Il Lambrusco nel suo giro del mondo fa tappa al Ba Restaurant a Milano con il suo stile spumeggiante. L’iniziativa di successo che il Consorzio Tutela del Lambrusco conduce peraltro da tempo, vuole essere una campagna di promozione del vino emiliano-romagnolo (che abbiamo anticipato qui)con la cucina etnica dal mondo, sorpassando così il mito dell’abbinamento per territorio con il cotechino, il ragù e lo gnocco fritto.
Si è conclusa secondo Giacomo Savorini, Direttore del Consorzio di Tutela Lambrusco di Modena “l’era in cui il lambrusco si legava alla terra d’origine. Ora è un vino davvero popolare nel mondo che ha già vinto la sfida di rappresentare, la bollicina italiana che si abbina davvero, per versatilità, a tanti sapori e preparazioni dal mondo. La prova è il meraviglioso connubio al Ba dove spuma e classe si fondono perfettamente in un’atmosfera elegante, ricercata ma nello stesso tempo friendly e light. Che forse solo il Lambrusco sa creare e donare ai suoi assaggiatori.
Sei denominazioni diverse, dodici varietà, divise tra le province principali di Modena, Reggio Emilia e Parma (con una piccola quota nel mantovano), e ancora sei le cantine con due referenze presenti nella serata, ognuna con una propria visione presentata ai commensali dalla tradizione all’innovazione. I vitigni della famiglia dei Lambrusco hanno tutti probabili origini selvatiche da Vitis labrusca già citata da Plinio il Vecchio e poi addomesticata per produrre vini frizzanti. A questa famiglia appartengono i vitigni a bacca rossa del Lambrusco di Sorbara, Grasparossa, Maestri, Marani, Salamino, Viadanese, Barghi, Montericco e Oliva.
I vini in abbinamento sono stati presentati da Giuseppe Carrus uno dei curatori della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso e dal Consorzio Tutela Lambrusco.
La carta dei vini a scelta
- Brut Rosso Lambrusco di Sorbara Doc della Francesco Bellei & C.
- Lambrusco di Sorbara Doc di Cantina di Carpi e Sorbara”Omaggio a Gino Friedmann”
- Pietrarossa Lambrusco di Sorbara Doc di Pezzuoli
- Cadelvento Rosé Lambrusco Reggiano Doc di Venturini Baldini
- L’Amabile” Lambrusco Reggiano Doc della Cantina Sociale di Gualtieri
- Bollino Rosso di Ca’ de Medici
Quello che colpisce all’istante di questi vini sono i colori. Una tavolozza impressionista che va dal bianco al rosso scuro passando attraverso il rosa tenue, la cipria, i fiori di pesco, la cipolla dorata e ambrata, il ramato, il salmone, il corallo, la peonia, fino all’amaranto, al porpora, al rubino e al carminio. Sembra di essere a tavola con Monet, Renoir, Matisse e Cèzanne che pennellano piatti e calici donando tinte luminose e brillanti come solo i grandi artisti hanno saputo esprimere nei colori.
Tutti metodo Charmat o Martinotti inventato nel XIX secolo, in cui si ripone il vino in grandi recipienti di acciaio pressurizzati e chiusi (autoclavi) dove vengono inseriti lieviti naturali selezionati che si combinano con zuccheri e sali minerali generando la rifermentazione.
Il metodo classico per i lambruschi rappresenta ad oggi solo una piccolissima produzione del 2% circa.
La degustazione con menu disponibile fino al 25 novembre 2024 al Ba Restaurant di Milano
Abalone e caviale Kaluga Amur (Abalone a lunga cottura, riduzione di brodo tradizionale, caviale Kaluga Amur)
In abbinamento con “Remigio 101” Lambrusco di Sorbara DOC – Ca’ De’ Medici
Dal colore rosa brillante è riuscito perfettamente ad accompagnare una portata complessa e intrisa di sapori unici con al sua rotondità ed eleganza grazie a una breve macerazione sulle bucce che dona colore brillante, avvolge coi sentori floreali di rosa e viola, che introducono al melograno, e all’arancia rossa, per concludere con un palato fresco e dalla spiccata acidità affilata che penetra perfettamente nei sapori più poliedrici come in questo piatto sublime.
