Pisoni, un viaggio sensoriale tra Trentodoc e distillati

La loro azienda si trova attualmente a Pergolese, in una zona particolarmente vocata per la produzione di vini e distillati, circondata dalle Dolomiti e mitigata dal vicino lago di Garda. Le condizioni climatiche, l’altitudine dei vigneti, situati tra i 300 e i 500 m s.l.m., la vicinanza a tesori naturali come i laghi e le splendide vette montane, permettono l’alternarsi di forti escursioni termiche che conferiscono all’uva freschezza e acidità, caratteristiche che contraddistinguono le etichette Pisoni. La stretta connessione tra famiglia e azienda contraddistingue i Pisoni, caratterizza il loro marchio dato che ognuno dei familiari riveste un ruolo fondamentale nella sua gestione. Dall’inizio del 2000, alla guida della cantina e della distilleria ci sono Elio e Giuliano, figli di Arrigo, che ancora oggi si occupa del remuage dello spumante, a più di 92 anni, Andrea e Francesco, figli di Vittorio cugino di Arrigo. Elio, laureato in economia e commercio, è l’Amministratore Delegato e segue lo sviluppo all’estero, Giuliano, laureato in ingegneria dei materiali, è il Mastro Distillatore. Mentre Andrea, specializzato in scienze e tecnologie alimentari, è l’enologo e il responsabile degli spumanti, Francesco, laureato in psicologia cognitiva applicata, è il responsabile commerciale dell’azienda. Riteniamo importante precisare che questa famiglia è tra i fondatori dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino, dell’Istituto Trentodoc – nato nel 1984 e Doc dal 1993 – e di Confindustria Trento. Questo comporta per loro essere coinvolti in prima persona in posizioni di responsabilità in queste importanti istituzioni trentine.

La valle dei Laghi è particolarmente vocata alla coltivazione delle uve Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero e Meunier con le quali Pisoni produce i suoi spumanti. Dopo la raccolta delle uve nel mese di agosto, la produzione del Trentodoc consiste di diverse fasi nelle quali il contatto tra la bottiglia e il produttore è costante. Dalla vendemmia sino all’imbottigliamento, passa un periodo che raggiunge i 30 mesi passando a più di 90 nel caso della Riserva. Due sono le cose che rendono speciali questi spumanti. La prima è che la produzione di ogni bottiglia conta più di 100 operazioni manuali, oltre al fatto che la famiglia utilizza una grotta scavata nella roccia, un tempo rifugio antiaereo creato dai loro predecessori Pisoni, alla temperatura naturale tra i 12° e i 14°, per il riposo delle bottiglie. Del centinaio e oltre operazioni inizia dalla primavera successiva alla vendemmia, il vino arricchito di zuccheri e lieviti viene imbottigliato, poi inizia la seconda fermentazione in bottiglia, la presa di spuma, con il riposo delle bottiglie sui lieviti. La temperatura costante nella quale le bottiglie riposano è quella naturale della cantina, ricavata nella grotta scavata nella roccia, un tempo rifugio antiaereo della famiglia Pisoni. La lavorazione col Metodo Classico continua con il remuage, movimento eseguito completamente a mano, minuzioso e accurato, che prevede la rotazione delle bottiglie, posizionate a rovescio sulle pupitres per un periodo di 22-24 giorni. Il remuage di Pisoni si sviluppa in quattro fasi di rotazione della bottiglia: la prima è in ottavi, la seconda è in sesti e le ultime due sono rotazioni in quarti. Il personale esperto disegna sul fondo della bottiglia un segno bianco che, come le lancette di un orologio, segna ogni giorno il movimento da compiere. Due tratti grafici bianchi vengono riportati sia sulla capsula così come sul fondo, in modo permanente, di ogni bottiglia costituendo per il consumatore un’ulteriore garanzia.

