Pisco pesce cucina mediterranea
Pisco, ristorante di pesce dai sapori mediterranei, è accogliente e sembra di essere al mare: le nasse dei lampadari, i quadri marinari, l’affresco che riproduce un fondale, la vetrina con il pescato all’ingresso, oltre al bel dehors che ha per sfondo il parco che sa di vacanza. L’atmosfera è vivace, accogliente, suggerisce convivialità e un’aleggiante frizzantezza mette di buon umore.
La cucina è a vocazione ittica, e nonostante il nome, Pisco, vorremmo dire mediterranea anche se non mancano riferimenti ad altre culture, per cui, riprendendo il titolo: Pisco, ristorante di pesce dai sapori mediterranei, ma non solo
Con amuse-bouche Carpaccio di salmone fresco, tzatziki e olio al coriandolo, è subito freschezza grazie alla nota acidula dello yogurt, cui si unisce la forza aromatica del coriandolo stemperata nell’olio, dosata con millimetrica precisione. Il salmone, che dà il timbro al piatto, “sgrassato” dalla vena acidula, esprime al meglio il caratteristico sapore che più che alla sapidità, vira alla dolcezza.
L’antipasto è più impegnativo: Tartare di tonno in gazpacho con cetrioli in agrodolce. Qui le note fresche sono suggerite dal gazpacho, mentre la “dolcezza” del salmone lascia il posto all’intensità del tonno, alla pienezza di sapore della sua polpa rossa ben domata dalla velatura agrodolce del cetriolo.
Con i Calamari spadellati accompagnati da salsa verde e carciofi arrostiti con crumble di pane lucano: la salsa di prezzemolo con l’olio aromatizzato all’aglio e una punta di acidità data dall’aceto continua la linea di freschezza delle altre portate, ma qui, oltre i sapori, entrano in gioco le consistenze con l’alternarsi della tenace cedevolezza del calamaro e della morbida resistenza del carciofo.
I primi piatti sono dedicati ai crostacei
Tagliolini freschi all’uovo con crema di scampi e caviale siberiano. Condiscono la pasta burro normanno e la crema di scampi, questa molto delicata, non invadente né coprente. La presenza del caviale dà sapidità, una pennellata umami, ma solo accennata, per non alterare l’equilibrio dei sapori sfumati, ingentilito dalla tartare di scampi.
A metà del menu degustazione di Pisco, ristorante di pesce cucina mediterranea
Degli Spaghetti trafilati oro Verrigni all’astice va detto che la trafilatura all’oro conferisce alla pasta la porosità adatta accogliere e assorbire la salsa, in questo caso la bisque di astice, avvolgente e cremosa. La polpa del crostaceo fa da contrappunto al piatto non solo per il gusto morbido, ma anche per la testura che è tenera senza essere cedevole. Della pasta Verrigni trafilata oro ne abbiamo parlato qui.
Da provare la Seppia cotta a bassa temperatura con chimichurri, asparagi e pomodorini confit. La salsa propone le note fresche che accompagnano molti piatti di Pisco. La cottura della seppia non ne ha disperso il sapore e le ha conferito una consistenza piacevolmente soda, compatta, che offre una tensione morbida alla masticazione.
Per dessert Millefoglie con crema pasticceria, salsa di ribes nero, mango e fragole fresche, è un mix di cremosità e dolcezza.
Pisco pesce cucina mediterranea. Conclusioni
Riprendiamo il titolo. Ma a prescindere dalla descrizione dei piatti provati, la cucina di Pisco si rivela, nel suo complesso, curata e pone in primo piano la centralità dell’ingrediente principale. Pertanto i piatti sono di immediata lettura, la narrazione è chiara e non si perde in una miscellanea di rivoli di sapori.
Pisco punta alla pulizia del gusto: i sapori sono precisi, non sbavati né barocchi e gli accostamenti delle materie prime che compongono il piatto sono sempre equilibrati. Il pesce è il protagonista e le salse che l’accompagnano ne valorizzano il gusto, anziché coprirlo, svolgendo cioè il ruolo di gregarie.
I sapori sono lineari, senza appesantimenti e, come visto, la freschezza è un fil rouge che accompagna più portate. La cucina unisce la tecnologia della cottura CBT, le tecniche dell’alta cucina e le pratiche culinarie della tradizione, ed è un mix che ci piace. Da scoprire la cantina.
I vini in abbinamento
Incrediboll La Costa
il Vascello, Alberto Longo
Trebbiano Verde
La selezione dei vini è molto accurata. Abbiamo infatti degustato, abbinati alle varie portate, vini frutto di un’attenta ricerca. Con gli antipasti abbiamo provato lo Spumante Metodo Classico Incrediboll Rosé Terre Lariane La Costa, da uve syrah e pinot nero, vinificato e maturato in acciaio; la rifermentazione sui lieviti si svolge in 18 mesi. È un vino fresco, fragrante, verticale, con note di piccoli frutti e di spezie. Tagliolini e spaghetti trovano nella Falanghina Vascello Alberto Longo un’etichetta particolarmente adatta. La falanghina è un’uva campana utilizzata solo per i vini locali, mentre Alberto Longo l’ha messa in Puglia, e il risultato è notevole. Il mosto fermenta in tonneau così come il vino ottenuto che è elevato per sei mesi sui lieviti in questi stessi legni. È un bianco complesso, dotato di note floreali con ricordi di fiori gialli; in bocca grande equilibrio acidità-alcolicità, ed è lungo e di piacevole beva. La seppia ci ha dato l’opportunità di degustare il Trebbiano Verde Segreto Verde Lazio Igp Imperatori; le uve sono fatte criomacerare prima della pressatura soffice. La vinificazione è in acciaio mentre il vino ottenuto è elevato sui lieviti fini in botti grandi per sei mesi prima di affinare in bottiglia. È un bianco immediato, vibrante, con distintive note minerali. Il dolce e suadente Recioto Soave Monte Tondo ha accompagnato il dessert.
Abbiamo pubblicato una ricetta dello tzatziki qui
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