Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, per promuovere il celebrato formaggio della Valle d’Aosta, di fatto un’eccellenza italiana, ha portato a Milano la quarta edizione di Fontinami che si svolgerà dal 10 al 23 febbraio 2025.
L’evento, volto a promuovere la Fontina a Milano, è stato presentato con una conferenza stampa presentato dalla giornalista Francesca Mezzadri Barberini. Ma prima di entrare nel merito della nuova edizione di Fontinami, va segnalata un’importante novità che riguarda la Fontina. Sono state infatti riconosciute dal Disciplinare di Produzione tre tipologie di Fontina: Fontina DOP, Fontina Alpeggio DOP e Fontina Lunga Stagionatura DOP.
Tre volte Fontina
La Fontina della Valle d’Aosta è un formaggio prodotto con latte crudo; pertanto non viene fatto nessun trattamento termico sul latte. Conseguentemente i batteri naturalmente presenti nel latte comunicano i propri aromi al formaggio così da caratterizzarlo.
Fontina DOP, è quella classica di latteria. Ha sentori soprattutto lattici, quindi di latte, di panna, di burro, di burro fuso. La crosta è chiara, pallida e la pasta color giallo paglierino;
Fontina DOP Alpeggio, ha pasta più morbida, più pastosa, che fonde in bocca. Agli aromi tipici della Fontina DOP, quella di Alpeggio unisce sentori vegetali: erba, fiori, bosco, sottobosco, e si possono avvertire note di frutta secca, secondo le caratteristiche dei pascoli. Infatti forme prodotte in pascoli diversi possono presentare caratteristiche differenziate. La crosta ha colore più intenso rispetto alla Fontina DOP e la pasta ha una coloritura più gialla;
Fontina DOP Lunga Stagionatura, la pasta è più asciutta, più secca, fonde di meno, e asciugandosi maggiormente i sentori sono più persistenti in bocca; gli aromi a possono virare al leggermente piccante e pungente e hanno una lunga persistenza in bocca. Ha la crosta e la pasta più scure, e quelle maggiormente affinate la pasta immediatamente sotto la crosta ha colore più intenso.
Da sinistra il Direttore del Consorzio Fulvio Blanchet, la presentatrice Francesca Romana Barberini e il Presidente del Consorzio Andrea Barmaz
Il Presidente del Consorzio di Produzione e Tutela della Fontina DOP Andrea Barmaz ha puntualizzato che il Consorzio auspicava da decenni il riconoscimento della varietà di Alpeggio. Per poterla ottenere, si è dovuto intervenire sul Disciplinare di Produzione, e le modifiche, considerati i percorsi burocratici, non sono immediate. Il risultato ottenuto è molto importante perché è stata riconosciuta quella che Barmaz definisce “la chicca della nostra produzione, seppur sia la più piccola in termini quantitativi”. Mettendo mano al Disciplinare, recependo le richieste degli associati, è stata riconosciuta anche la tipologia Lunga Stagionatura per le forme affinate almeno sei mesi. È una facoltà, a discrezione, di chi la commercializza pertanto possono essere commercializzate forme di oltre sei mesi senza che riportino questa denominazione.
Per quanto riguarda la Fontina Alpeggio va detto che l’alpeggio (in Valle è detto malga), è un periodo che va dai primi giorni di giugno a fine settembre, in cui i bovini destinati alla produzione di latte sono portati in pascoli d’alta quota dove godono di piena libertà di movimento. La Fontina Alpeggio è “per noi” spiega Barmaz “cultura, tradizione, sostenibilità”. Costituisce circa il 20% dell’intera produzione, percentuale che aumenta negli anni con maggiori precipitazioni e diminuisce in quelli siccitosi. In merito all’alimentazione del bestiame, all’alpeggio i pascoli si trovano fino a 2700 metri e più di altitudine dove si nutrono di erba freschissima. In inverno il bestiame è ricoverato nelle stalle e alimentato a base di foraggio locale.