Per quanto riguarda la Grappa è un prodotto unico e l’operazione di distillazione è una vera e propria arte. La regola di Pisoni sin dal 1852, quando è iniziata la produzione, è quella di utilizzare le migliori vinacce che, ancora freschissime, arrivano alla distilleria pronte per essere lavorate. La combinazione tra sperimentazione ed esperienza è la chiave per il progresso di questa arte in quanto non ci sono scuole nelle quali poter imparare a distillare. Le 4 generazioni di questa famiglia, ognuna in momenti storici diversi, hanno saputo contribuire all’innovazione del processo di distillazione. I piccoli alambicchi in rame di fine ‘800, alimentati col fuoco a legna sono stati sostituiti dall’attuale impianto a vapore, ma ancor oggi sono attive e funzionanti le caldaie a bagnomaria dalle quali si ergono le colonne in rame. Per ottenere la grappa Pisoni il mastro distillatore compie un processo che consiste nella divisione del distillato nelle sue tre componenti, tenendo solo il cuore, trasparente come l’acqua, destinata a diventare poi la grappa Pisoni. La ricchezza dei prodotti di Pisoni non consiste solamente nell’esperienza acquisita nel corso di 3 secoli, ma anche negli accorgimenti adottati dalla famiglia di volta in volta per ottenere prodotti di ottima qualità e raffinatezza.

La degustazione di tre Trentodoc che ci sono piaciuti

Millesimato 2020 Trentodoc Extra Brut – Un Trentodoc raro, arrivato alla sua terza annata di produzione, ottenuto da solo Pinot bianco, con 29 mesi di sosta sui lieviti, una sboccatura nel mese di novembre 2023, un dosaggio 3,0 gr/l. Nel calice ha un colore giallo paglierino chiaro, con riflessi verdolini, con un perlage caratterizzato da piccole e numerose bollicine. Al naso rivela un’intrigante nota di pesca a pasta bianca, albicocca e mela, lievi note di melissa e poi di crosta di pane. Al palato ha un’entrata morbida, una bella spalla acida che lascia un’infinita freschezza, è cremoso, verticale, con una bella persistenza.

Blanc de Noir Millesimato 2020 Trentodoc Extra Brut – Da solo Pinot nero con 38 mesi di sosta sui lieviti, una sboccatura nel mese di ottobre 2023, un dosaggio 3,0 gr/l. Nel calice ha un colore giallo paglierino con un lieve riflesso rosato, dal perlage molto fine e persistente. Al naso il vino presenta note di piccoli frutti rossi, lievi tocchi agrumati, poi sentori minerali, tostati dati dal contesto della Valle dei Laghi e di crosta di pane. Al palato ha un’entrata morbida, una sapidità presente, poi è fresco, equilibrato, persistente con un retrogusto dagli accenni agrumati.

Riserva Erminia Segalla Millesimato 2015 Trentodoc Extra Brut – Dedicato alla nonna degli attuali proprietari, è ottenuto da solo Chardonnay, con 84 mesi sui lieviti, una sboccatura maggio 2023, un dosaggio 5,1 gr/l. Dopo un colore giallo paglierino luminoso, un perlage fine e persistente, ha un naso caratterizzato da un’elevata complessità dato dalla lunga permanenza del vino sulla propria feccia di fermentazione che spazia dalla frutta matura tra cui la mela, di fiori di montagna, poi miele, vaniglia, seguite da note di panificazione e lieviti. Al palato conferma le sensazioni avute al naso, è decisamente secco, fresco, cremoso, sapido, con una gradevole nota vanigliata ben presente nel retrogusto.

Tre distillati

Gin 7 Laghi – La Valle dei laghi, situata tra li lago di Garda e le fresche Dolomiti, con il suo microclima mediterraneo offre al Mastro distillatore pregiate botaniche per questo distillato. Nasce in alambicchi di arme Tulio Zadra, secondo li metodo London Dry, con un’unica distillazione in alambicco di tutte le botaniche in soluzione idroalcolica. In questo caso sono ginepro, asperula, menta, rabarbaro, genziana, centaurea, liquirizia, calamo e china. Un gin dalle note balsamiche, complesso e variegato che riporta immediatamente la mente ai profumi delle montagne trentine.

Grappa alle Erbe Asperula – Viene preparata mettendo in infusione la piantina di asperula appena fiorita, raccolta nel mese di maggio in alta montagna sulle pendici del monte Bondone, all’ombra di secolari faggi, da cui viene prodotta questa finissima Grappa Trentina. Dal profumo inconfondibile, delicato, riconducibile al fiore della camomilla è un distillato che si presta molto bene ad essere consumata dopo lauti pasti.

Liquore Pinus Mugo – Il pino mugo cresce a un’altitudine tra i 1800 e 2300 metri d’altitudine. È un cespuglio aghiforme sempreverde, dal portamento prostrato. Le pigne vengono raccolte in primavera e messe in infusione in finissima grappa trentina Pisoni. All’assaggio ha una gradazione leggera e un gusto piacevolmente dolce, con un piacevole retrogusto resinoso che ricorda i boschi alpini.

Photo @ Pisoni