Enrico Rizzi: alla scoperta della polpa del cacao
Enrico Rizzi, in collaborazione con Berry Callebaut, ha organizzato, presso Chocolate Academy, un evento dedicato alla scoperta della cabossa, di cui abbiamo scritto qui.
Qui ci limitiamo a ricordare che il frutto del cacao, ossia la cabossa, è abitualmente raccolto solo per i suoi semi tralasciando di utilizzare la polpa anche se questa possiede un gusto gradevole. Gli alberi del cacao vegetano nei climi tropicali, ossia caldi e umidi, i quali favoriscono una crescita ottimale. Il frutto, è costituito da buccia, polpa e semi (fave). Questi ultimi rappresentano circa il 30% della cabossa e solo una parte della polpa viene utilizzata per favorire la fermentazione delle fave. Oggi è possibile usare l’intero frutto del cacao sotto forma di succo, purea e concentrato puri al 100%.
Cabosse Naturals, è il marchio che propone una nuova generazione di snack e bevande a base, come si può evincere dalla ragione sociale, del frutto del cacao. Si tratta di un ingrediente dal sapore rinfrescante, ma non solo. Ha anche proprietà nutritive. Infatti è fonte di nutrienti, fibre e potassio e non ha bisogno di essere dolcificato. Va inoltre considerato il côté sostenibile del frutto in quanto la certificazione Upcycled consente, utilizzando interamente il frutto, una riduzione degli scarti e degli sprechi. La piena valorizzazione del frutto, inoltre rappresenta una fonte di reddito per i coltivatori di cacao. E i consumatori, a loro volta, sono motivati a un acquisto consapevole
Detto questo l’evento ha visto Il maître chocolatier Enrico Rizzi e il suo staff all’opera. Suo compito saper interpretare e riprodurre al meglio il sapore fruttato che vira leggermente all’agrumato della polpa della cabossa. Dalla polpa e dal succo concentrato del cacao Enrico Rizzi ha dato vita a più creazione: una pralina al frutto di cacao, un insolito quanto irresistibile Macaron bianco farcito di cioccolato bianco, polpa di cacao e burro oltre oltre a gelèe, dragèe, gelato e drink.
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