Procedimento
Sfilettare il salmone, togliere le lische, tagliare a fettine il filetto, preparare le porzioni, (3-4 fettine a persona).
Incocciare il cous cous con il fumetto di pesce molto caldo e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio quindi conservare al caldo. Aggiungere alla maionese aggiungendo il rafano grattugiato. Pulire l’avocado, e tagliarne delle fettine. Sgusciare uovo sodo, tritare l’albume finemente. Passare le uova di quaglia nel freezer per 12 ore; dopo averlo fatto decongelare, eliminare gli albumi e conservare i tuorli.
Disporre un quarto di cous cous in ogni stampo monoporzione ovale, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi parte dell’albume; disporre a ventaglio 3-4 fettine di salmone sopra a tutto quindi con il cannello a gas scottare.
Guarnire con i tuorli di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.
Abbinamento:
Champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exlusive Rosé
Ingredienti per 4 persone
600 g di salmone biologico
20 g di caviale di salmone
60 g di maionese
10 g di rafano grattugiato
1 avocado
1 uovo sodo
4 uova di quaglia
50 g di cous cous
1 cucchiaio di nero di seppia
100 g fumetto di pesce
50 g di olio extra vergine d’oliva
5 g di olio all’aglio
1 rametto di ficoide
sale
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