Procedimento
La Specialità del Buon Ricordo. Ricetta del Ristorante da Pino di Danilo Moresco e Luciana Caset chef Giuseppe Prencipe
Per i salmerini
Tostate in forno le mandorle e poi tritatele finemente.
Condite i filetti di salmerino con sale, pepe e 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, cospargeteli con le mandorle tostate e cuoceteli al forno a 180 °C per circa 9-10 minuti.
Per il guazzetto
Nel frattempo rosolate in padella la cipolla tritata con il restante olio extra vergine d’oliva, aggiungere le patate, i porcini, salare e pepare e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per circa 8-10 muniti.
Per la presentazione del piatto
In un piatto fondo versate il guazzetto ottenuto cospargetevi sopra il prezzemolo tritato, adagiate nel centro il filetto di salmerino, e guarnite con la julienne di porro fritto.
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di salmerino di montagna (circa 130 g cad.)
120 g di porcini tagliati a cubetti e trifolati
100 g di patate lesse a cubetti
90 g mandorle tostate e tritate
90 g di porro fritto tagliato a julienne
20 g di cipolla finemente tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pepe
sale
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