Procedimento
Dopo aver abbattuto o passato in freezer il salmone, quando è ancora parzialmente congelato, privatelo della pelle, di eventuali lische e tagliatelo a dadini perfettamente squadrati.
Potete ovviamente tagliare nello stesso modo il salmone completamente decongelato o fresco, ottenendo però cubetti meno regolari.
Raccogliete i dadini di salmone in una ciotola.
Sbucciate lo scalogno e tagliatene metà a brunoise circa.
Unite al pesce la brunoise di scalogno, la bottarga preferita grattugiata sottilmente, il Dry Miso (l’abbiamo utilizzato anche qui), l’olio, mescolate, assaggiate e decidete se aggiungere sale.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, passatela velocemente sotto l’acqua fredda per intiepidirla senza raffreddarla, sgocciolatela con molta cura e conditela con il ragoût di salmone. Se preferite non raffreddate la pasta così che possa cuocere leggermente il pesce .
Distribuitela nei piatti e completatela con pepe.
Abbiamo scritto qui un’altra ricetta di pasta con bottarga. Abbiamo segnalato questa ricetta in un articolo Savoir-vivre dedicato alle paste fredde che potete leggere cliccando qui.
Note. Abbiamo utilizzato spaghetti a sezione triangolare Trighetto La Molisana e Olio Extravergine di Oliva Classico, Denocciolato, Monovarietale Razzo Tenuta di Ghizzano.
Ingredienti per 2 persone
80 g di spaghetti
250 g di filetto di salmone
½ scalogno
2 cucchiaio di bottarga grattugiata
1 cucchiaino di Dry Miso
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe
sale
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