La piastra e la bistecca fiorentina: a cottura appropriata
Premessa
In merito alla salatura, per quanto sia consigliato salare la carne solo a fine cottura perché il sale, essendo igroscopico, estrae in superficie la fase liquida della carne bagnandola, in realtà i tempi di cottura sono così brevi che potete decidere di salarla prima.
Potete ungere la carne con olio per una trasmissione più omogenea del calore.
Per cuocere la bistecca abbiamo utilizzato una piastra (bistecchiera) di ghisa.
Estraete la bistecca dal frigo con largo anticipo in modo che si ambienti (foto 1).
Scaldatela piastra.
Asciugate la fiorentina con molta cura da entrambe le parti utilizzando carta assorbente alimentare.
Quando piastra è molto calda adagiatevi sopra la fiorentina che aderirà al recipiente attaccandovisi; non cercate di staccarla o di spostarla sin quando non si scollerà senza intervenire, sin quando cioè non avrà luogo la Reazione di Maillard. Perché ciò avvenga la bistecca deve essere messa a cuocere, come detto, asciutta e la piastra deve essere a sua volta molto calda, almeno 140 °C.
Ruotate la bistecca di 90 gradi, e lasciatela cuocere un minuto in modo da formare la caratteristica quadrettatura.
Con la fiamma sempre al massimo voltate la bistecca e procedete esattamente come per la prima fase della cottura ruotando la bistecca di 90° quando si sarà staccata (foto 2).
Abbassate la fiamma e fate cuocere la bistecca 1-2 minuti per lato se la volete al bleu, ossia internamente cruda, diversamente proseguite la cottura a fiamma moderata per evitare bruciature.
Mettete la bistecca ritta per terminarne la cottura (foto 3).
Con il termometro verificate la temperatura interna, noi abbiamo concluso la cottura a 45 °C ossia al bleu (foto 4); se la preferite al sangue portatela a 50 °C, per la cottura media 55-60 °C e a 65 °C se la preferite ben cotta.
Scalzate il filetto e il controfiletto con un coltello, affettateli, salate e servite la bistecca (foto 5).
Rispetto alla credenza che la crosticina formatasi in cottura impermeabilizzi la carne, come voleva una teoria formulata nell’Ottocento e successivamente confutata in quanto scientificamente infondata, abbiamo scritto qui.
Ingredienti per 2 persone
1 bistecca fiorentina (T-bone) circa 1 kg
sale
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