Procedimento
La crema di Grana Padano è una fonduta preparata con tuorlo montato con il burro con la tecnica della salsa olandese, che è perfetta con gli asparagi. Da milanese, che gli asparagi li preparo con uova in cereghin e grana (vedi ricetta Asparagi alle uova in cereghin e formaggio grana), ho voluto arricchire la salsa con il formaggio, conferendole una nota quantomeno lombarda.
Lavate gli asparagi e piegate ciascuno tenendolo per le estremità: si spezzerà nel punto in cui il gambo diventa legnoso; scartate le parti legnose. Lavate gli asparagi rimasti, legateli e fateli cuocere in un recipiente alto e stretto in acqua bollente salata con le punte che fuoriescono dall’acqua, circa 8 minuti, secondo il calibro. Sgocciolateli, disponeteli su un piatto con le punte rivolte nella stessa direzione e tenete il piatto nel forno a 50 °C.
Versate il tuorlo in un piccolo tegame e scaldatelo a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua si mantenga sotto la soglia dell’ebollizione. Quado il tuorlo comincia a prendere consistenza (foto 1) aggiungete un pezzetto di burro e lasciatelo sciogliere; il burro freddo aiuta a contenere la temperatura del tuorlo che se fosse esposto a choc termici si rassoderebbe facendo impazzire la salsa.
Proseguite unendo man mano il burro: la salsa dovrà essere densa e cremosa (foto 2). Se si addensasse troppo unite un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
Continuate la cottura sino a esaurire il burro, poi, se la salsa fosse troppo spessa diluitela con qualche cucchiaio d’acqua, mescolate, aggiungete il formaggio e mescolate nuovamente sino a totale fusione, quindi togliete il recipiente dal bagnomaria.
Disponete gli asparagi nei piatti, versate sulle punte la crema, completate con una macinata di pepe e servite (foto 3).
Ingredienti per 2 persone
600 g di asparagi
1 tuorlo bio
50 g di burro freddo
50 g di Grana Padano grattugiato
pepe nero
sale
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