La scena gastronomica è così caleidoscopica che Milano potrebbe essere soprannominata la “città dell’appetito” perchè dopo Expo – dedicato proprio al cibo – le aperture in generale, e quelle dedicate a gastronomie lontane, sono cresciute esponenzialmente.
Comprensibile quindi lo stupore nel trovare al Carrobbio, nel cuore del centro storico un’insegna che rimanda al vino e oltre a salumi e formaggi, accompagnamenti immancabili di ogni bicchiere, propone piatti della cucina lombarda.
Aperta cinque anni fa per valorizzare le etichette regionali note e quelle di qualità meno conosciute, dal mese scorso l’Enoteca Regionale Lombarda (foto 1) ha deciso di estendere ai sapori della gastronomia del nostro territorio puntando su Giacomo Lovato (foto 2), giovane chef molto apprezzato allo Snowflake, il ristorante dell’esclusivo Hotel Principe delle Nevi di Breuil-Cervinia.
Per lo chef varesino si tratta di un ritorno a Milano, dove un decennio fa uscito da ALMA aveva iniziato il suo percorso professionale nelle cucine, allora bistellate, di Claudio Sadler prima e di Carlo Cracco poi.
Saldamente ancorati alla tradizione regionale del Nord Italia, i piatti di Lovato sono ritmati sulla stagionalità delle materie prime di qualità & prossimità: che si tratti di antipasto, primo o dessert gusto e leggerezza vanno di pari passo e sono ottenuti per sottrazione piuttosto che per moltiplicazione degli ingredienti e delle lavorazioni, un risultato possibile quando la padronanza tecnica e creativa di uno chef è condivisa con la sua brigata di cucina.
Così nella carta dell’Enoteca Regionale Lombarda, accanto ad alcuni immancabili classici della tavola meneghina quali l’Ossobuco di vitello in gremolada con Risotto alla milanese, spiccano proposte come l’antipasto di Tartare di Fassona alla milanese con fondo tiepido di vitello, pane fritto e limone (foto 3): una rivisitazione della tartare nella presentazione bassa (non alta e in forma), nella temperatura e nel tipo di condimento.
Nel menù di questa stagione, tra i primi da non perdere i Tagliolini all’uovo fatti in casa, trota affumicata e cipolle (foto 4), dei tajarin piemontesi dal perfetto sapore umami non sbilanciato dall’affumicatura della trota, oppure restando sempre in Piemonte, meritano gli Agnolotti del plin ripieni di carne di vitello in brodo ristretto di pollo (foto 5).
Tra i secondi, invece, squisita la Pancia di maialino da latte cotta a bassa temperatura (foto 6), poi resa croccante esternamente e che viene servita con salsa di acciughe, cime di rapa e cipolla rossa. O come alternativa vegetariana la Melanzana viola glassata all’acqua di pomodoro crumble di mandorle al basilico, spuma di parmigiano e polvere di pomodoro (foto 6).
Per chiudere un Cremoso al cioccolato fondente, brownie e frutti di bosco (foto 7) e se avete un debole per i dessert classici sappiate lo chef Lovato padroneggia dolci di culto lombardi come la Sbrisolona mantovana, nella sua versione con farina di mais di Storo dalla consistenza più grossa della Fioretto prevista dalla ricetta e che rende la torta più croccante.
Il consiglio finale è di scoprire tutta la cucina dello chef scegliendo il menù degustazione messo a punto proprio in questi giorni e grazie al quale potrete assaggiare tutti i registri dal salato al dolce di Giacomo Lovato.
Enoteca Regionale Lombarda
Aperto dal lunedì al venerdì: 12.30 -14.30 e 19.30 -22.30
Sabato : 19.30- 22.30
Domenica: chiuso
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