Del ristorante Il Moro, abbiamo già detto qui. I fratelli Butticè propongono una cucina misurata, colta, capace di creare forti emozioni. Il timbro è siciliano con piatti eseguiti utilizzando tecniche di alta cucina in un ambiente confortevole ed elegante (foto 1). Non sarebbe però esaustivo definire Il Moro ristorante “regionale”, in quanto pur utilizzando prodotti siciliani, la cucina non si pone confini territoriali. Salvatore e Vincenzo in cucina, Antonella in sala, i Butticè operano in piena sintonia, con quell’intesa che può instaurarsi solo tra fratelli. La carta comprende più menu degustazione, ma con la possibilità di scegliere qua e là i singoli piatti. Il menu più completo è Viaggio in Sicilia che provammo lo scorso inverno, ma che si è parzialmente rinnovato, e vorremmo dire che, oltre a comprendere un percorso di tartufi, per certi versi si è maggiormente raffinato. Ciò non stupisce in quanto la cucina dei Butticè è in costante ricerca. Innanzitutto va detto che ogni pane (foto 2) qui sfornato nasce da una profonda conoscenza dei frumenti, quando non del grano saraceno, sino a individuare per ciascuno una precisa area di origine nella ricerca dell’eccellenza: un semplice servizio del pane racchiude un saggio di cultura gastronomica . La prima portata: Sarde beccafico, cipolla bruciata, finocchietto e arancia (foto 3) concentrano in un piccolo cubo tutta la sicilianità di questo piatto mantenendo i sapori della tradizione, ma attualizzandoli è fornendo una nuova consistenza ora morbida, ora croccante. Segue Piacevoli contraddizioni, uovo di gallina allevata a terra, calamaro spillo della Sicilia, tartufo uncinato (foto 4), piatto che piace in quanto la croccantezza del calamaro fritto si abbina alla perfezione alla cremosità del tuorlo, mentre il tartufo nobilita la preparazione.In accompagnamento ai due piatti Santannella Terre Siciliane IGT, Madrarossa (foto 5) da uve fiano e chenin blanc; dotato di variegati profumi fruttati, in bocca rivela intensità. E’ poi la volta dei Ravioli al limone, gamberi di Sicilia, zafferano Vallescuria e caffè (foto 6), in cui la dolcezza dei gamberi si fonde con le note amaricanti dello zafferano e del caffè: un piacevole gioco di temperature è suggerito dai ravioli moderatamente caldi e dai crostacei più freddi. A seguire il Riso Carnaroli riserva San Massimo, tartufo e scampi (foto 7); si tratta di un piatto che riserva una piacevole sorpresa in quanto sotto la soffice e leggera coltre del riso si scopre una tartare di scampi la cui temperatura, come nel caso dei gamberi, non è disturbata dal calore appena accennato del riso profumato di tartufo. L’appetito e l’amore dedica a Rossini, tournedos di tonno obeso, salsa Marsala, foie gras, tartufo ibleo e crema di cavolfiore (foto 8): il tonno obeso è una varietà così chiamata perché meno affusolata delle altre e possiede carni più grasse; gli accostamenti di sapore vanno dall’amarognolo del foie gras alla dolcezza del cavolfiore, con il tartufo che governa gli aromi. Le tre portate sono state accompagnate dall’ Etna Bianco DOC, Contrada Martinella, Vivera (foto 9) prodotto con uve carricante; è un bianco sapido, minerale piacevolmente fresco. Un piatto della memoria, un ricordo della cucina di casa dei Butticè è il Sanato, patate, verdure in agrodolce (foto 10), una preparazione di carne saporita rinfrescata dall’acidità delle verdure accompagnata da Aynat Nero d’Avola Sicilia DOC, CVA Canicattì (foto 11) rosso complesso, avolgente dotato di tannini soffici. Per dessert Sussurri siciliani, tartelletta di melanzana di Sciacca, cioccolato fondente 72 per cento, capperi di Salina, origano siciliano (foto 12) dove le note salate e dolci si mescolano in un’alternanza di sapori che mantiene vivo il gusto. In abbinamento un inarrivabile Caladeitufi, Vendemmia tardiva 2014 Menfi DOC, Mandrarossa (foto 13), chardonnay in purezza, è un tripudio di sentori fruttati e floreali mediterranei; in bocca è suadente, piacevolmente zuccherino, rotondo e avvolgente. Il menu Viaggio in Sicilia è in carta a 75 euro bevande escluse. Altri menu a 60 euro.
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