Comi107: ristorante raccolto, luminoso, con dehors. E’ stato inaugurato nel settembre del 2019, realizzazione di un progetto firmato da Tiani Taurisiano e dal marito Federico Comi, lo chef (foto 1), che ha portato al compimento di un ristorante con una cucina capace di trasmettere una cultura gastronomica diversa rispetto a quella invalsa nel territorio. La proposta di Comi107 si differenzia infatti da quella della ristorazione locale, spesso turistica e un po’ stereotipata, grazie a una visione cosmopolita, capace di sintetizzare culture culinarie di altri paesi, dall’Occidente all’Oriente. Il progetto pertanto si è potuto realizzare anche perché lo chef Federico Comi ha maturato esperienze significative all’estero, come per esempio in Messico, ma anche in Italia dove ha lavorato in cucine capaci di dialogare con altre realtà gastronomiche.
Abbiamo provato un menu degustazione ricco, con molti spunti, caratterizzato da esecuzioni insolite e ordinate, accomunate da una tensione narrativa che alimenta ricordi di viaggi, dove ciascun ingrediente si inserisce nell’architettura del piatto in modo armonico e puntuale.
Nella cucina di Comi107, a nostro avviso, va capito come anche un piatto con molti ingredienti non tenda alla dispersione, ma a un’unità coesa.
Ciò grazie non solo alla capacità di “dosare” le materie prime e di intesserle nella trama della preparazione, ma anche alla facoltà di padroneggiare tecniche culinarie proprie dell’alta cucina. La carta è prevalentemente ittica, ma con piacevoli sorprese di carne.
Ceviche di ostrica con Pil-Pil e melone (foto 2), prima portata di grande eleganza, sapori equilibrati e piacevolezza immediata: la “stoviglia” riproduce le valve dell’ostrica, e contiene una fine de claire in ceviche con salsa pil pil (salsa basca derivata dal baccalà) e melone. Un ceviche senza le note astringenti delle prolungate marinature citriche, ma anzi, dal sapore rotondo. E questo piatto dà il timbro all’intero menu, ossia avvisa l’ospite del livello di questa cucina
Un piatto che ci ha emozionato è l’astice alla fiamma con mango caramellato, granita di anguria e tabasco (foto 3). La forma, un parallelepipedo, comunica una percezione di tutt’uno compatto, in cui i singoli pezzi combaciano tra loro per dar luogo a una coerenza non solo geometrica, ma anche gustativa. E’ un insieme di sapori dove la dolcezza dell’astice prosegue in quella del mango appena sfiorata dalle nuance agro piccanti del tabasco, mentre la croccantezza della granita guarnisce forme e sapori.
Polpo arrosto, topinambur, composta di cappero e lime, ciliegie confit (foto 4), inutile dilungarsi su come la dolcezza appena accennata della frutta armonizzi con la sapidità del polpo: a colpirci è soprattutto l’esecuzione magistrale del polpo che ci appaga per sapore e per consistenza, e guardandone la fotografia si può meglio capire cosa intendiamo… e le ciliegie stanno lì, al proprio posto, senza farsi largo per non rubare la scena al polpo.
Doppio raviolo, merluzzo e panna acida , crema di zucchine scapece, shiso verde e verdure croccanti (foto 5)… niente paura, gli ingredienti sono tanti, ma per preparare una pasta ripiena e condirla non ne bastano tre…
La scelta del merluzzo è rivelatrice: lo chef non sbaglia pesce. Non farcisce i ravioli con il branzino che ha maggiore nobiltà, ma che si apprezza per la consistenza e quindi non va ridotto a farcia, né utilizza crostacei pregiati, ossia non prepara piatti parvenu per parvenu, ma si rivolge ai gourmet.
Il risotto cotto in acqua di pomodoro, burrata affumicata (fumé impercettibile), e la fantastica tartare di gamberi (foto 6), ossia un assoluto di crostacei, completato con coulis di gamberi ristretto è un’altra storia. Avremmo potuto rinunciare alla burrata, ma va ben qualche distrazione quando si affronta un piatto ipnotico e la scelta del liquido di cottura del risotto è saggia e colta.
Questa cucina ci piace perché non è ostentativa e cerca il valore intrinseco dell’ingrediente. Ci è piaciuta, ci ha convinto la Zuppetta di capasanta scottata, cicala e tartufi di mare, carota baby , brodo di cocco leggermente piccante (video 7 foto 8). Abbiamo apprezzato la presenza delle cicale-canocchie, i più umili dei crostacei, ma insuperabili nei brodetti. E qui potremmo dire della differenza di consistenze grazie alla presenza dei tartufi, ma ci soffermiamo sul brodetto dove il cocco è solo un sapore di sottofondo appena accennato, e non disturba il gusto pieno e diretto del fumetto che in bocca si allarga, conquista il palato, però sempre giocando sulla delicatezza, come tutti i piatti di Comi107.
Come detto inizialmente la cucina riserva qualche sorpresa di carne come Diaframma di Wagyu, okra arrosto, ristretto al miso, fegato al cioccolato fondente e pan brioche (foto 9). Il diaframma pur non essendo un taglio di gran pregio è tra i più ricercati dai buongustai; in questo caso si tratta di Wagyu, la carne giapponese più pregiata del pianeta, accompagnata da un ristretto al miso. Qui Federico Comi dimostra di saper usare il miso, sa associarlo, sa come dosare il gusto umami, e lo modula affiancando un altro umami più stemperato e tutto occidentale, ossia il patè di fegato al cioccolato fondente. E qui ci fermiamo.
Leggiamo sulla carta che il menu si conclude con Babà, crema inglese al rum, spuma al frutto della passione… ma siamo troppo appagati per proseguire. La prossima volta cominceremo dal dessert… Il tutto a 55 euro compreso l’aperitivo con chips soffiate con farina di lenticchie e riso.
Dimenticavamo, abbiamo provato “Venti, L’Amaro Italiano” di Magi Spirits (foto 10), preparato con 20 erbe ciascuna colta in una diversa regione, per cui 20 erbe, 20 regioni. Amche un amaro può avere il suo perché.
Conclusioni
Abbiamo già detto tutto nel corso dell’articolo. Federico Comi è un cuoco completo e se è vero che in cucina non c’è nulla di nuovo, è altrettanto vero che le novità nascono dagli abbinamenti. Cuomi dimosta di esserne cosciente e usa la frutta, ma la tratta e la dosa in modo che il piatto risulti ammorbidito, più che addolcito. E’ una cucina armoniosa e atipica. E sono meriti.
Aggiornamenti
Siamo tornati da Comi dopo un anno. Cliccare qui per l’aggioramento.
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