Cinquantadue-taste experience è un nuovo ristorante giapponese all’ombra del Castello Sforzesco. Del patron Xiaobo abbiamo detto qui scrivendo del suo ristorante giapponese fusion Nishiki. Xiaobo è di origine cinese e può vantare un percorso professionale nelle cucine di ristoranti nipponici dove ha approfondito le tecniche del sushi.
Il Cinquantade, l’ultimo nato, si affaccia sulla strada con due vetrine (foto 1), una delle quali dà sulla cucina (foto 2). Il locale è di tono: entrando sulla destra si sviluppano il banco del sushi e, in profondità, la cucina a vista. Ma ciò che cattura lo sguardo è il lampadario su misura che illumina con discrezione la sala arredata con toni chiari dallo studio di architettura Naos Design mentre il blu piastrella la cucina, insiste nel rivestimento di resina del pavimento e sul bancone del sushi. Inoltre l’accoglienza è resa ancor più piacevole dalla musica di sottofondo selezionata “su misura” dal music designer Paolo Scarpellini.
La cucina è giapponese attuale, innovativa con contaminazioni che la caratterizzano ulteriormente come il tempura di fior di zucca farciti con tartare di gamberi. La carta del ristorante, oltre a proporre sushi diversamente declinati, comprende crudi come sashimi e tartare, tempura, piatti quali soba al tè verde con bottarga, black cod al miso, tonno scottato con pinoli e salsa di sesamo. Lo chef Sixia propone inoltre la Cartabianca, sei portate con piatti secondo mercato e le 5 variazioni del Wagyu Beef.
Abbiamo provato, dalla Cartabianca Ceviche e Rombo. Il Ceviche (foto 3); l’origine del piatto è peruviana, ma l’esecuzione è nikkei, ossia l’interpretazione data dai cuochi giapponesi di seconda generazione che risiedono in Perù. Rispetto a quella tradizionale la differenza più evidente è l’eliminazione della lunga macerazione del pesce nel succo di lime che si protrae per ore; essendo quindi la marinatura meno marcata, meglio si coglie il sapore originario del pesce: tra gli ingredienti ricciola, branzino, polpo, tonno, ma ovviamente la scelta ittica dipende dalla disponibilità del mercato e pertanto l’assortimento può variare. Si tratta di una portata armonica, dove le note acide non si impongono, pur fornendo freschezza al piatto. Il Rombo al forno (foto 4): la preparazione lascia “parlare” il rombo in quanto non è condito più del necessario così da permettere di coglierne la delicatezza cui si unisce la gradevole compattezza della polpa. Tra gli ingredienti che lo guarniscono, apprezziamo l’impiego dell’alga kombu tagliata a strisce, convenientemente ammorbidita, soprattutto per la consistenza che fa da contrappunto alla testura più cedevole del pesce.
La cucina giapponese è nota per la qualità delle materie prime che utilizza, come la carne di bovina Wagyu, considerata la migliore del pianeta. Carne che è protagonista delle 5 variazioni del Wagyu Beef a partire dal Carpaccio (foto 5) con semi di sesamo condito con una salsa che in parte si sovrappone al gusto della carne così da ricordare lo stile italiano, più che giapponese. I Gyoza Wagyu (foto 6) serviti con semi di sesamo, asparago, ravanello e una salsa con soia per il deeping sono esecuzione ineccepibile. Gli Uramaki con Wagyu (foto 7), sono una portata di grande piacevolezza dal sapore complesso, mentre i Nigiri di Wagyu e foie gras (foto 8) rappresentano una preparazione molto convincente, uno dei piatti dal sapore più intenso con marcate nuance umami. L’ultima variazione e Wagyu alla piastra (foto 9), il modo più semplice di cucinare questa carne così da apprezzarne il sapore pieno e la proprietà di “fondere” in bocca.
Una cucina molto caratterizzata che propone un’esperienza nipponica con tanti spunti, mi di sapori che difficilmente si possono trovare altrove in quanto frutto dell’estro creativo dell chef.
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