento 2014) e Julian Costantin (finalista 2017).
L’Edomae Sushi del maestro Hirotoshi Ogawa è un modello di riferimento
Il vincitore volerà a Tokyo
Il vincitore dell Italy Sushi Cup rappresenterà il nostro paese al World Sushi Cup, che si terrà ad agosto a Tokyo.
I candidati al titolo italiano affronteranno prove rigorose e ben scandite. Avranno a disposizione 45 minuti per preparare un Edomae Sushi tradizionale, sul modello di quello realizzato dal maestro Hirotoshi Ogawa, rispettando criteri tecnici e di composizione. Successivamente, avranno un’ora per presentare una loro creazione di Sushi Creativo, dove, pur mantenendo un numero e una forma di elementi obbligatori, sarà possibile includere ingredienti personali e innovativi, per esempio della propria regione di origine, come tartufo, l’olio, la colatura di alici… .
I giudici valuteranno ogni prova osservando attentamente il lavoro tecnico dei partecipanti e il risultato finale. Tuttavia, non assaggeranno tutte le composizioni: sarà degustato solo un elemento, scelto dal candidato, della propria creazione, offrendo così un assaggio simbolico del talento e dell’abilità di ogni chef.
Pertanto la competizione non si limita alla valutazione tecnica: saranno premiati anche l’estetica, lo stile personale, l’attenzione all’igiene e l’armonia complessiva. Un’occasione unica per dimostrare come il sushi, in Italia, sia ormai un ponte tra tradizione giapponese e creatività italiana.
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