Procedimento
La bontà del ramen è data non solo dal piatto nel suo complesso, ma anche dalle modalità di preparazione di alcuni ingredienti, come per esempio le uova, se queste sono contemplate. Le uova devono avere il tuorlo cremoso, come quello delle barzotte, ma il servizio differisce perché non si servono calde, bensì fredde. Vanno quindi marinate; per la marinatura si possono impiegare salsa di soia, sake e mirin, oppure salsa di soia e aceto di riso. Ma ve ne sono molte altre come quella qui proposta che utilizza l’acqua.
Riunite in una piccola casseruola salsa di soia, acqua, zenzero e aglio, quest’ultimo schiacciato e sbucciato, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate ridurre per 5 minuti. Così facendo l’aglio e lo zenzero comunicheranno sapori e aromi più incisivi. La presenza dell’acqua serve a non concentrare eccessivamente il sapore della soia. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
Cuocete le uova per 6 minuti in acqua bollente salata; sgocciolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per circa altri 6 minuti, poi sgusciatele.
Mettete le uova sgusciate in un sacchetto per surgelati, unite la riduzione filtrata, chiudete il sacchetto in modo che le uova siano completamente immerse e riponetele in frigorifero per 3 ore; con la soia più concentrata occorrerà minor tempo; senza riduzione i tempi di marinatura possono dilatarsi. In ogni caso le uova si uniscono alla marinata fredda o a temperatura ambiente.
Al momento di servirle tagliatele a metà nel senso della lunghezza o, se volete che il tuorlo sia nel centro, tagliatele nel senso della larghezza e unitele al ramen. Queste uova, sono deliziose anche servite in zuppe, consommé, o da proporre come antipasto per esempio su un piccolo roesti
o con crostacei crudi.
Ingredienti per 4 persone
4 uova
2 dl di soia
1 dl d’acqua
5 spicchi d’aglio
5 fettine di zenzero
sale
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