Tempo di realizzazione : 70 minuti + i tempi di refrigerazione
Procedimento
Lavate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filo intestinale.
Versate i carapaci, schiacciando le teste, in una casseruola con lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e la mezza carota a pezzetti, coprite d’acqua fredda, portate in ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Procedendo in questo modo, anziché rosolare i gusci nel burro, otterrete una preparazione più delicata. Scolate il brodo ottenuto, filtratelo unitevi il concentrato di pomodoro e fate ridurre sino a ottenerne 1,5 dl.
Mettete il foglio di gelatina in acqua fredda per dieci minuti, sin quando si sarà totalmente ammollato.
Sbollentate i gamberi 8-9 secondi in acqua salata, passateli in acqua e ghiaccio poi asciugateli e tagliate ciascuno in tre tronchetti. Tagliate a dadini le strisce di peperone e a brunoise il cipollotto; dissalate i capperi, sciacquateli in aceto di vino e tagliateli grossolanamente.
Raccogliete i gamberi in una ciotola, unitevi peperone, capperi e cipollotto e mescolate.
Raccogliete il foie gras (meno una porzione grande come una nocciola) in una ciotola, unitevi un cucchiaio di bisque e mescolate. Distribuitelo in 4 calici Martini in modo da riempire il vertice del cono. Adagiatevi sopra i gamberi, il foie gras tenuto da parte. Versate la bisque gelatinata in modo da coprirli quasi a filo, e quando fredda riponete i calici in frigorifero per due ore.
Ingredienti per 4 persone
2 g di fogli di gelatina
16 gamberi grossi rosa
1 scalogno
½ carota
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 strisce di peperone giallo o rosso grigliato sbucciato
1 cipollotto piccolo
6 capperi sotto sale
40 g di bloc de foie gras d’oca
aceto di vino
sale
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