Procedimento
Il pil-pil, il piatto base, è decisamente una delle migliori espressioni della gastronomia del baccalà proprio perché sa esaltarne i sapori senza troppe contaminazioni. Quella che proponiamo è una versione simile, ma più agile.
Eliminate eventuali lische presenti nel baccalà mentre lo tagliate a grossi senza privarlo della pelle.
Scaldate in una padella antiaderente, va benissimo se tipo wok, l’olio, schiacciate l’aglio sbucciatelo e unitelo all’olio e lasciatelo soffriggere circa 5 minuti lasciandolo solo leggermente imbiondire; fatelo soffriggere inclinando la padella in modo che sia completamente immerso nell’olio e allontanate il recipiente dalla fiamma se il soffritto si scaldasse troppo.
Eliminate l’aglio e unite il baccalà dalla parte della pelle. Lasciate che l’olio riprenda calore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere muovendo spesso il recipiente. Il baccalà comincerà a produrre un liquido gelatinoso (foto 1) che, emulsionato con l’olio, formerà la salsa di accompagnamento. Pertanto la fiamma deve mantenersi bassa per evitare che evapori eccessivamente. Dopo circa 10 minuti voltate i pezzi di baccalà e proseguite la cottura per altri 10 minuti alzando leggermente la fiamma se il fondo di cottura fosse eccessivamente liquido (video 2).
Sgocciolate il baccalà e mettetelo nei piatti, mescolare con un colino (se preferite con un cuchiaio di legno) il fondo di cottura e versatelo sul baccalà (foto 3 e 4).
La variante.
A questo punto potete procedere con la variante ossia tagliate a metà i pomodorini, tritate i capperi senza dissalarsi, versate i pomodorini nella padella dove avete cucinato il baccalà e che avete svuotato, senza aggiungere grassi, cospargeteli con i capperi e fateli saltare 4-5 minuti. Serviteli con il baccalà (foto5).
Ingredienti per 4 persone
700 g di baccalà ammollato
50 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
Per la variante
10 pomodorini
½ cucchiaio di capperi sotto sale
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