Carne Diversamente Macellai è un one thing restaurant, ossia un ristorante che offre sostanzialmente un solo unico piatto e dall’insegna si evince che sia di carne (video 1). Talvolta una carta chilometrica imbarazza più che confortare il cliente e quando ci sono tanti piatti disparati, si insinua il dubbio che nessuno sarà eccellente. I giovani founder di Carne, Andrea Pirotti, Denise Di Meola e Domenico Cannillo (foto 2 con sfondo firmato dallo street artist Luca Barcellona), i Diversamente Macellai e ritengono, grazie anche all’esperienza maturata, che un grigliatore non possa seguire alla perfezione la cottura di più e differenti tagli di carne moltiplicati per i clienti presenti. In merito hanno redatto un manifesto che potete leggere cliccando qui.
La scelta di specializzarsi in un solo taglio non vuole essere un limite, ma anzi, un plus, un rapporto di totale serietà con il cliente perché ogni taglio di carne richiede un proprio percorso, una specifica conoscenza.
Il taglio che rappresenta il ristorante è il Love Loin. Si tratta del lombatello, ricavato in prossimità del diaframma. E’ conosciuto internazionalmente come hanger steak e in Italia anche come bistecca del macellaio, quella cioè che non vendeva per portarsela a casa.
Si tratta di un taglio povero, di forma quasi cilindrica, ma irregolare, non di facile cottura e che richiede alcuni accorgimenti perché si presenti tenero in modo da apprezzarne al meglio il sapore pieno e la succulenza. Love Loin è di razza piemontese, proviene La Granda,
consorzio con certificazione delle carni del Presidio Slow Food.
Il lombatello di Carne Diversamente Macellai non è semplicemente grigliato. Prima viene sottoposto a una marinatura di 24 ore che, tra gli ingredienti, comprende fieno di pascoli di montagna, quindi è sottoposto a una prolungata cottura sottovuoto a bassa temperatura, infine il taglio viene grigliato perché acquisisca la tanto gradita crosticina. Pertanto, come si può evincere dalla foto 3, ha la sezione interna rosso intenso così da farne intuire la sapidità e la morbidezza, e la grigliatura, con la crosticina, fornisce colore e sapore rendendo giustizia alla reazione di Maillard (che fa tutto ciò senza però “sigillare”).
Il taglio viene servito con una salsa a base di fondo bruno preparato come si deve, ossia a partire dagli ossi.
In alternativa, sono proposti due Specials fuori menu, che cambiano quotidianamente, a base di maiale o di agnello, sempre con tagli poco utilizzati.
La carta comprende tre contorni e tre dessert. In accompagnamento alla carne sono assolutamente da provare le patate tagliate a spicchi e cotte senza sbucciarle al forno in grasso bovino servite con salsa alle cipolle caramellate e e una di maionese e aglio nero (foto 4 e 5) in stile aioli.
La drink list comprende una decina di vini artigianali, birra alla spina o in bottiglia, cocktail.
La sala, arredata in stile industrial chic, accoglie un tavolo a U (foto 6 ) rivoltoche guarda la cucina a vista, oltre a qualche a mensola alle pareti. Carne dispone inoltre di dehors che ospita 6 tavolini.
Love loin è in vsrta a 16 euro. I ristorant aperto a pranzo e a cena, garantisce i sevizi take away e delivery.
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