Tra tradizione e innovazione, la cucina evolve da millenni in un continuo progredire e qualche inevitabile regressione. Nel nuovo millennio è capitato, con una certa ironia, di definire trush certi piatti ricorrenti negli anni settanta come le fettuccine panna, prosciutto e piselli, oppure le penne alla vodka, cui potremmo aggiungere la pasta al salmone affumicato tanto per citare piatti all’epoca molto richiesti, se non di tendenza, ma improponibili oggi. Altri piatti della cucina italiana, grazie a ingredienti sempre più selezionati, tecniche culinarie meno approssimative, semplificazione di barocchisni, calibrati tempi di cottura, uso attento dei grassi, si sono indubbiamente perfezionati. Della pasta, storicamente cibo povero, Gualtiero Marchesi seppe farne una portata di gala (Abbiamo scritto qui dell’eleganza delle paste fredde). Vi furono anche creazioni epocali.
L’estro culinario di Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar, nel 1950 diede vita, in onore a una mostra veneziana del Carpaccio, a una preparazione che mutuò il nome del pittore rinascimentale, ideata per soddisfare le esigenze dietetiche di una cliente. Nacque così un piatto di controfiletto di manzo tagliato a fette molto sottili, condito con salsa maionese arricchita di latte, succo di limone e aromatizzata con Worcestershire. Piatto fresco, semplice, ma di grande impatto, che non passò inosservato. Subì svariate modifiche negli anni e la salsa in certe versioni si arricchì di senape perdendo il latte. Non mancarono anche guarnizioni come lamelle di tartufo, ovoli o porcini crudi a fettine, oppure di carciofi crudi affettati per completare la preparazione. Interpretazioni in ogni caso educate che non stravolgevano la valenza della portata. Giuste interpretazioni di un piatto che lasciava spazio a molteplici “elaborazioni”, e forse per questa sua caratteristica, arrivarono anche volgarizzazioni. Per dire, la steak tartare ha una propria ricetta codificata che non lascia spazi a eccessive “creatività” e pertanto nessuno si è mai permesso di servirla cosparsa di formaggio come fosse un piatto di maccheroni. Il sapore sapido, acido, umami del grana utilizzato per il carpaccio contamina la carne, ne “sporca” il gusto. Ma non paghi, fu introdotta pure la rucola. Negli anni settanta scoppiò la moda della rucola che andò a sostituire il prezzemolo in quanto a occasioni di consumo. Ma mai lamentarsi; alla sua ombra si diffuse un’altra “insalata”. la ruchetta (sulla differenza delle due abbiamo scritto qui), di minor pregio, di sapore più pungente che ora, come la moneta cattiva scaccia quella buona, ha soppiantato la rucola e ne ha preso il nome, per cui oggi il carpaccio, rucola grana è in realtà preparato con la più volgare ruchetta. All’intensità del tartufo, alla delicatezza dei funghi crudi è stata sostituita l’invadenza penetrante della ruchetta. Ma a volerla dire tutta, al controfiletto della ricetta dell’Harry’s Bar, sono spesso sostituiti altri tagli meno pregiati, magatello compreso. Il carpaccio imperante è in controtendenza rispetto alla culinaria attuale che tende a semplificare e a sposare ingredienti d’eccellenza. Questo piatto nato nobile ha trovato imperanti interpretazioni che al contrario delle penne alla vodka sono ancora in auge e non solo nelle pizzerie. Ma a una preparazione così concepita, preferiamo oltre a quelle della ricetta nelle sue espressioni più composte, semplicemente controfiletto affettato condito con un filo d’olio extra vergine d’oliva di qualità e con pochissimo sale (magari fiocchi), per sentire il sapore della carne, che così condita dovrà essere necessariamente di qualità. Eh già.
Il carpaccio, per estensione, è anche di pesce. Ma la centralità del piatto non sembra essere l’ingrediente principale, ma il binomio rucola e grana, considerato che si trovano preparazioni come “Carpaccio di salmone rucola e grana”, “Carpaccio di pesce spada rucola e grana”. A prescindere dalla discutibile “bontà” dell’abbinamento, è proprio l’elemento base a essere considerato accessorio.
In un ristorante milanese, che segnaliamo qui, abbiamo degustato un piacevole carpaccio di salmone allo tzatziki.
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