Il progetto Pizza Leggera Lab fonde tradizione e innovazione, introducendo nelle pizzerie che vogliono rinnovarsi, un metodo evoluto e riproducibile che assicura qualità costante, efficienza produttiva e valorizzazione del Made in Italy.
Un approccio rivoluzionario al mondo della pizza, dove la maestria artigianale integra perfettamente la precisione della tecnologia. È questa la filosofia di Pizza Leggera Lab, ideata da Filippo Panini di Pizza Leggera e Matteo Malaguti di MAM Forni, che sarà presentata ufficialmente a Host Milano 2025, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre presso Fiera Milano – Rho.
Il metodo Pizza Leggera Lab
Il cuore del progetto — che ho potuto sperimentare personalmente durante il press tour del 25 settembre a Cento (FE), nella sede di Pizza Leggera di Filippo Panini — è un’idea geniale che trova la sua forma in un protocollo operativo step-by-step che unisce impasti artigianali a lunga maturazione e tecnologie avanzate di gestione e cottura. Dalle farine selezionate e pre-fermenti naturali, alla fermalievita brevettata che ottimizza i tempi di lievitazione, fino ai forni elettrici a piano rotante MAM Forni: ogni fase è studiata per garantire uniformità, leggerezza e alta digeribilità.
Il sistema permette di produrre pizze sempre perfette, anche in locali ad alta affluenza, con una resa che raggiunge le 120 pizze l’ora per modello di forno.
Sono oltre 30 le varianti di impasto disponibili: multicereali, integrale, contemporaneo, al carbone vegetale e perfino la versione keto (genica), quasi priva di carboidrati. Quest’ultima sperimentata con entusiasmo, cogliendone qualità e minore contenuto calorico senza perdere sapore e qualità.
Durante il press tour abbiamo potuto degustarle in azienda, guidati dai protagonisti del progetto: Filippo Panini, impeccabile padrone di casa; Matteo Malaguti, tecnico di grande competenza; Christian De Rosa, pizzaiolo professionista e brand ambassador; e Silvio Sciurba di HotDry, azienda specializzata in packaging alimentare innovativo per il mantenimento ottimale della temperatura.
Il metodo Pizza lab step by step
Preparazione di impasti con farine selezionate, pre-fermenti e lunga maturazione a temperatura controllata.
Successiva porzionatura e surgelazione.
Stoccaggio dei panetti nelle pizzerie, in appositi surgelatori.
Utilizzo della fermalievita, un macchinario che regola temperatura, umidità e volume dell’impasto, garantendo una maturazione lenta e completa per pizze leggere e digeribili.
Stesura del panetto con la formatrice (schiaccia-pizza), che crea in pochi secondi un disco perfetto senza compromettere il cornicione.
Farcitura con ingredienti freschi e selezionati.
Cottura nel forno MAM Forni a piano rotante (elettrico, a gas o a legna), che assicura una doratura uniforme senza necessità di girare manualmente le pizze.
Sfornatura con pala corta e completamento con eventuali topping a crudo.
Un processo pensato per semplificare il lavoro del pizzaiolo, riducendo l’impegno manuale e garantendo risultati sempre costanti.
Show, masterclass e formazione a Host Milano
Nella foto Christian De Rosa
Durante la manifestazione, operatori e professionisti del settore potranno assistere a dimostrazioni dal vivo lungo l’intero ciclo produttivo — dalla gestione dei panetti alla cottura finale.
Il pizzaiolo e brand ambassador Christian De Rosa terrà masterclass esclusive, illustrando nel dettaglio il metodo Pizza Leggera Lab con un mix di tecnica, creatività e spettacolarità — la stessa che gli è valsa il titolo di campione italiano di pizza acrobatica.
Un network di eccellenze italiane
Pizza Leggera Lab nasce dalla collaborazione tra Panini, con oltre dieci anni di esperienza negli impasti artigianali, e Malaguti, erede della storica azienda modenese MAM Forni, punto di riferimento internazionale per i forni professionali 100% italiani.
Attorno al progetto si è sviluppata una rete di imprese complementari, impegnate a offrire soluzioni complete per pizzerie “chiavi in mano”: impasti, forni, formazione e consulenza.
Tra le iniziative più recenti spicca la creazione di un consorzio con Rino Zeli (HotDry), che punta a una filiera integrata capace di unire impasti, tecnologia e packaging innovativo, per un’esperienza di pizza completa — dal banco al delivery.
Durante il tour, De Rosa ha guidato i giornalisti nella realizzazione della pizza con il metodo Pizza Leggera Lab: tutti siamo riusciti a portarla a termine, a conferma della semplicità e funzionalità del sistema, che alleggerisce il lavoro anche di chi non è un pizzaiolo esperto.
Tra le pizze degustate, spiccano la pizza al tegamino margherita, la pizza contemporanea con fiordilatte, pomodorini conditi, tonno, capperi, olive, ’nduja, katsuboshi e origano — una vera sorpresa — e la pizza romana con pomodoro, fiordilatte, salsiccia, melanzane al funghetto, ricotta al tartufo, chips di parmigiano e basilico cristallizzato (foto di apertura).
A chiudere in dolcezza, una focaccia dessert con uva bianca e nera, equilibrata e profumata.
Il maestro De Rosa ha concluso l’evento con un coinvolgente show di pizza acrobatica, regalando ai presenti un momento spettacolare e di pura passione per l’arte bianca.
Tocco personale abbinare Pizza leggera a spumante metodo classico italiano non dosato (zero) che contrasta bene la tendenza dolce dell’impasto, deterge untuosità con effervescenza e freschezza, l’acidità del pomodoro non contrasta con il tannino contenuto.
Pizza Leggera Lab e MAM Forni saranno protagonisti a Host Milano, Padiglione 6 – Stand F47-G48, dal 17 al 21 ottobre, con dimostrazioni, degustazioni e workshop dedicati al futuro della pizza artigianale.
Un appuntamento imperdibile per chi vuole scoprire da vicino l’evoluzione della pizza italiana.
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