Il ristorante Pierre Alexis 1877, situato nel cuore di Courmayeur, a pochi passi dal centro, è selezionato dalla Guida Michelin 2025. In cucina lo chef Stefano Alessandro Marchetto affiancato dall’intera famiglia Marchetto. Prende il nome dall’edificio storico in cui è ospitato, risalente al 1877. Originariamente una stalla e falegnameria, l’edificio è stato trasformato in un elegante ristorante, mantenendo intatti molti dei suoi elementi architettonici originali. A chi varca la soglia si presenta con un ambiente caldo e raffinato, perfetto per cene romantiche, incontri tra amici o eventi speciali. La cucina dello chef intreccia tecniche moderne, ispirazioni nordiche e ingredienti dell’orto di casa, nella bella stagione. Noi qui vi proponiamo alcuni piatti serviti nel corso di una cena con 5 vini in abbinamento.
Lo chef sceglie, per la sua idea di cucina, per esempio le farine artigianali di un piccolo mulino locale, volendo avere un legame diretto con la materia prima. Anche il burro è quello d’alpeggio della Val d’Ayas servito montato, con pane fatto in casa a lievitazione naturale e pane nero ai cinque cereali, fichi, uvetta, cumino. Anche le carni arrivano intere e vengono disossate in cucina: “Come si faceva una volta: questo mi permette di insegnare ai miei ragazzi a riconoscere i tagli, a lavorare un animale”, racconta lo chef. Tutti i piatti sono eseguiti con grande rigore tecnico: in cucina si usano rigorosamente padelle in ferro lyonnaise, note per l’elevata qualità.
Gli antipasti
Il Midollo di vitello, trota salmonata affumicata, chimichurri di montagna e melone in abbinamento ha visto un Chambave Muscat:
La Crotta di Vegneron – Valle d’Aosta Doc Chambave Muscat Mines 2022
Da Moscato bianco coltivato in vigneti dai 450 ai 750 metri a Chambave, Saint Denis, Chatillon e Verrayes, in cantina fa fermentazioni pre-fermentative a freddo, poi affina per 5 mesi in acciaio con frequenti bâtonnage. Resta in bottiglia per 12 mesi, in cui è portato a Cogne in miniera (da qui Mines) a 2000 metri d’altitudine, prima di essere proposto in assaggio. Dopo un giallo paglierino con riflessi verdolini, ha al naso sentori di fiori gialli e frutatto di pesca, oltre a sensazioni minerali. Al palato è secco, sapido, fresco, piacevolmente aromatico dato dal viitigno, di buona lunghezza.
La Fonduta di Fontina d’alpeggio, uovo poché panato e fritto, cialda di pasta filo alle erbe e fiori è stato abbinato invece una Petite Arvine, vitigno che si trova anche nella vicina Svizzera:
Ottin – Valle D’Aosta Doc Petite Arvine 2023
La Petite Arvine è un vitigno di origine svizzera, importato in Valle negli anni ’70 dai canonici del Gran San Bernardo, allora rettori dell’Istituto di Agricoltura. Amante dei suoli morenici e sabbiosi di cui sono composte queste due valli, richiede grande escursione termica e lunghi tempi per arrivare a maturazione. Dopo una raccolta manuale in cassetta, in cantina fa una fermentazione a grappolo intero, con lieviti selezionati. Matura per 7 mesi su fecce fini in acciaio. Dopo un colore paglierino intenso, ha un naso particolare che spazia dall’ananas al pompelmo, poi alle erbe aromatiche fresche, seguite da rabarbaro e fiore di sambuco. Al palato è elegante, fresco, espressivo, con un lungo finale saporito. Della declinazioni della Fontina abbiamo scritto qui.
Primo piatto
Ai Cappellacci di pasta bianca, borragine e ricotta di pecora, brodo di spugnole qui invece con un Pinot noir da singola vigna:
Grosjean – Valle d’Aosta Doc Pinot Noir Vigne Tzerlot 2023
Da solo Pinot noir su suoli di origine glaciale, sciolto, con prevalenza di sabbia e una buona percentuale di scheletro, in cantina la vinificazione avviene per il 30% a grappolo intero e 70% con uve diraspate, segue la macerazione con le bucce per 10/12 giorni con tre follature al giorno a temperatura controllata. Matura in tonneaux per 12/15 mesi, 12 mesi in bottiglia. Dopo un colore rosso rubino tendente al granato, ha un naso intenso, austero e complesso tra cui spiccano i frutti di bosco, toni speziati. Al palato ha un gusto equilibrato, tannini morbidi, freschezza a equilibrare, persistente, con note speziate che evolvono con l’affinamento in bottiglia
Secondo piatto
Salmerino alla brace, latticello alla maître d’hotel, olio al pino mugo, erbe aromatiche con un Torrette:
Di Barrò – Valle d’Aosta Doc Torrette Superieur 2023
Cantina con quattro ettari di vigna produce questo vino con Petit rouge al 90% e per il 10% dagli autoctoni Cornalin, Vien de Nus, Premetta, Vuillermin, Fumin, con vigneti da 650 a 750 metri d’altitudine. Per la vinificazione avviene l’inoculo di fermenti isolati in zona di produzione; con una fermentazione alcolica in acciaio. Matura tra i 18/24 mesi in acciaio. Dopo un colore rosso rubino intenso, ha un naso complesso, frutti rossi piccoli tra cui ribes e ciliegia, un tocco di arancia rossa, fiori appassiti, note erbacee. Al palato ha struttura, tannini già morbidi, freschezza, una buona persistenza e piacevolezza.
Dessert
La Meringa e more con un Muscat Petit Grain:
Cave des Onze Communes – Valle d’Aosta Doc Muscat Petit Grain Flétry 2023
Un altro vino da Moscato bianco passito ottenuto da vigneti tra 750 e 800 metri d’altitudine. Imbottigliato nel mese di settembre successivo alla raccolta, fa l’appassimento per una durata minima di 50 giorni in fruttaio dove l’uva continua naturalmente a respirare, perdendo lentamente umidità. Dopo un colore giallo paglierino carico, con caldi riflessi dorati, ha al naso profumi di note fruttate, quali pesca gialla e albicocca essiccata, poi sfumature balsamiche di salvia e ricordi di miele d’acacia. Al palato ha equilibrio tra la dolcezza e l’intensità, con una piacevole freschezza, un’ottima persistenza, un retrogusto di frutta gialla matura.
Di questo Autore
