Procedimento
Pasta e fagioli con gamberone e base ichiban dashi; la fusione di queste due preparazioni dà per risultato una zuppa italiana invernale con forti note gustative giapponesi proprie di certi ramen. I gamberoni sono cotti secondo una tecnica giapponese.
Mettete in ammollo i fagioli e lasciateli ammorbidire per 12 ore; cuoceteli in acqua non salata per circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, ma non sfatti.
Versate in una casseruola con l’alga kombu un litro abbondante di acqua di cottura dei fagioli raffreddata e lasciate ammollare per 4 ore; portate il recipiente sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione. Filtrate il brodo ottenuto, ossia l’ichiban dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; sciogliete il miso in una ciotola con un mestolo di ichiban dashi. Mettete in ammollo in poca acqua le alghe wakame per 5 minuti.
Togliete il guscio ai gamberoni lasciando teste e pinne caudali, incideteli sul dorso nel senso della lunghezza ed eliminate il filo intestinale. Portate in ebollizione 2 l d’acqua, salatela e cuocetevi i gamberoni per 6 secondi quindi passateli in acqua ghiacciata; cuocete nella stessa acqua bollente salata la pasta, poi scolatela, sciacquatela in acqua tiepida; portate l’ichiban dashi in ebollizione, spegnete la fiamma, unitevi il miso e mescolate. Disponete in 4 ciotole la pasta, i gamberoni, le alghe wakame scolate, quindi versatevi sopra il dashi e servite.
Per velocizzare la preparazione potete ammollare l’alga kombu in una casseruola con poca acqua qualche ora prima di cuocere i fagioli, poi quando i fagioli saranno pronti, versate nel recipiente con l’alga il brodo di fagioli necessario per arrivare a un litro abbondante di liquido, portate a 80 °C, eliminate l’alga e proseguite come da ricetta. Utilizzate la pentola pressione per ridurre i tempi di cottura dei fagioli.
Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di miso
1 cucchiaio di alghe wakame
Ichiban dashi
30 g di alga kombu
20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)
Pasta e fagioli
120 g della pasta preferita
200 g di fagioli borlotti
1 manciata di fagioli bianchi
4 gamberoni
sale
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