Il Ristorante Andreina di Loreto, in provincia di Ancona, nell’entroterra delle Marche agricole e poetiche, ribalta tutti i luoghi comuni della ristorazione stellata. Soprattutto di quella milanese, con tutto il rispetto che si merita. Lo chef Errico Recanati, terza generazione ristoratori, con una grande passione per i prodotti del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali, non usa infatti sifoni, principi di cucina molecolare, ingredienti esotici o di moda. Lo chef Errico Recanati ha intrapreso una strada ben precisa, o meglio ha ripreso le vecchie cotture alla brace e allo spiedo delle campagne marchigiane (attenzione cottura allo spiedo, non alla griglia), a cui ha aggiunto la sua impronta personale: l’affumicatura, resa anche più intensa con l’uso di un cappello, cioè di un coperchio. Ebbene sì, l’abbinamento delle due tecniche di cottura, brace & affumicatura, è una sorta di brevetto esclusivo.
Ma seguiamo ora lo chef, nei vari passaggi in cucina, davanti alla grande consolle dedicata alla cottura: “Parto dalla materia prima, dai vegetali come cipolla, sedano rapa e ovviamente dalla carne, animali da caccia ma anche da cortile come faraone e poi gli agnelli dei monti sibillini, coniglio, maiale, con una grande attenzione per la ricerca della qualità. Negli ultimi anni mi sono concentrato anche sulle frattaglie, come il fegato e la milza e il cuore di agnello”, spiega Errico Recanati.
Ogni mattina alle 8,30 viene accesa la brace: questo è l’immancabile rito del ristorante Andreina (Andreina era il nome della nonna materna di Errico, da cui lo chef stellato ha imparato a muovere i primi passi ai fornelli) a base di legni raccolti e preparati da mani esperte della zona. Poi si passa all’affumicatura dove i legnetti vengono aromatizzati con erbe e profumi dell’orto (non poteva mancare quello annesso al ristorante. Sotto i nostri occhi lo chef prepara la pernice, che una volta pulita viene appesa e sottoposta all’affumicatura, mentre viene ripetutamente spennellata con il burro. Il fumo aromatizzato viene dosato ad arte (il sistema di aspirazione è perfetto, perché non c’è traccia di alcun odore in tutto il ristorante) e solo successivamente la pernice viene passata allo spiedo collocato sopra le braci. In alternativa, le carni vendono poste in padelle che cuoceranno sopra le griglie collocate sulla brace. Padelle, coperchi e griglie sono tutte realizzate su misura per le esigenze dello chef e hanno un sapore molto casalingo. Solo al momento del servizio in tavola le carni verranno porzionate e servite a tavola, oppure conservate e messe sottovuoto.
I sapori? Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, sono molto delicati: le carni hanno cotto a lungo ma non a diretto contatto con la fiamma e quindi risultano tenerissime. Il sapore dell’affumicato è appagante, curioso, capace di essere presente senza essere invadente. Cosa bere con piatti di carne così cucinati? A consigliarci è la moglie di Errico Recanati, Ramona Ragaini, responsabile di sala e sommelier di secondo livello. Restando su vini del territorio ci suggerisce per aperitivo un Asolo Prosecco Superiore docg Conti Riccati; con gli antipasti si apre una Ribona Conti degli Azzoni per poi passare a un più corposo Rosso Piceno Conti degli Azzoni. Per concludere il Baciamano 2018, un bianco Pisano di San Torpè Vin Santo.
Chef, c’è un sogno nel casetto?, chiediamo prima di uscire soddisfatti da questa generosa e insolita esperienza gourmand: “Sì e ci sto già lavorando: creare un dolce alla brace, insomma usare la brace in versione pasticceria”, ci risponde con un sorriso.
Articolo di: Anna Bogoni
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