Dopo la pandemia da Covid 19 si parla tanto di ripartenza e questo è proprio un nuovo inizio.
Avevo lasciato Giacomo Lovato lo scorso autunno alla vigilia del secondo lockdown all’Enoteca Regionale Lombarda, quando era appena ritornato a Milano dove era cresciuto nei ristoranti stellati di Claudio Sadler e Carlo Cracco, prima di andare a dirigere lo Snowflake a Breuil – Cervinia.
E adesso che i locali riaprono, ritrovo lo chef varesino che dal mese scorso guida la cucina di Borgia Milano in via Washington, un locale elegante dal design contemporaneo con bistrot aperto per colazioni, pranzi veloci e aperitivi di giorno e ristorante la sera.
Un’avventura propiziata dall’incontro con Edoardo Borgia, patron del ristorante dal profilo insolito: psicologo di formazione, appassionato di vini e convertito al fine dining.
Per entrambi si è trattato di un’alchimia che ha esaltato le competenze di ognuno dando vita, oltre al consueto menu à la carte, a due proposte di degustazione: la prima una sorta di capsule collection gastronomica con i cavalli di battaglia di Giacomo Lovato (70 €); la seconda, una non comune esperienza enogastronomica blind denominata Psyche, in cui l’ospite risponde a domande sui propri gusti e propensioni a tavola prima di fare un viaggio multisensoriale a partire dal palato (80 €).
Cosa vi aspetta in questa esplorazione guidata con garbo dal maître Tiziano Sotgia?
Innanzitutto, siate certi dell’effetto sorpresa della cosa che non sarà mai uguale anche se ripetuta, considerando la stagionalità degli ingredienti e gli approvvigionamenti della cantina.
Assaggerete almeno sei portate che ben rappresentano la cucina contemporanea di Lovato fatta di influssi francesi nelle tecniche e nelle preparazioni, proposte le sue che possono essere abbinate (opzione vivamente consigliata al costo di 40 €) ad altrettanti vini scelti con maestria dal sommelier Devis Giuliano in una cantina con oltre 200 etichette selezionate tra vini nazionali, stranieri, birre artigianali e saké.
Per abbandonarsi all’avventura gastro-ludica al buio che sta per iniziare serve sapere che la cucina dello chef del Borgia è frutto di conoscenza dei prodotti, trasformazione impeccabile, invenzione con poche concessioni a ingredienti asiatici e, soprattutto, non eccede in effetti speciali fini a se stessi.
Si parte con l’aperitivo dove uno Champagné rose’ brut Vertus Blanc de Noir (Fourny et fils) viene servito con Tuile all’alga nori, salsa bagna cauda e polvere di cipolla bruciata (foto 1).
Dicevamo invenzione in cucina: è questo il caso del profumato Finto pomodoro con pesca, pepe sechuan, olio all’aneto, acqua di pomodoro e vaporizzione all’aneto, abbinato a sorpresa ad un calice di Retzina (Kamara) (foto 2).
Grande esito anche per la ricciola in olio cottura, emulsione al plancton, polvere di alga nori e foglia di shiso scottata con tartare di ricciola (foto 3). Portata questa accompagnata da un Alsace Riesling Gran Cru 2017 (Domaine Boxler).
Molto buono per sapori e consistenze l’etereo Waffle con tartare di Fassona piemontese preparato con pastella al sifone e sempre nella farcia con robiola affumicata, caviale e cerfoglio (foto 4); il tutto degustato con un Pampaneo Airen 2019 (Bodega Bruno Ruiz).
Tra i primi, si distingue il Risotto alle rape rosse dove la barbabietola, così di moda e inflazionata, è qui presente in cottura, sotto forma di brodo e brunoise, e nella decorazione come polvere disidratata. Il piatto è completato da pepe rosa e ricotta affumicata (foto 5): ingredienti ai quali va il merito di controbilanciare la zuccherinità di questo ortaggio. Il risotto era abbinato a un pinot nero Cheverny Rouge La Caillère Qvevri 2017 (Thiert Puzelat).
Inattesa la Zucchina trombetta cotta al BBQ, con scapece di zucchina, yogurt e menta, aglio orsino, fiori di zucchina e borragine (foto 6): tutti sapori esaltati da uno strepitoso zibibbo vinificato secco Orange 2019 (Abbazzia S. Giorgio).
Ben riuscito il connubio salato-dolce del Petto d’anatra ‘jus di manzo’, pesche nettarine fondenti al lampone, coulis di lampone e acetosella (foto 7), servito con un calice di Bastarda 2018 (Fedellos do Couto).
Tre portate per il gran finale in dolcezza, la principale delle quali era la Mela verde osmotizzata, gelato all’aneto, crumble di mandorle, namelaka al cioccolato bianco, finocchi al ghiaccio e aneto vaporizzato (foto 8): un dessert leggero e rinfrescante compagno ideale per un saké Stella Muroka (Junmai Daiginjo).
Predolce e la Piccola pasticceria concludono il viaggio, e arrivati qui, sempre a proposito di oriente e invenzione in cucina, lasciatevi stupire dalla Finta oliva con namelaka di cioccolato bianco, olio extra vergine d’oliva e sale Maldon (foto 9): verrebbe da pensare ad un divertissement del cuoco se non fosse per la maestria che richiede.
Nella foto 10 lo staff di Borgia Milano
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