Procedimento
Nella cottura dell’entraña alla piastra (abbiamo utilizzato una bistecchiera di ghisa) si possono osservare le fasi della cottura che comprendono anche la reazione di Maillard. La reazione, semplificando, spiega come esponendo alcuni cibi a oltre 140 °C questi assumo una coloritura dorato-bruna, e liberano un profumo che varia secondo che sia una crostata o una bistecca.
Si tratta di un processo chimico, che interessa gli aminoacidi delle proteine e degli zuccheri. Nell’ entraña, che essendo carne di manzo contiene sia aminoacidi sia zuccheri si verifica tale reazione.
Perché la reazione abbia luogo bisogna portare la carne a una temperatura compresa tra 140 a 160 °C pertanto cominciamo a scaldare la bistecchiera.
Asciughiamo con molta cura la carne (foto 1), quindi quando il recipiente è molto caldo disponiamovi sopra la carne.
All’inizio la carne si attacca al recipiente e pertanto se cercassimo di staccarla frammenti di tessuto rimarrebbero attaccati alla piastra. È proprio incollata! Ma dopo poco più di un minuto la carne comincia a staccarsi: ha inizio la reazione; quando si stacca senza nessuna aderenza la ruotiamo di 90° se vogliamo formare il caratteristico reticolato e quando si è prodotta la crosticina (la reazione ha avuto luogo) la voltiamo (foto 2). La parte cruda della carne, a sua volta, si attacca e cuoce come visto.
Occorre precisare che la crosticina non è una caramellizzazione, come talvolta viene definita: la caramellizzazione è una reazione propria degli zuccheri, ma non degli aminoacidi e quindi non è il caso della carne.
Mentre l’entraña prosegue la cottura osserviamo che la parte rivolta verso l’alto, quella con la crosticina, si imperla di liquido rosso (foto 3), dimostrandone la permeabilità e quindi che la reazione di Maillard non “sigilla” in quanto non ha proprietà sigillanti. Inoltre durante la cottura è proseguita l’evaporazione dell’acqua che ha attraversato senza ostacoli la parte brunita .
Una volta che la reazione di Mailard si è svolta anche nell’altra parte dell’entraña, portiamola a cottura quindi serviamola (foto 4). La salatura può avvenire all’inizio o alla fine: prima o dopo non cambia nulla essendo una cottura molto breve.
Ingredienti per 1 persone
220 g di entraña (diaframma o lombatello)
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