Demetra è la linea di Metodo Classico Brut Nature della casa franciacortina Mirabella composta dai monovitigni Pinot Bianco e Pinot Nero e dai Millesimati classico e Rosé.
Oggi la collezione Demetra si arricchisce di una new entry, Demetra Senza Solfiti Aggiunti presentata dai fratelli Alberto (responsabile marketing e commerciale) e Alessandro (enologo) Schiavi di Mirabella (rispettivamente a sinistra e a destra nella foto con nel centro il padre Teresio Schiavi il fondatore) in un press lunch da Horto Restaurant Milano.
Per l’occasione è stata proposta una degustazione dell’intera linea Demetra in pairing con piatti espressamente cucinati dall’head chef Alberto Toè.
Senza solfiti aggiunti
Demetra Senza Solfiti Aggiunti Franciacorta Brut Nature Docg
Si tratta di un Metodo Classico molto attuale in linea con le tendenze più lungimiranti ed evolute del comparto vitivinicolo attente alla sostenibilità.
Va sottolineato che è il primo Franciacorta della sua categoria a non contenere solfiti aggiunti. Rappresenta l’evoluzione di Elite, Chardonnay in purezza, nato nel 2008, senza aggiunta di metabisolfito di potassio, affinato per almeno 48 mesi sui lieviti. Demetra Senza Solfiti Aggiunti, ne costituisce l’evoluzione. I 48 mesi sono diventati 24, ossia si sono dimezzati, e ciò perché, come spiega Alessandro Schiavi, lo Chardonnay è la varietà che più di tutte in Franciacorta risente del cambiamento climatico e durante la rifermentazione in bottiglia per la presa di spuma tende a evolvere più rapidamente rispetto al passato. Così operando si valorizza anche la purezza del gusto e, grazie all’assenza di dosaggio, anche la freschezza. La base è il millesimo 2021, con una sboccatura a gennaio 2024
Per poter evitare di aggiungere solfiti, come illustra Alessandro Schiavi, occorre intervenire sia sul vigneto sia in cantina.
Demetra Senza Solfiti Aggiunti si differenzia dagli altri Chardonnay franciacortini in quanto è prodotto “senza niente che non sia di origine enologica, viticola. Gestire uno Chardonnay, senza solfiti” spiega Alessandro Schiavi “non è semplice perché non possiamo prescindere dal trattare il vino: non si tolgono i solfiti senza compensarne l’attività protettiva perché altrimenti in pochissimi mesi il vino tenderebbe a essere molto maturo se non addirittura marsalato.” Ma la conservazione è possibile grazie all’acidità che in questo caso è più spinta rispetto a uno Chardonnay classico. “Ciò comporta vendemmia anticipata e tannini di origine enologica che vanno dalla buccia al vinacciolo alla foglia di vite, che sommati svolgono l’attività propria della solforosa, perciò antiossidante, antimicrobica, antibatterica, stabilizzante del colore”. Tornando alla raccolta, questa viene effettuata con una doppia vendemmia: la prima quando l’uva non è ancora perfettamente matura, per ottenere la base acida; la seconda quando il grado zuccherino è leggermente più alto.
Acidità e cambiamento climatico
Garantire l’acidità del vino, in considerazione del cambiamento climatico, è un’esigenza non solo per Demetra Senza Solfiti Aggiunti, ma in genere per tutti i Franciacorta. Le tecniche agronomiche per ottenere risultati in tal senso consistono nel ridurre la sfogliatura, così da fornire maggiore ombra alla pianta, ma anche ridurre il numero di piante per ettaro. Ciò perché aumentare la densità significa creare competizione tra le piante. Alessandro Schiavi spiega in merito che la mission delle piante non è tanto produrre il frutto, quanto moltiplicarsi attraverso la diffusione del seme, ossia disperdere il proprio genoma. Dispersione che avviene grazie a insetti, uccelli e animali capaci di portare i semi lontani. Per attirare questi, in clima di serrata competizione, la pianta produce meno uva, ma sono grappoli più zuccherini, maggiorante profumati e colorati così da essere maggiormente attrattivi. Da questi grappoli si ottiene di conseguenza un vino maggiormente alcolico con più spiccata espressione aromatica.
La produzione spumantistica invece, va nella direzione opposta. Pertanto la pianta è allevata con minore densità, così da essere meno stressata dalla presenza delle altre. Ed è questa la condizione ottimale per la produzione spumantistica in quanto si ottiene un’uva meno zuccherina e perciò con più acidità in quanto zucchero e acido sono inversamente proporzionali. Conseguentemente se si diminuisce la competizione, se si fornisce maggiore ombra fogliare l’uva matura meno velocemente e ciò permette di ottenere maggiore freschezza, acidità, longevità.
Demetra Senza Solfiti Aggiunti nel calice è piacevolmente fruttato con note di mela golden, di agrumi, di anice stellato che si uniscono a ricordi di crosta di pane. In bocca è avvolgente, cremoso e al tempo stesso verticale, minerale e di grande eleganza.
Gli altri Demetra in degustazione
Demetra Pinot Bianco Metodo Classico
Ma Mirabella si distingue anche per la produzione di Demetra Pinot Bianco Metodo Classico di cui abbiamo scritto anche qui, unicamente dalle omonime uve. Il vitigno era molto diffuso negli anni novanta in Franciacorta, ed è stato successivamente espiantato perché poco si adattava al clima freddo e umido di quegli anni. Ciò perché è un’uva molto sensibile, fatica a maturare e marcisce facilmente perché ha una buccia molto sottile. Fatica a maturare perché ha una resa fotosintetica bassa perciò serve molto sole e calore per ottenere una gradazione dignitosa. “Il cambio climatico, che comporta maggior calore e luce” continua Alessandro Schiavi “ha portato vitigni che negli anni novanta maturavano perfettamente bene, a maturare eccessivamente e vitigni che non maturavano bene, a essere estremamente attuali”. Mirabella ha sempre creduto in questo vitigno che anche la Franciacorta ora sta scoprendo. L’azienda ha quasi 14 ettari di pinot bianco su 45 ettari, e l’obiettivo è di incrementarli a discapito dello chardonnay, di inserirlo non solo nelle riserve dove dà freschezza e longevità, ma anche nei Franciacorta più classici, per renderli più snelli e attuali. Profuma di frutta a polpa bianca, con sentori di fiori banchi di crosta di pane appena sfornato. In bocca è piacevole, con un’acidità che si rivela piano piano. In bocca sapidità, mineralità e coerenza gusto-olfattiva.
Demetra Millesimato Franciacorta Brut Nature Docg
È ottenuto in prevalenza da uve chardonnay, quindi pinot nero e pinot bianco. Profuma di pane appena sfornato frutta a polpa gialla, agrumi e fiori bianchi ed è fresco sapido con note minerali a fine sorso.
Demetra Rosé Millesimato Franciacorta Brut Nature 2015 Docg da uve in prevalenza pinot nero, poi nell’ordine chardonnay e pinot bianco, dal tenue colore di buccia di cipolla ramata, è fruttato con ricordi agrumati, note tostate nuance di aromatiche mediterranee, piacevole freschezza e mineralità.
Demetra Pinot Nero Franciacorta Brut Nature Docg, uve pinot nero in purezza ricorda piccoli frutti rossi e frutta a polpa bianca, ed è verticale, di grande armonia, con lunga persistenza aromatica
Di questo Autore
