Parlando di Calabria, l’attenzione va subito su agnello e caciocavallo, ortaggi e funghi porcini della Sila, sardella e liquirizia, vino e olio che sono di forte richiamo per chi vuole scoprire anche storia e paesaggi davvero unici di una regione straordinaria. Così, a Milano, a Identità Golose, la manifestazione che celebra la cucina d’autore e l’alta gastronomia, il compito di approfondire la scoperta dell’enogastronomia calabrese, il Dipartimento Agricoltura della Regione Calabria e l Arsac, ha dato mandato a quattro fra i più talentuosi chef della regione per catalizzare l’attenzione di viaggiatori alla ricerca di sensazioni uniche. Un quartetto di eccellenze che nell’hub di Identità Golose, ubicato nel centro di Milano, a due passi dal Duomo e dal Teatro alla Scala, che con i suoi piatti d’autore, ha raccontato la ricchezza enogastronomica della Calabria.
Per l’introduzione alla cena ci ha pensato Gennaro Convertini, presidente dell’Enoteca regionale calabrese, sottolineando che con il brand “Calabria Straordinaria”, puntiamo alla promozione dei luoghi meravigliosi che la regione è in grado di offrire ai propri visitatori. Con iniziative di questo tipo, si punta a valorizzare la regione, quindi, non solo come meta turistica d’eccezione, ma anche come territorio di forte identità culinaria, capace di esprimere qualità, innovazione e solide radici. Anche perché gli chef, da veri ambasciatori del gusto, incarnano la nuova generazione di talenti che scelgono di restare a lavorare nella propria terra di origine per reinterpretarla e promuoverla in Italia e all’estero.
I quattro chef coinvolti alla cena milanese, raccontando il proprio piatto e, ovviamente, attraverso gli ingredienti utilizzate, la ricchezza enogastronomica calabrese.
Ha cominciato Caterina Ceraudo (di cui abbiamo detto qui), responsabile della cucina di Dattilo, ristorante allestito nell’azienda agricola Ceraudo, a Strongoli, di proprietà della famiglia, con il palmares di chef dell’anno nel 2016 2016 secondo Identità Golose; la seconda volta nel 2017, per la guida Michelin, che nel 2021 le attribuisce anche la stella green, riconoscimento assegnato agli chef impegnati in una gastronomia più sostenibile. Caterina ha proposto “il mio giardino d’inverno” (a destra nella foto), condito con olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà Tonda di Strongoli, che oltre ad esprimere la sua filosofia di cucina, è un vero e proprio inno a quanto di buono produce la Calabria. Ad accompagnare il piatto, Grisara, vino bianco prodotto dall’azienda Ceraudo.
Luca Abbruzzino, del ristorante Abbruzzino, dove ha mosso i primi passi e conquistando la stella Michelin a soli 23 anni, nel 2013; quattro anni dopo, il New York Times inserisce la sua cucina e il suo ristorante tra le 52 mete imperdibili nel mondo. A febbraio del 2024, a Lamezia Terme, apre il ristorante Oltre che dopo nove mesi viene premiato con la stella Michelin. Luca ha proposto un audace incontro tra “topinambur, ricci di mare, nduja e umeboshi di pomodoro”, per proseguire con “riso, latte di mandorla, sardella e cipolla bruciata” (a sinistra nella foto), davvero un’interpretazione originale del riso. Entrambi i piatti sono stati serviti con Diversamente della Tenuta del Conte.
Nino Rossi, prende la guida della cucina del ristorante Qafiz, attivo nella Villa Rossi, all’interno della settecentesca tenuta di famiglia, a Santa Cristina d’Aspromonte, dopo a esperienze al St. Hubertus al fianco di Norbert Niederkofler e nella brigata di Giancarlo Perbellini. Conquista la stella Michelin nel 2019 e, nello stesso, la guida de L’Espresso assegna tre cappelli. Il piatto proposto da Rossi è “agnello, cavolo cappuccio, rucola di mare, latte, cannella, liquirizia” (a destra nella foto) ulteriormente esaltato dal vino rosso a’Batia di Casa Comerci.
Antonio Biafora, del gastronomico Hyle, di San Giovanni in Fiore, è cresciuto nella cucina dell’attività di famiglia, il Biafora Restaurant all’interno del Biefora Resort & Spa, che nel 2021 ottiene il premio di “Sorpresa dell’anno” per la Guida di Identità Golose ed anche la stella Michelin. Il piatto proposto “il bosco” (a sinistra nella foto), è una sorta di inno ai contrasti della sua terra, con la zucca che incontra il profumo resinoso di pino, abete e faggio e servito con il Montonico di Bianco passito prodotto dalla Tenuta Dioscuri.
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