La castagna è il frutto di una pianta diffusa in tutto il Mediterraneo: un tempo era l’alimento base delle popolazioni di montagna, grazie al suo elevato valore energetico e alla facile conservazione durante tutto il periodo invernale. La castagna è piccola e tondeggiante, con una buccia coriacea e sottile, color marrone con sfumature rossicce; è protetta da un involucro chiamato riccio, verde e spinoso. La polpa delle castagne, ricoperta da una pellicina, è soda, bianca e dolce. Esistono oltre 100 varietà di castagne, che si possono suddividere in 2 categorie principali: i marroni e le castagne. I marroni sono di maggior pregio perché grossi, a forma di cuore, con la polpa tenera e saporita; sono molto rinomati quelli del Mugello, della Val di Susa, di San Zeno e di Castel del Rio. Le castagne sono più piccole e schiacciate da un lato; la varietà più pregiata è la Bracalla, ma sono molto apprezzate anche la Cuneo, la Garrone e la dolcissima Montella. Al momento dell’acquisto è importante verificare la buccia, che deve essere compatta, lucida, brillante e ben aderente al frutto. In cucina le castagne sono molto eclettiche: bollite, arrostite (dopo averle incise con un taglio poco profondo), al forno, alla brace, nei dolci e in pasticceria (celebre il dolce Montblanc); poi ancora nelle zuppe e per realizzare salse gustose che accompagnano selvaggina e umidi di carne.
Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile
Proteine: 2,9 g
Lipidi: 1,7 g
Carboidrati: 36,7 g
Fibre totali: 4,7 g
Valore energetico: 174 kcal
Le castagne sono caloriche, ricche di carboidrati, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B; si trovano da settembre a dicembre.
Il segreto
Esiste anche la farina di castagne, per produrre pane, polenta o dolci come il castagnaccio; inoltre, in commercio si trovano anche le castagne secche, che però devono essere lasciate in ammollo in acqua per almeno 12 ore, prima di poterle consumare cotte.
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