La presentazione di Fontinami
Fontinami (di cui abbiamo scritto anche qui), come spiega Barmaz, rappresenta per il Consorzio una svolta nella comunicazione. “Abbiamo ampliato cioè il nostro piano di comunicazione che per decenni si è concentrato unicamente in Valle, arrivando a Milano. Ciò non solo perché questa città è la capitale commerciale d’Italia, ma anche in quanto lo è, in un certo senso, della Fontina stessa. Infatti quasi una forma su due di quelle commercializzate fuori dalla Valle, arriva in Lombardia, principalmente a Milano.”
L’idea è quella di proporla ad alcuni ristoranti di alta gamma, inizialmente sette, oggi dodici, creando un evento diffuso. Ristoranti che proponendo preparazioni in cui utilizzano la Fontina, promuovono la cultura del prodotto. E non è un fatto secondario: da una ricerca di mercato è emerso che una percentuale molto alta di grandi consumatori, non collega necessariamente il nome Fontina alla Valle d’Aosta. Pertanto in città a febbraio per due settimane, grazie ai ristoratori, si parlerà di Fontina.
In merito al rapporto tra Fontina e ristoratori è intervenuto il Direttore del Consorzio Fulvio Blanchet presentando la ricerca voluta da AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP, da cui emerge come i formaggi italiani certificati siano di casa in un ristorante italiano su 4 (25,3%), ma solo 1 su 10 li valorizza riportando correttamente la denominazione in menu. Infatti “l’acronimo DOP, Denominazione d’Origine Protetta” precisa Blanchet “viene spesso tralasciato eppure esso porta con sé un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. Ciò, invece, non accade per i vini dove DOC e DOCG non vengono mai tralasciate. E pertanto importante sensibilizzare i ristoratori su questo punto.
Fontina DOP e sostenibilità
Circa l’importanza delle Denominazioni va ancora detto che le filiere DOP implicano sostenibilità. La circostanza per cui la Fontina si produca in Valle d’Aosta da più di 800 anni dimostra la sua sostenibilità. E in merito Blanchet chiarisce che a volte quello che arriva dai regolamenti europei, attraverso le traduzioni dall’inglese, da lingua a lingua talvolta si perde dando vita definizioni non sempre corrette, o diverse. Per esempio il termine inglese sustainability che per noi significa sostenibilità, in Francia è tradotto in durabilité, ossia durabilità.
“Ma per noi italiani” evidenzia Blanchet “sostenibilità non significa necessariamente durabilità. Perché un prodotto lo sia deve permettere alle aziende del territorio di avere una sostenibilità economica, di poter continuare a produrre, mantenere la tradizione, la cultura e tutto quello che è stato fatto qui. Alla sostenibilità economica occorre aggiungere la sostenibilità ambientale, ossia conservare l’ambiente, il territorio per poter continuare a fare quel tipo di produzione senza andare a stravolgere l’ecosistema. Occorre, infine considerare la sostenibilità sociale perché i prodotti DOP e le filiere controllate, comportano una remunerazione maggiore, pertanto maggiore remunerazione del prodotto, maggiore valorizzazione al momento della vendita. Ciò permette alle aziende di rimanere attive sul territorio, quindi di limitare lo spopolamento. Quindi la sostenibilità ha tre implicazioni, economica, sociale e ambientale.”
Per concludere: un invito ad avere maggiore consapevolezza del ruolo trainante che l’Italia ha svolto nel passato nella storia delle denominazioni. Molto brevemente i prodotti a denominazione di origine in Italia sono stati riconosciuti da un decreto del Presidente della Repubblica nel 1954.
