Abbattete i calamari o conservateli nel freezer per 72 ore per sanificarli da eventuale presenza di anisakis. Questa pratica è in ogni caso consigliabile perché l’acqua contenuta nei tessuti del calamaro possa trasformarsi in cristalli di ghiaccio che incideranno i tessuti delle sacche così da farle ammorbidirle.
Pulite i calamari: lavateli accuratamente, svuotateli, privateli della pelle, della cartilagine, il gladio, degli occhi e del becco. Staccate le pinne dalla sacca, quindi tagliate le pinne a strisce e i tentacoli nel senso della lunghezza in modo da separarli.
Aprite le sacche, pulitele internamente e tagliatele a strisce larghe 2–3 cm, inclinando la lama di un coltello molto affilato a circa 10°, quasi parallela al piano di lavoro. È fondamentale, per garantire la tenerezza della preparazione, che la pellicina trasparente (diversa dalla pelle già rimossa) che rimarrà aderente al tagliere durante il taglio, venga eliminata. La sequenza fotografica e la descrizione dettagliata del taglio la trovate nella ricetta Carpaccio di calamaro (cliccare qui).
Sminuzzate il prosciutto. Battete con un coltello le strisce di calamaro con il fino a ottenere un composto cremoso. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. In una padella, scaldate 3 cucchiai d’olio e fatevi imbiondire l’aglio per circa 3 minuti. Alzate la fiamma, aggiungete i calamari tagliati e fateli saltare per altri 3 minuti. Sgocciolateli e rimuovete l’aglio.
Cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolandole 3–4 minuti prima del termine della cottura. Versatele nella padella con il fondo di cottura, insaporitele con la paprica e completate la cottura aggiungendo un mestolo della loro acqua bollente.
Unite i calamari saltati e il battuto di calamari e prosciutto. Spegnete la fiamma, versate l’olio rimasto, mescolate.
Servite le mezze penne nei piatti individuali e servite.
Ingredienti per 2
140 g di mezze penne
2 calamari
40 g di prosciutto crudo*
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio raso si paprica
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
*abbiamo utilizzato jamon iberico pata negra
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