Emergente Pastry 2025. La pasticceria professionale dei ristoranti gastronomici e degli alberghi di lusso sta vivendo una stagione florida, sono molti infatti i giovani pastry chef che si affacciano a questo mondo che negli ultimi anni ha fatto della professionalità e della qualità il suo cavallo di battaglia, raggiungendo grandi livelli di competenza.
Emergente Pastry, la premiazione: Nicoletta Nocerino tra Luigi Cremona e Lorenza Vitali
Ogni anno Emergente Pastry, concorso nazionale organizzato dal critico enogastronomico Luigi Cremona e da Lorenza Vitali seleziona e premia i migliori giovani emergenti nell’arte della pasticceria da ristorazione italiana. L’edizione 2025 si è tenuta al Capac – Politecnico del commercio e del turismo di Milano il 27 febbraio. I candidati, tutti giovani professionisti under 30, hanno realizzato i loro elaborati di pasticceria di fronte ad una giuria di noti Maestri pasticceri e giornalisti di settore. Ogni concorrente ha presentato un dessert al piatto al forno, uno al cioccolato, un finger food dolce ed uno salato. Inoltre, in occasione della prima giornata di preparazione si è svolta la prova dei lievitati giudicati da una giuria interna che ha decretato il migliore della prova. Hanno partecipato alla Finale Nazionale di Emergente Pastry dopo aver passato le selezioni locali:
Francesco De Padova – ristorante Santa Elisabetta**-Firenze, Michele Di Leva del ristorante Un Piano nel Cielo* del resort Casa Angelina a Praiano, Nicoletta Nocerino del ristorante Torre del Saracino** a Vico Equense, Matilde Morandi del ristorante Arnolfo** a Colle Val D’Elsa, Greta Campione RistoranteVilla Naj* di Stradella, Alessandro Franchi, pastry chef dell’ Hotel Splendide Royal***** a Lugano, Canton Ticino, Federica Corvasce – ristorante Piano35* a Torino, Federica Bagnarelli – ristorante Stua da Legn presso l’Hotel Lac Salin di Livigno e Raffael Werner del Ristorante Lamplstube Gourmet all’interno dell’Hotel Lamm**** di Castelrotto, Alto-Adige.
La “Murrina Veneziana” di Nicoletta Nocerino
Il premio EmergentePastry 2025 è stato assegnato a Nicoletta Nocerino del ristorante Torre del Saracino** a Vico Equense, Campania, che si è distinta per tecnica ed estetica e ha presentato come Dessert al piatto al forno: “Murrina Veneziana” Meringa, caprese al limone, chantilly alla fava Tonka, confit di limone, sorbetto al mandarino e spuma al kefir di bufala, clementina, mango e finocchietto, Dessert al piatto al cioccolato: “Il Moro di Vico” Tortino e cremoso al cioccolato, cialda al gruè di cacao, gelato al caramello, salsa caramello e lime, pralinato e chantilly alla nocciola e salsa all’aglio nero, Finger food dolce: “La Linzer di Zio Alberto” Cremoso al caffè, pinguino, amarene, chantilly alla vaniglia., infine come Finger food salato:“Tigella alla napoletana con genovese”.
Per la categoria Premi Speciali, il premio “miglior lievitato” in collaborazione con Le Sinfonie di Agugiaro & Figna Molini è andato a Michele Di Leva del ristorante Un Piano nel Cielo* del resort Casa Angelina a Praiano in Campania. Il premio “miglior dessert al piatto al forno” se l’è aggiudicato Matilde Morandi del ristorante Arnolfo** a Colle Val D’Elsa, Toscana con la ricetta “Papaveri e Grano”. Infine, il premio “miglior dessert al piatto al cioccolato” in collaborazione con Barry Callebaut è stato assegnato a Alessandro Franchi dell’Hotel Splendide Royal***** di Lugano, Svizzera con la ricetta “Ciak si gira” Croccantino al gruè, ganache al cocco, sorbetto alla papaya e composta di ananas.
Raffael Werner e, nella foto a a destra, una sua creazione
Degno di nota é stato anche il giovane pastry chef altoatesino Raffael Werner del Ristorante LamplStube Gourmet di Castelrotto capitanato dallo chef Marc Oberhofer. Raffael, la cui passione per la pasticceria è nata passando tanto tempo in cucina ad osservare le delizie sfornate dalla nonna, ha fatto della natura, della tradizione e della creatività i suoi cardini presentando dei dessert che sono stati un vero e proprio elogio al territorio dell’Alto Adige, ha infatti caratterizzato le sue creazioni utilizzando ingredienti provenienti da piccoli produttori locali. Finger food: tartare di cervo -patate e caffè e una tartelette ai sapori del bosco, dessert al piatto al cioccolato: mousse al cioccolato, ribes fermentato e liquirizia e per la categoria dessert al piatto al forno: carota bbq con orzo e oabika.
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