Questa normativa italiana è stata ripresa dall’Unione Europea nel 1996 per creare il regolamento delle DOP e delle IGP. Oggi l’attuale regolamento europeo di DOP e IGP è stato preso ad esempio dalla FAO per portarlo nei paesi di sviluppo del mondo, nelle zone rurali, per spiegare a questi paesi come poter regolamentare, valorizzare le loro produzioni tipiche per mantenere l’associabilità ambientale, sociale ed economica, quindi evitare anche in quei paesi lo spopolamento delle zone rurali, mantenere gli abitanti nelle zone più rurali, mantenere i prodotti tradizionali, mantenere il territorio e il paesaggio.
Fontinami: i ristoranti, i piatti
I ristoranti milanesi che parteciperanno a questa edizione di Fontinami sono 12, tra questi alcuni tornano, e altri partecipano per la prima volta.
I dodici ristoranti:
Bottega Lucia – Via Ravizza, 4 – https://www.bottegalucia.eu/ Chef Valerio Caragnulo Finger: Fontina DOP Alpeggio, cracker di zucca e la nostra salsa allo zenzero e agrumi Piatto Fontinami: Gyoza di coda alla vaccinara, crema di Fontina DOP Alpeggio e mostarda di mele
Bu:r – Via Mercalli, 22 – https://www.restaurantboer.com/ Chef Eugenio Boer
Finger: “Come un frico”
Piatto Fontinami: “Tramezzino Garibaldino”, Pan brioche, cipolla caramellata, Fontina DOP Alpeggio e tartufo nero
Ciz Cantina e Cucina – Viale Premuda, 44 – https://www.cizcantinaecucina.it/ Chef Mina Nassif
Finger: “Salto” in montagna: Risotto al salto con Fontina DOP e melograno
Piatto Fontinami: Risotto con Fontina DOP, cavolo cappuccio marinato all’aceto di mele, dressing di sesamo tostato e salsa piccante con arachidi e olio di soia
Daniel Canzian – Via Castelfidardo ang. Via San Marco – https://danielcanzian.com/ Chef Daniel Canzian
Finger: Bon bon di Fontina DOP e radicchio tardivo di Treviso
Piatto Fontinami: Arrosto di zucca, Fontina DOP e amaretti
Il Liberty – Viale Monte Grappa, 6 – https://www.il-liberty.it/ Chef Andrea Provenzani Finger: Panzerotto con Fontina DOP Lunga Stagionatura, porri, patate e Fontina DOP Lunga Stagionatura in purezza
Piatto Fontinami: Sandwich caldo croccante di pan brioches di segale, Fontina DOP Lunga Stagionatura, scarola abbrustolita, pera Williams disidratata, bagna cauda alle nocciole e tartufo nero
Innocenti Evasioni – Via Giuseppe Candiani, 66 – https://innocentievasioni.com/ Chef Tommaso Arrigoni
Finger: Trota marinata, cremoso di Fontina DOP Lunga Stagionatura, salsa di cachi e finferli
Piatto Fontinami: Carciofo in oliocottura, pan bagnato alle olive taggiasche e soffice di Fontina DOP Lunga Stagionatura
Locanda Alla Scala – Via Dell’Orso, 1 – https://locandaallascala.it/ Chef Francesco Iob Finger: Polenta Croccante, mousse di Fontina DOP Alpeggio e erbe spontanee
Piatto Fontinami: “Risotto Milano – Aosta”: Risotto mantecato con Fontina DOP Alpeggio, royale di ossobuco alla milanese e salsa allo zafferano
Osteria Brunello – Corso Garibaldi, 117 – https://www.osteriabrunello.it/ Chef Vittorio Ronchi
Finger: Crocchetta di patata con cuore morbido di Fontina DOP Alpeggio
Piatto Fontinami: Tarte tatin di carciofi con fonduta di Fontina DOP Alpeggio e crumble di nocciole
Ratanà – Via Gaetano De Castillia, 28 – https://www.ratana.it/ Chef Cesare Battisti Finger: Fontina DOP Lunga Stagionatura con noci tostate e pralinate
Piatto Fontinami: Terrina di Fontina DOP Lunga Stagionatura, patate e verza
Raw Restaurant – Corso Di Porta Romana, 45 – https://raw-restaurant.it/ Chef Enrico Ferrari
Finger: Polenta, Fontina DOP e salvia fritta
Piatto Fontinami: Zuppa di cipolle con Fontina DOP
Stendhal Milano – Via Ancona – https://stendhalmilano.it/ Chef Alassane Diop
Finger: Nudget Fontina DOP Lunga Stagionatura con composta di fichi e pepe nero di Sichuan
Piatto Fontinami: Bon bon di patate al cuore morbido di Fontina DOP Lunga Stagionatura, tartufo bianco e fieno di porri
Testina Milano – Via Delle Abbadesse, 19 https://www.testina.eu/ Chef Massimo Motola Finger: “Cheese&chips”: Dadini di Fontina DOP al naturale, chips di polenta gialla e miele di castagno
Piatto Fontinami: “Fontina in testa”: “Cervella di vitello dorate al burro con fonduta di Fontina DOP al profumo di zafferano accompagnate da un contorno di tarassaco saltato all’olio
All’evento oltre alle tre tipologie di Fontina sono stati presentati altri prodotti tipici.
