Procedimento
Pulite gli asparagi eliminando la parte fibrosa: piegate ciascun asparago, si spezzerà nel punto in cui il gambo diventa legnoso; scartate questa parte e utilizzate interamente il resto. Lavate gli asparagi, legateli a mazzetto e fateli cuocere in un recipiente alto e stretto in acqua bollente salata con le punte che fuoriescono dall’acqua, circa 8 minuti, secondo il calibro. Sgocciolate il mazzetto, slegatelo e disponete gli asparagi su un piatto con tutte le punte rivolte nella stessa direzione; cospargete sulle punte con metà formaggio e tenete il piatto nel forno a 50 °C.
Per la preparazione delle uova in cereghin, ossia in padella al burro, è preferibile utilizzare uova di galline allevate all’aperto meglio se a conduzione bio. Potete riconoscerle, oltre che dalla confezione, anche dal timbro sul guscio che numera il tipo di allevamento (il primo numero):
0 produzione bio
1 all’aperto
2 a terra
3 in gabbia
In merito alla cottura delle uova in cereghin occorre tenere presente che tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti l’albume solidifica interamente a 85 °C mentre il tuorlo si addensa a 65 °C solidificandosi a 70 °C. Ciò comporta che per portare a cottura completa l’albume, il tuorlo cuoce troppo perdendo cremosità; diversamente se dovessimo interrompere la cottura quando il tuorlo è a 65 °C, parte dell’albume non avrebbe ancora raggiunto la giusta densità. Da qui la cottura in due tempi dell’uovo in cereghin che abbiamo proposto qui.
Venendo alla nostra ricetta, utilizzando il metodo tradizionale fate fondere in una piccola padella antiaderente 5 g di burro (foto 1), sgusciatevi un uovo e fatelo cuocere a fiamma medio alta sin quando l’albume avrà assunto una densità cremosa (foto 2 quasi a cottura); proseguire la cottura se volete addensare albume e tuorlo.
Fate scivolare l’uovo in cereghin sulle punte degli asparagi (le punte non la base); cuocete l’altro uovo con il restante burro, disponete con una paletta l’uovo anch’esso sulle punte, cospargete con il restante grana e versate sopra il burro della padella (foto 3). Servite subito. Potete salare leggermente i tuorli.
Diversamente adagiate nel piatto prima le uova, quindi gli asparagi disponendoli con le punte sulle uova e cospargeteli con il formaggio e il burro.
Un altro modo consiste nell’adagiare le uova in cereghin a fianco degli asparagi.
Gli asparagi, nella tradizione milanese, si consumano prendendoli alla base con le dita o con un’apposita pinza e intingendo le punte nei tuorli (per questo le uova non vanno messe sulla base dei gambi).
Ingredienti
Uova in cereghin
Per 1 una persona
250 g di asparagi
15 g di Grana Padano grattugiato
2 uova bio
20 g di g di burro
sale
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