Tutto è nato dalla nostra passione per il baccalà. Lo prepariamo in tanti modi: in carpaccio, tartare, al forno, in tegame con cipolla, al pil pil, al pomodoro con le olive, in brandade, nella pasta, con la polenta, fritto in pastella, in zuppa, persino nel ramen. In alcune ricette va bene anche sottile, ma in altre dev’essere spesso. È il caso del carpaccio. Al contrario di altri pesci, come il salmone, che si possono affettare con taglio obliquo, o anche parallelo al piano di lavoro, il baccalà va tagliato perpendicolarmente, altrimenti si sfalda. Per ottenere fettine sufficientemente larghe, il filetto deve essere spesso almeno 4 cm. E quando serviamo il carpaccio agli amici appassionati del piatto (una nostra ricetta qui), ci chiedono dove l’abbiamo acquistato così alto e tenero.
Non proviene da negozi rinomati, ma da una bancarella di un mercatino ambulante settimanale. Un sabato mattina, in via Mercadante, a Milano passando davanti davanti a una bancarella, ho visto dei tagli di baccalà molto alti. Chiesi i più spessi e anziché dirci, come in genere succede, che potevano darceli solo “misti” scelsero i più grossi anche tra quelli non ancora esposti. Rientrati provammo subito a preparare un carpaccio che risultò perfetto.
Da quel giorno diventammo clienti fissi di quella bancarella che ha un nome, Le olive del Balestra. Un sabato invernale vedendo appesi degli invitanti cotechini ne provammo uno. Lo abbiamo aggiunto al bollito misto ed è stato molto apprezzato: sapore pieno, equilibrato, intenso senza eccessiva speziatura. Un altro buon acquisto sono i bianchetti al peperoncino sott’olio, morbidi e piccanti fantastici per condire spaghetti, da servire su crostini, da unire, come una salsa, alle patate a lesse, all’insalata di mare.
Per non dire delle acciughe spagnole sotto sale, e anche della bottarga di muggine. Non abbiamo provato tutto. Ma questa bancarella offre conserve sott’olio, legumi secchi, frutta, miele, formaggi, prodotti da forno, salumi, una ricca selezione di olive e molto altro. Qualsiasi acquisto finora ha soddisfatto, se non superato, le aspettative.
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