Paint your future – Quadro di seppia
Le preparazioni culinarie talvolta guardano al di fuori della cucina per dialogare con altri ambiti culturali, sicuramente attratte dall’arte pittorica. È il caso una famosissima seppia, più quadro che piatto, ossia Seppia al nero di Gualtiero Marchesi dove sul fondo nero inchiostro si staglia la seppia nel suo candore. Consideriamo ora un altro esempio di piatto che esce dagli schemi canonici, ossia Quadro di seppia (foto 3) di Davide Camaioni (foto 4) ed è ancora la seppia a favorire queste ispirazioni.
Si differenzia però notevolmente da quello di Marchesi, in quanto la “tela” è la seppia, ma frullata, ricomposta e cotta sottovuoto a bassa temperatura, e il quadro non è statico, in quanto è il commensale che lo dipinge. La proposta è di dipingere (foto 1 e 2), immaginando il proprio futuro. È questa l’idea alla base del piatto il cui nome completo è “Paint your future – Quadro di seppia”
Un abbinamento fatto di pochi ingredienti, semplice nella preparazione: una tela bianca (la seppia) e tre diversi colori da abbinare a proprio piacimento (sfumature dal forte sapore di mare: scampi, ostriche, seppie). Il piatto è stato ideato dallo chef Davide Camaioni (fondatore del ristorante PostoNuovo).
Davide Camaioni così sintetizza il suo rapporto con la cucina: “La mia ricerca è da sempre basata sull’ingrediente, genuino e naturale: la cura nella selezione delle materie prime, l’esaltazione della loro essenza pura all’interno di una sinfonia di sapori e profumi che non si annullano, ma si esaltano e si valorizzano a vicenda. Pensare il piatto, realizzarlo, arrivare al risultato che prima avevo solo immaginato è sempre una gioia unica. Ogni giorno in più passato all’ interno di una cucina, è un giorno in più di esperienza e di scoperta”.
La ricetta
Paint Your Future – Quadro di Seppia
Ingredienti:
Per la seppia
1 kg seppie
1 limone
4 cubetti ghiaccio
Sale qb
Per la salsa agli scampi
500 g teste di scampo
200 g pomodori rossi
200 g acqua
100 g ghiaccio
1 cipolla
Sale
Olio evo
Per la salsa agli spinaci e anice
100 g foglie di spinaci
10 g anice verde di Castignano
20 ml Acqua
1 g goma di guar
Sale qb
Per la salsa al nero di seppia
100 ml brodo di cozze
10 g nero di seppia
Per la polvere di ostrica
10 ostriche media grandezza
2 g farina riso
Quadro di seppia
Pulire le seppie accuratamente e tenere da parte il nero per la preparazione successiva. Frullare in un cutter ad alta velocità il pesce, le scorze di limone grattugiato, il sale e il ghiaccio. Quando il composto risulterà bianco e liscio trasferirlo all’interno di un sacchetto sottovuoto, per poi stenderlo di 1 cm circa. Sigillata la busta, cuocerlo al roner a 70° per 15 minuti. A fine cottura raffreddarlo e sformarlo, aiutandosi con un coppa pasta quadrato.
Salsa di scampi
Tostare le teste in una casseruola con olio evo, aggiungere cipolla e pomodori a pezzi fino a farli appassire, dopodiché aggiungere il ghiaccio e l’acqua a fuoco lento, fino a ridurre di 2/3 e raggiungere la giusta densità. Aggiustare di sale, poi filtrarla e raffreddarla.
Salsa di spinaci
Cuocere gli spinaci a vapore per 3 minuti a 95°. Frullare con il resto degli ingredienti, aggiustando di sale e densità desiderata.
Salsa al nero di seppia
Mettere in un pentolino il brodo e il nero e far ridurre di 2/3 fino a raggiungere la densità desiderata.
Polvere di ostriche
Cuocere le ostriche a 200° per 5 minuti, frullare e incorporare la farina di riso, stendere il composto su una teglia da forno ed essiccare a 75° per 12-15 ore. Ad essiccazione completata, frullare molto finemente.
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