Procedimento
Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho portato a ebollizione.
Ho chiuso ermeticamente la casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio. Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3 ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 °C per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recipiente e ho fatto cuocere a 140 °C per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che non superava i 18 °C.
Ingredienti
Questo piatto nasce da un suggerimento di Gualtiero Marchesi. Il maestro spiega che il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma possedere una propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da qui questo brasato l’ho cucinato senza lasciarlo disfare, cucinato impiegando, come condimento, olio extra vergine d’oliva anziché il canonico burro.
1 kg di cappello del prete (spalla) di manzo
6 dl di brodo di manzo
1 cipolla ramata grossa
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
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