Masterclass: le scelte dello Chef de cave – I Vini di Riserva dello Champagne – i vins clairs.
In Italia il Bureau du Champagne rappresenta il CIVC ossia il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne con sede a Epernay in Francia.
Il Comité è nato nel 1941 ed è un organismo semipubblico che promuove l’immagine dello Champagne. In Italia il Bureau du Champagne si rivolge, nella propria attività di promozione, a professionisti e ad appassionati che desiderano approfondire la conoscenza dello Champagne. A questo fine organizza le Académie du Champagne ossia eventi che permettono di approfondire la conoscenza di questo vino e del suo territorio di produzione.
L’ultima Académie che si è tenuta a Milano al Principe di Savoia, ha avuto per tema Le scelte dello Chef de cave e si è articolata in tre masterclass su temi fondamentali per la comprensione della filosofia produttiva dello Champagne.
La prima masterclass ha trattato l’argomento I Vini di Riserva ed è stata tenuta da Claudia Nicoli, Ambasciatrice dello Champagne per l’Italia 2006.
Per produrre uno Champagne non millesimato, ossia sans année, si compie una selezione di vins clairs vale a dire vini dell’annata in corso ottenuti da diversi vitigni, da differenti cru ancora ruvidi e aspri, i quali daranno vita, opportunatamente assemblati, alla cuvée. Questa viene generalmente arricchita dai vini di riserva (vin de réserve) di precedenti annate. I vins clairs, segnatamente freschi, acquisiscono la complessità che non hanno dai vini di riserva. Questi forniscono allo Champagne una continuità di gusto in modo da mantenere lo stile della maison negli anni garantendo una costanza non avvertibile nei millesimati. Apportano cremosità e struttura, ma non hanno ovviamente la freschezza dei vins clairs.
I vini di riserva sono Champagne AOC utilizzati nella elaborazione delle cuvée e non vanno confusi con la riserva (la réserve) ossia i vini che vengono accantonate ogni anno in base all’andamento dell’annata, la cui quota è stabilita dal CIVC; questi per essere utilizzati vanno sbloccati, ossia occorre richiedere l’autorizzazione. Solo dopo essere sbloccati possono diventare Champagne. I vini di riserva svolgono un ruolo qualitativo in quanto sono utilizzati, come visto, per comunicare complessità e incidere sulle caratteristiche organolettiche del vino. La riserva, invece, ha un utilizzo più quantitativo: l’annata con una vendemmia scarsa verrà compensata da questi vini che, però, se prodotti in anni particolarmente felici possono dare anche un contributo qualitativo.
Più in generale la riserva porta regolarità e stabilità ai vini anche in caso di avversità climatiche.
I vini di riserva si conservano in acciaio, in legno e in contenitori di altri materiali. L’ acciaio permette di enfatizzare le note fruttate; il legno comunica il goût de bois, nuance tostate; nel cemento vetrificato il vino si mantiene inerte, ma esistono altri recipienti come per esempio le anfore o Magnum. Oltre a essere assemblati ai vins clairs possono essere utilizzati nel dosaggio degli Champagne.
I vins clairs possono essere assemblati con altri vini oppure tenuti separati e assemblati per cru. Gli assemblaggi possono essere realizzati per vitigni, per cru, per annate.
I vins clairs assemblati ai vini di riserva danno luogo agli Champagne sans année. Vini di riserva di diverse annate assemblati senza vins clairs generano invece i multimillesimati.
Cuvée in degustazione
Paul Louis Martin Blanc de Noirs (foto 2)
E’ prodotto unicamente con uve pinot nero, senza aggiunta di vini di riserva; fermentazione alcolica in vasche di acciaio a temperatura controllata, quindi fermentazione malolattica e affinamento di 4 anni sui lieviti. Possiede colore giallo lunare; il profumo è giovane, con la mineralità caratteristica comunicata dalla Montagna di Reims, dal suolo gessoso. In bocca esprime sia la potenza e la struttura caratteristiche del pinot nero, sia la leggerezza suggerita da un ingresso in bocca con acidità ben espressa. E’ un vino che esprime dinamicità e purezza.
Perrier-Jouët Blason Rosé (foto 3 )
Nasce da un assemblaggio di pinot nero (50%), chardonnay (25%) e meunier (25%) provenienti da 50 cru diversi; partecipa alla cuvée il 12-20% di vini di riserva. Fermentazione alcolica in acciaio a tempeatura controllata, cui fa seguito la fermentazione malolattica; affina 3-4 anni sui lieviti.
Riflette colore rosato con sfumature aranciate. E’ uno Champagne segnatamente fine, elegante dotato di leggera speziatura; si riconoscono profumi di frutti esotici, oltre a note di melagrana, ricordi agrumati d’arancia, sentori di fiori bianchi, di pasticceria, di canditi. In bocca è complesso grazie anche all’impiego dei vini di riserva, morbido, gourmet dotato di lunga persistenza.
Pol Roger Brut Réserve (foto 4)
E’ vinificato utilizzando uve pinot nero, chardonnay e meunier in uguale misura di 30-35 differenti cru. Fermentazione alcolica in acciaio, quindi fermentazione malolattica. Matura 4 anni sui lieviti. La cuvée comprende il 25% di vini di riserva. Possiede colore giallo paglierino che tende al dorato. Il profumo è fruttato con richiami di mela cotogna, di pera oltre che di note minerali, e balsamiche. In bocca è cremoso e si riconoscono i sentori fruttati già percepiti in fase olfattiva ed è sapido, fresco, teso, con lievito ben integrato; i vini riserva conferiscono stile delicato e struttura.
Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old (foto 5)
E’ un multimillesimato composto da 6 annate comprese tra il 1988 e il 2010, di grand cru e premier cru come il pinot nero di Ay, una delle più belle espressioni di questo vitigno, e di Verzy. Le uve utilizzate sono pinot nero (50-55%), chardonnay (28-33%) e meunier (15-20%). Possiede colore paglierino intenso con riflessi dorati. Il profumo è delicato e lascia trasparire note agrumate, pasta di nocciola, fiori bianchi e sentori burrosi. In bocca è sapido e riproduce ricordi di frutta secca ed è piacevolmente salino, iodato, lungo.
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