Al The Manzoni sarete accolti in un ambiente creato da Tom Dixon, designer del Design Research Studio di Londra che ha prediletto per gli arredi elementi di acciaio, ottone, pietra lavica, marmo, capaci di comunicare sensazioni di grezzo, di naturale. Il motore del ristorante, ossia la cucina, vede alla guida Giuseppe Daniele chef formatosi in cucine del livello di Antonio Guida, di Niko Romito di Luigi Taglienti; al suo fianco Gabriele Fiorino sous chef e Halit Gadja pastry chef.
La carta dei cibi nasce da un’ispirazione, una sorta di pensiero guida che dopo Dynamo e Magnete (i nomi delle carte precedenti) ha generato Ùl|tra dal latino “oltre”, “al di là”, “più che”, “di qualità superiore alla norma”, “di massimo grado”, “di condizione superlativa” che costituisce la proposta gastronomica primaverile.
Con Ùl|tra Giuseppe Daniele e il suo staff, una brigata di circa 10 persone, si spinge oltre la linea di demarcazione, più in là delle sensazioni: è come gettare la palla oltre il confine, per poi raggiungerla.
Il menu degustazione
Appetizer e antipasti
Dopo piccoli assaggi (foto 1), appetizer in cui sapori di tartufo, di patè di escabeche si sono alternati affrontiamo un antipasto vegetariano-vegano, ossia Carciofo arrosto, purea di melanzane, arachidi, confettura di pomodoro e vaniglia (foto 2).
Il carciofo, è adagiato sulla purea di melanzane preparata utilizzando unicamente la polpa, eliminando pertanto la buccia dal sapore erbaceo, condita con menta, aceto che comunicano una nota vivace. La purea cremosa, il carciofo sodo e al tempo stesso tenero, trovano nelle arachidi tostate il contrappuntò crunchy che genera giochi di consistenze. Inoltre le sfumature leggermente amarognole del carciofo, glassato in un fondo di verdure, armonizzano con la dolcezza della confettura di pomodoro e vaniglia.
Quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata (foto 3); lo chef in un solo piatto ha applicato tre differenti tecniche di cottura, ciascuna per valorizzare al meglio una parte del volatile ossia petto, ali, coscia e sovraccoscia. Insaporisce la portata il fondo di cottura della quaglia leggermente addolcito dall’impiego di prugne disidratate.
Primi piatti
Tortelli d’anguilla in salsa alla pizzaiola di pomodori picadilly (foto 4) costituiscono un piatto molto caratterizzato, con la farcia della pasta che stuzzica la curiosità gastronomica.
L’anguilla viene marinata a lungo per sgrassarla, quindi è cotta nel roner per circa 2 ore a bassa temperatura. La polpa è emulsionata con pepe, sale, limone con l’aggiunta di poco olio essendo un pesce già grasso ed è impiegata per farcire i tortelli a loro volta serviti nella salsa pizzaiola e per aggiungere sapidità sono guarniti con salicornia. Ci sono particolari rivelatori che permettono di capire meglio la cucina di uno chef; per esempio in questa portata, la centralità è data tortelli che ci sono piaciuti sorprendendoci per delicatezza, grazie a come è stata trattata e cucinata l’anguilla, ma ciò non ci ha impedito di apprezzare la salsa di accompagnamento, che nella sua semplicità, nel suo ruolo secondario, rivela una bontà non facile da riscontrare, grazie all’ingrediente e al saper fare dello chef.
Secondi piatti
Coniglio ripieno, cicoria, salsa ai pinoli e fondo piccante (foto 5). Il coniglio disossato è farcito con un ripieno che comprende polpa di coniglio, lonza di maiale, bietole, erbe aromatiche, spezie e viene cucinato sotto vuoto a 65 °C per 2 ore e mezzo. E’ servito su letto di cicoria saltata, con una salsa di pinoli ottenuta con il pacojet utilizzando unicamente pinoli tostati, acqua frizzante e sale. Lo stile della cucina, che va all’essenza dell’ingrediente, si esprime anche in piatti come questo, ossia complessi, ma senza cercare concentrazioni di sapori eccessive: il gusto armonioso è ingentilito dalla deliziosa salsa di pinoli che conferisce una nota elegante alla portata.
Dessert
Cremoso al frutto della passione, caramello, pasta kataifi e uovo di cioccolato farcito con crema catalana (foto 6): la dolcezza della preparazione è equilibrata dai tocchi aciduli del frutto della passione che donano freschezza.
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