Le sorelle Federica e Paola Grasso ci hanno proposto i loro vini in abbinamento ai piatti creativi dello chef Matteo Fronduti di Manna. Dopo la storia di questa realtà familiare presente a Treiso sin dal 1870, narriamo della loro attuale visione, gestita con la sorella Valentina, per poi passare a tre dei loro vini con i relativi abbinamenti creati per l’occasione da Matteo Fronduti alla guida di Manna
La storia e l’origine del nome
I vigneti di Ca’ del Baio nelle colline di Treiso
Ca’ del Baio nasce nel 1870 quando Giuseppe Grasso si trasferisce con i suoi quattro figli a Treiso di Barbaresco, nella Cascina Vallegrande. La prima vinificazione è del 1921 quando Luigi Grasso, figlio maggiore di Giuseppe, inizia a produrre vino per la famiglia e per la vendita in loco. Da allora la famiglia Grasso non si è dedicata ad altro che alla coltivazione e allo studio della relazione territorio-varietà per arrivare oggi, alla quarta generazione, dotata di un bagaglio unico di expertise risultato di oltre 100 anni. Le storie personali, gli amori e le vicende storiche del territorio hanno contribuito a legare saldamente i Grasso con i comuni di Treiso e Barbaresco, in cui le vigne Nebbiolo di proprietà sono coltivate secondo un sapere ancestrale e nel rispetto totale dell’ecosistema. Questa realtà conosciuta agli esordi come Tenuta Vallegrande cambia ufficialmente il proprio nome in Ca’ del Baio a partire dalla fine degli anni ’80, con la commercializzazione della prima annata del loro cru Barbaresco Asili nel 1988. Il caso ha voluto che negli anni ‘60, entrambi i cavalli che hanno vissuto in cascina fossero di colore baio con il mantello rosso scuro e il crine nero. Gli abitanti del luogo avevano l’abitudine di indicare la Cascina Grasso come Ca’ del baio, così è stato deciso in famiglia di farlo diventare il loro nome ufficiale.
Ca’ del Baio oggi e la loro visione green
Paola, Valentina e Federica Grasso sono le tre sorelle che guidano oggi questa realtà che, come è tradizione nelle Langhe, si passa il timone di padre in figlio da quattro generazioni. Il loro è uno sguardo orientato al futuro, al far sì che di generazione in generazione l’azienda diventi sempre più attenta al benessere dell’ecosistema in cui sorge. Figlie di Giulio e Luciana, ancora attivi al loro fianco, le tre sorelle piemontesi seguono in prima persona ogni aspetto della tenuta: dalla cura dei 31 ettari di proprietà vitata, divisi tra Barbaresco e Treiso, alla vinificazione, senza trascurare commercializzazione, comunicazione e accoglienza.
“Guidiamo un team affiatato che condivide la nostra filosofia orientata alla sostenibilità – spiegano Paola, Valentina e Federica Grasso -. Non possiamo pensare di produrre vini di alta qualità, da singole vigne, senza pensare a come salvaguardare quello che è il nostro patrimonio più importante: la natura. Per questo la nostra azienda sposa “The Green Experience” che nasce sulle colline patrimonio dell’Unesco per conservare le risorse naturali del suolo e la biodiversità, per valorizzare le caratteristiche distintive dei metodi di produzione piemontesi, e per prendersi cura del paesaggio di Langhe, Roero e Monferrato”.
Grappoli di Nebbiolo raccolti nei vigneti di Ca’ del Baio
Infatti le soluzioni agronomiche adottate in campo includono la diffusione di insetti che trasportano il polline da un fiore all’altro, rendendo possibile l’impollinazione e la fecondazione delle piante, di essenze erbacee e floreali e la collocazione di nidi per gli uccelli funzionali alla coltura. Con coerenza e una strategia all’avanguardia, da tempo l’azienda ha abolito i concimi chimici e i diserbanti di sintesi, applicando regolarmente il sovescio tra i filari, secondo l’antica tradizione locale. Si lavora la vigna con un approccio che mira a uno sviluppo vegetativo equilibrato per ogni pianta, con particolare attenzione nella fase di potatura, adeguandola alle attitudini di ciascun vitigno. In cantina si prediligono lieviti autoctoni nelle fermentazioni, per favorire l’espressione autentica di ogni vino e si limita l’impiego di anidride solforosa al minimo indispensabile per garantire il corretto percorso di longevità di ogni bottiglia.
