Andrea Provenzani, chef patron del ristorante Il Liberty di Milano, ha aperto le porte del suo locale alla stampa per presentalo dopo il restyling che ha avuto luogo nel corso pausa estiva sotto la guida dell’architetto Carlo Donati. La location ora offre un impatto visivo più internazionale, senza però rinunciare alla propria identità. Varcando la soglia si respira un’aria quasi nuovayorchese con pareti blu notte o con mattoni a vista, vetro ambrato della balaustra del soppalco, ottone brunito delle lampade, in un intessersi di presente e passato.
E’ un ambiente elegante e informale al tempo stesso, che invita il cliente a sentirsi a proprio agio.
Alla stampa Provenzani ha proposto alcuni piatti della sua carta. La sua cucina non è certo tradizionalista, piuttosto di ricerca, ma è una ricerca dialettica con misurata scelta degli ingredienti. Abbina le materie prime per sviluppare e ricavare eleganti armonie di sapori: come dire, non cerca visibilità proponendo preparazioni che stupiscano, ma preferisce convincere, o forse educare, costruendo uno stimolante percorso gustativo. I suoi piatti sono definiti da sapori netti, puliti, senza incertezze. Di particolare leggerezza ed eleganza è il Mais e calamari: in un velo di crema di mais dolce è adagiato un calamaretto grigliato; su questo un taco preparato con farina bianca di mais con sopra ancora calamaro, ma crudo, a julienne e una fogliolina di coriandolo. Tenerezza assoluta dei molluschi, cremosità del mais, croccantezza del taco disegnano le consistenze; dolcezza e sapidità sono le note gustative predominanti, vivacizzate dalla presenza del coriandolo. I Tortelli arrosto ripieni di zucca e curcuma fresca, con finferli e vongole al curry dolce, propongono molti spunti gustativi e solo tre ingredienti base ossia zucca, funghi e vongole. I dischi di pasta di farina di grano tenero, ricordano quelli utilizzati per preparare alcuni dim sum della cucina cantonese, soprattutto i ravioli. Anche in questo piatto non ci sono forti contrapposizioni di sapori; dolcezza della zucca, componente erbacea dei funghi, sapidità delle vongole; arricchiscono lo spessore aromatico della portata il curry verde preparato in salsa utilizzando liquido delle vongole, e la curcuma. Ghiotto il Libertyramisù, ispirato al tiramisù che sostituisce il savoiardo con crumble di nocciola e impiega la crema di mascarpone, preferendo all’amarezza liquida del caffè, la dolcezza densa del gelato allo stesso gusto.
Piatti rappresentativi della cucina di Andrea Provenzani sono il vitello tonnato (vitello con anima di tonno), la costoletta alla milanese, gli spaghetti ai cipollotti in omaggio ad Aimo e Nadia…
Di questo Autore