Apertura di cena trascendentale nel piatto e ultraterrena nel vino.
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Dim sum
Barbabietola rossa e capesante Hokkaido, cavolo viola e astice, spinaci e verdure, black cod e tartufo nero, anatra piccante e ciuffi di porro
In abbinamento:
“Ancestrale” Lambrusco di Sorbara DOC – Francesco Bellei & C.
Il metodo ancestrale prevede la rifermentazione in bottiglia con i soli lieviti indigeni e zuccheri naturali. Rosso rubino attenuato e leggermente velato, con spuma compatta e cremosa. Al naso dona intensità di piccoli frutti di bosco, fragoline, lamponi e la viola in evidenza. In bocca è secco, fresco e sapido, con un sorso succoso di lunga e piacevole persistenza. Magnificamente abbinato ai ravioli ciascuno davvero indimenticabile nella maestria di coniugare i sapori.
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Le nostre trofie
(Trofie di riso, lardo di colonnata, cipolla rossa, gamberi tritati e soia scura)
In abbinamento:
“Dedicato ad Alfredo Molinari” Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC – Cantina di Carpi e Sorbara
Di colore carminio scuro con spuma vivace e persistente, sentori di frutti freschi di bosco, fiori scuri, macchia mediterranea, hummus, corposo e pieno accompagna vivacemente le trofie senza mai cedere il passo.
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Gamberi fritti alla spicy mayo
In abbinamento:
“SuDiGiri” Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC – Soc. Agr. Pezzuoli
Colore rosso rubino intenso con riflessi violacei; vinoso, denso, piacevole e persistente dai profumi di frutti di sottobosco quali mora, lampone e ribes. Vino morbido, avvolgente e fresco che cattura ad uno ad uno i gamberi spicy mayo e non li lascia più andar via generando un vortice di sensazioni gusto-olfattive uniche
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Black cod
(Merluzzo nero d’Alaska al forno marinato con hoisin e champagne servito con edamame e zha cai)
In abbinamento:
“Il Ligabue” Lambrusco Reggiano DOC – Cantina Sociale di Gualtieri
Mi riporta improvvisamente dagli impressionisti all’arte di Ligabue con le sue pennellate rubino brillante decise e nervose agguanta il balck cod con profumi fruttati e floreali particolarmente eleganti e fini.
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Maiale Dong Po
(Pancetta di maiale adulto a lunga cottura accompagnata da pane soffice cinese)
In abbinamento:
“Rubino del Cerro” Lambrusco Reggiano DOC – Venturini Baldini
Di color rosso porpora con spuma violacea, al naso invita a bacche rosse di piccoli frutti di bosco appena colti, ciliegie e prugna già matura. Effervescenza fine e vellutata ottimo per avvolgere il piatto ricco e bilanciato.
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Litchi lampone cocco
(Mousse al litchi, cialda al lampone, cremoso al karcadè, sorbetto al cocco, meringa croccante e salsa al lampone) giustamente non abbinato perché preparazione complessa a se stante ma in un mondo parallelo l’avrei abbinata ad ogni calice di lambrusco degustato per armocromia
La serata è stata perfetta per cibo, vino, location, servizio, compagnia, esplorazione, sperimentazione giocosa e gioiosa con tutti e 12 i Lambruschi che hanno saputo regalare emozioni e sensazioni anche attraverso la narrazione dei produttori presenti.
Plauso al progetto d’eccellenza del Ba di Marco Liu, con lo chef Kean Wu, il sommelier Marco Spini e al Consorzio di Tutela del Lambrusco per il pregevole lavoro di promozione di un vino, un territorio ben definito e valorizzato nelle sue differenti zone di produzione con una crescita di visibilità esponenziale per l’Italia nel mondo.
Testo di Monica Tessarolo
Photo @ Consorzio di Tutela del Lambrusco (Ba Milano)
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