Nel centro di Acqui, in zona pedonale, si trova questa osteria inaugurata nel 1885 (foto 1, 2, 3) che propone la cucina del territorio riprodotta come tradizione vuole.
Bigât (baco da seta) non è il nome originario del locale: fu dato quando un proprietario divenne famoso per la prolungata siesta pomeridiana così da guadagnarsi questo nomignolo divenuto ragione sociale. L’osteria si sviluppa in più salette e in stagione è allestito un dehors. I piatti sono casalinghi, con tutti i pregi e i limiti che ciò comporta.
Bigât è noto anche per la Farinata al rosmarino cotta nel forno a legna (foto 4), morbida, con una crosticina croccante che fa sicuramente la differenza rispetto ad altre interpretazioni.
Per avere un sunto della cucina della casa consiglieremmo il Tris ‘d Bigât che comprende trippa in umido, stoccafisso all’acquese e un terzo assaggio che, secondo la disponibilità della cucina può essere boga in carpione, peperone in bagna caoda, acciughe in carpione, cotechino con crauti. Noi l’abbiamo provato con le acciughe (foto 5). Il piatto ci ha incuriosito per l’accostamento stoccafisso – baccalà, quantomeno insolito, che abbiamo apprezzato. La trippa oseremmo dire perfetta: tenera e allo stesso tempo tenace quanto basta cra un piacevole gioco di consistenze; lo stoccafisso è servito nelle propria crema, ossia il fondo di cottura che fa da salsa anche per le patate di accompagnamento (foto 6); le acciughe non ci hanno entusiasmato, ma abbiamo apprezzato che sono state diliscate, quindi ricomposte.
Un altro piatto che permette di avere una panoramica della cucina è l’antipasto Tant da ste viv (acciughe con bagnet, salumi, formaggetta e altre specialità) (foto 7) con il peperoncino ripieno tipico degli antipasti piemontesi. Basterà dire che la pancetta è di rara bontà, la giardiniera stuzzicante, e l’insalata di fagioli con la cipolla piacevolmente ruspante, oltre alle acciughe al bagnet che sono assolutamente da provare.
Anche il Manzo cotto al forno a legna (foto 8) è un piatto ben eseguito: la carne è affettata sottilissima e risulta saporita e tenera.
In stagione sono da provare i Porcini impanati e fritti (foto 9), piatto leggerissimo, di cui abbiamo apprezzato la carnosità e la croccantezza delle fette di fungo.
Ai porcini è dedicato un menu (foto 10).
Carta dei vini corta, con etichette soprattutto regionali e ricarichi più che onesti, come del resto i prezzi dei piatti che rispettano un buon rapporto qualità prezzo. L’apparecchiatura è essenziale, forse un po’ freddo, ma puntuale e attento.
La farinata è anche da asporto
La farinata è una sorta di focaccia preparata con farina di ceci senza aggiunta di lieviti. La farina viene miscelata ad acqua (il rapporto farina di ceci acqua è sostanzialmente circa di 1 a 3.), abbondante olio, sale, e rosmarino. La preparazione viene mescolata a lungo per evitare la formazione di grumi, quindi si lascia riposare il composto per qualche ora. Con una schiumarola si elimina l’eventuale schiuma formatasi in superficie, quindi la preparazione è versata nel “testo” ossia una teglia di rame stagnato, unta d’olio e fatta cuocere nel forno a legna. Per ottenere una crosticina croccante si unisce alla legna verso fine cottura una fascina in modo che il fuoco prodotto scaldi dall’alto la preparazione favorendo la formazione dell’ irrinunciabile crosticina. Al Bigat la farinata è anche un piatto da asporto; se non finisce prima (foto 11). In quel caso, niente paura, bisogna solo aspettare l’infornata successiva.
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