Valle d’Aosta Jambon de Bosses D.O.P.
Questo prosciutto crudo è uno dei prodotti d’eccellenza della Valle d’Aosta, legato al piccolo comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, situato a 1.600 metri di altitudine. Lo Jambon de Bosses D.O.P. è unico sia per le tecniche tradizionali di lavorazione sia per l’ambiente naturale dove avviene la stagionatura, che varia da 13 (minimo per la DOP) a 20 mesi a seconda delle caratteristiche della carne e delle condizioni climatiche.
La produzione attuale è di circa 5.000 prosciutti. “Siamo qui a Milano” spiega Enrico Meta, Direttore Commerciale di Jambon de Bosses DOP “perché come azienda stiamo facendo un investimento per valorizzare il prodotto; nelle nostre intenzioni vorremmo raddoppiare la produzione, chiaramente nel tempo, non dall’oggi al domani, e sempre valorizzandolo in funzione anche della capacità di assorbimento del mercato.” Attualmente la produzione è distribuita soprattutto localmente cui si aggiunge una piccola esportazione in Svizzera e in Francia. In Italia vi è qualche appassionato a Roma, Napoli e in Piemonte, ma si tratta di piccoli numeri, mentre in Lombardia non c’è stato ancora nessun approccio, ma Fontinami costituisce un primo passo.
Blanc de Morgex et de La Salle DOC
Nicolas Bovard (nella foto), Presidente della Cooperativa Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle ha spiegato di aver partecipato a Fontami per rappresentare una delle zonevitivinicole più alte della Valle d’Aosta. “A soli 10 chilometri dal Monte Bianco, siamo nei comuni di Mongex e di Lassalle, dove abbiamo una viticoltura che parte da circa 900 metri, fino ad arrivare a 1250 metri.”
Oggi la Cave raggruppa 70 famiglie che quotidianamente curano e valorizzano viti di prié blanc, vitigno autoctono a bacca bianca valdostano che si arrampica sui pendii. Da qui ne ricava il Vallée d’Aoste DOC Blanc de Morgex et La Salle sia in versione ferma sia spumante Metodo Classico, producendo ogni anno circa 140.000 bottiglie da una superficie di 18 ettari
Donnas DOC
Alessandro Jans Presidente delle Caves Cooperatives de Donnas ha presentato les Caves che operano da 53 anni nella zona viticola della prima Doc della Valle d’Aosta, il Donnas DOC. il contesto territoriale è caratterizzato da una viticoltura eroica, in cui il vitigno nebbiolo, nel suo Biotipo autoctono picotendro, è coltivato su terrazzamenti sostenuti da poderosi muri in pietra a secco. La cantina produce soprattutto vini da invecchiamento, che maturano in botti di rovere da 25 ettolitri o in tonneaux di rovere, a seconda della tipologia.
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