I loro vini sono distribuiti da Campagnia del vino.
Tre vini e i loro piatti in abbinamento
Fré Langhe Riesling Doc 2024
Dopo la fermentazione in acciaio a temperatura controllata, vi affina per 12 mesi sui propri lieviti, con bâtonnage sulle fecce nobili, prima dell’imbottigliamento. Nel calice ha al naso un profumo intenso con note fruttate di ananas e mango, leggere sfumature di idrocarburo. Al palato è secco, fresco, delicato, elegante, con una buona persistenza. Il piatto in abbinamento è stato “Anguria, ostrica, prosciutto, menta”.
Anguria, ostrica, prosciutto, menta
Autinbej Barbaresco Docg 2023
Dalle uve Nebbiolo viene fatta una vinificazione tradizionale in rosso delle uve diraspate, con macerazione sulle bucce dai 9 ai 15 giorni in acciaio a temperatura controllata. Il vino ottenuto matura per 24 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia, per poi affinare in bottiglia per almeno 4 mesi. La prima annata è stata quella del 2014. Dopo un naso profumi intensi di frutta che ricorda il lampone e la confettura, seguito da violetta, per poi avere note speziate dolci e accenni di cacao. Al palato ha tannini smussati, freschezza a equilibrare, persistenza con un retrogusto dalle note fruttate. Qui lo chef ha abbinato Carne salada, fegato grasso, prugne, dragoncello. Un abbinamento assolutamente riuscito.
Carne salada, fegato grasso, prugne e dragoncello
Vallegrande Barbaresco Riserva Docg, Viti vecchie 2023
Ottenuto da Nebbiolo, clone Michet, è una Menzione del comune di Treiso, con una estensione media e una quota altimetrica oscillante tra 270 e 400 metri di altitudine. In questo CRU Vallegrande, troviamo principalmente Marne di Sant’Agata Fossili sabbiose, che donano eleganza, profondità ed accenni meno nervosi al Barbaresco. In cantina la pigiatura delle uve, raccolte a mano e selezionate in alcune micro-aree del CRU Vallegrande, produce il mosto che fermenta, con macerazione a temperatura controllata, in tini di legno. Nella fase vivace della fermentazione, due follature al giorno consentono l’adeguata estrazione dalle bucce di colori e profumi. Poi, la permanenza a cappello sommerso prosegue a lungo, per circa 60 giorni. Dopo la svinatura il vino matura per 30 mesi in botti di rovere con infine l’affinamento in bottiglia si prolunga per altri 12. Questa riserva dalla decisa personalità abbina alle note tipiche del Barbaresco, note di genziana, passando a cuoio, tabacco, scatola di sigari a foglie secche, sino a muschio e terra umida. Al palato invece ha tannini smussati, è avvolgente, ha freschezza, armonia, una grande lunghezza. Qui abbiamo trovato un abbinamento più tradizionale Vitello arrosto, salsa tonnata, capperi che ha comunque esaltato questa Riserva.
Vitello arrosto, salsa tonnata e capperi
Conclusioni
Lo chef ha rinnovato gli interni di Manna nel 2023 con tavoli, boiserie e pareti uniformati su tonalità di grigio scuro, creando continuità visiva con la cucina a vista, con ogni tavolo illuminato puntualmente da lampade mobili e nere dedicate. Ha al contempo mantenuto l’identità della sua cucina, dei suoi piatti realizzati sin dal 2008, anno d’apertura del locale. Tra le sue creazioni realizzate per Ca’ del Baio dei tre vini che recensiamo abbiamo trovato più per i nostri gusti quello con Autinbej Barabaresco, rispetto agli altri due.
Photo @ Ca’ del Baio. In apertura, Paola, Valentina e Federica Grasso
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