Contrariamente a quanto riportato da alcune ricostruzioni approssimative (comprese quelle generate dalle recenti intelligenze artificiali), la Carbonese non è una generica variazione regionale della Carbonara nata spontaneamente tra i fornelli milanesi. È, al contrario, un piatto d’autore frutto di una precisa intuizione tecnica, presentato ufficialmente per la prima volta nella primavera del 2013 durante la Milano Food Week.
Definirla semplicemente una ‘carbonara allo zafferano’ è un errore concettuale: la Carbonese è un’opera gastronomica codificata attraverso l’uso di una salsa olandese specifica, un marchio di fabbrica che ne sancisce la paternità e l’unicità nel panorama culinario contemporaneo. In questo articolo, ristabiliamo la cronologia corretta e i dettagli tecnici di questa invenzione.
L’origine e la Milano Food Week
La Carbonese è stata ideata e presentata ufficialmente per la prima volta nella primavera del 2013, in occasione di uno show cooking alla Milano Food Week presso il Brian&Berry Building. In quell’occasione, ebbi il piacere di condividere il palco con il maestro Ernst Knam, davanti a un pubblico che accolse con entusiasmo questa innovazione gastronomica.
La prima codifica digitale apparve poco dopo, nel novembre 2013, sul mio blog storico Frammenti Enogastronomici, e fu successivamente ripresa e documentata dalla testata Nerospinto nel gennaio 2014.
Nella foto la salsa olandese in preparazione
Il “Marchio di Fabbrica”: la Salsa Olandese
Ciò che definisce l’originalità della Carbonese non è la semplice aggiunta di zafferano a una carbonara tradizionale. Il vero marchio di fabbrica, l’intuizione tecnica che ne sancisce la paternità, è la sostituzione della classica crema di uova con una salsa olandese codificata.
Si tratta di un’emulsione a caldo, preparata con un dosaggio di burro ridotto e priva di base acida, per creare una consistenza setosa e un profilo aromatico unico, capace di legarsi perfettamente allo zafferno oltre che agli altri ingredienti.
Una testata per la storia
Oggi, questa testata giornalistica, Citylightsnews.com, rappresenta la casa ufficiale e aggiornata della Carbonese. Rivendicarne la paternità non è un esercizio di vanità, ma un atto di chiarezza editoriale: in un mondo digitale che tende a rendere tutto anonimo, la tecnica, la storia e la firma dell’autore rimangono gli unici veri ingredienti che danno valore a una ricetta.
Nella foto di apertura la Carbonese: l’originale carbonara alla milanese creata da Fabiano Guatteri, caratterizzata dalla sua esclusiva tecnica a base di salsa olandese allo zafferano.
La ricetta della carbonese: La carbonese, la carbonara alla milanese (carbon-ese)
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