Aggiornamento febbraio 2020
Il Ristorante Tre Cristi ha chiuso.
Pasteggiare a whisky è un’esperienza sicuramente piacevole se il distillato è meritevole, se gli eventuali cocktail di accompagnamento che anima sono ben costruiti e se i piatti si prestano a tale abbinamento. L’whisky experience l’abbiamo vissuta in occasione di un evento importante, ossia la presentazione di una nuova etichetta di The Glenlivet al ristorante Tre Cristi di cui abbiamo detto qui. Si tratta di Captain’s Reserve (foto 2) nuovo whisky, da meno di un mese in Italia, single malt di alta gamma dal carattere deciso, ma al tempo stesso garbato.
La peculiarità risiede nell’affinamento in botti di Cognac che gli comunicano sentori di legno, di uva passa, di Cognac capaci di completarne l’ampiezza aromatica. Alan Winchester, il Master Distiller di The Glenlivet, ha voluto con questa referenza creare un prodotto nuovo, non paragonabile ad altri con l’intenzione di suscitare un interesse gustativo, per incuriosire anche i palati più esigenti.
Odorandolo le note eteree sono dolci e permettono di cogliere in modo immediato i sentori di frutta estiva molto matura quando non in composta, come pesca a polpa gialla, pera, ricordi agrumati, e una nota di miele cui si uniscono nuance speziate. In bocca è morbido, caldo, avvolgente con piena rispondenza con quanto abbiamo percepito in fase olfattiva, con lungo finale.
La confezione viola (foto 3) ha portato lo chef Franco Aliberti a creare un menù con cibi anch’essi di quel colore. E’ stato coraggioso perché è un colore difficile, non conquista come le tonalità gialle o rosse, e anche perché di ingredienti di quella cromaticità non ce ne sono più di tanti.
Dall’altro lato per non pasteggiare unicamente con Glenlivet Captain’s Reserve in purezza, che comunque si è presta benissimo a ogni preparazione, sono stati creati dei cocktail ad hoc che vorremmo chiamare d’autore, firmati dalla responsabile di sala e sommelier (ma è riduttivo definirla tale) Monica Angeli.
Con questo presupposti è cominciata la degustazione con abbinamento.
E lo chef, considerando anche che il distillato è abitualmente servito come punto finale del menu, ha voluto proporre un reverse dinner con i dessert a introdurre la cena accompagnati dall’whisky in purezza per concludere con gli antipasti.
Pertanto la prima portata, è stata Bonbon di Castagna Esplosiva (foto 1 ) cui hanno fatto seguito i Mini panettoni viola (foto 4 ) e pane di lievito madre alle patate viola e burro d’alpeggio .
Ad accompagnarli The Glenlivet Capitain’s Reserve. Dolcezza contenuta per entrambi dove il bonbon in bocca scopre la propria anima liquida in un’esplosione di sapori in cui la castagna si rivela predominante. E qui l’whisky in purezza interrompe la persistenza del gusto senza prevaricazioni.
Il panettone, per renderlo più goloso, è servito con una crema inglese dove va “pucciato” (foto 5); a sua volta il pane trova nel cremoso burro d’alpeggio un complemento molto gradito (foto 6). Sia con la crema inglese, sia con il burro l’whisky si rivela ripulente, sgrassante e anziché condizionare il gusto, prenderlo in ostaggio, lo resetta. Con i piatti salati si può ovviamente continuare a bere whisky puro oppure provare gli abbinamenti suggeriti da Monica Angeli.
Prima di introdurre il secondo è doverosa la premessa dello chef ossia che ai Tre Cristi l’unico pesce utilizzato è quello d’acqua dolce. Ciò perché Aliberti non vuole prendere in considerazione allevamenti ittici marini giacché sovrappopolati, non igienicamente garantiti e bombardati di antibiotici. Le fonti di approvvigionamento del pesce d’acqua dolce a cui si rivolge Aliberti sono sostenibili.
Ciò detto per introdurre il Lavarello con cottura su sasso con crema di cavolfiore viola. Il lavarello è un pesce di sapore delicato; la cottura su sasso, disidratandolo parzialmente ne accentua il sapore in modo che il gusto del cavolfiore non lo copra, anzi lo completi con note dolci. Ad accompagnarlo The Glenlivet Capitain’s Reserve on the rocks con liquore di pera e mandorle (foto 7). La felicità dell’abbinamento è sorprendente: una totale polifinia tra note aromatiche e gustative.
Con il Riso al cavolo cappuccio, panna acida e pesce di lago affumicato ( foto 8) la nostra fiducia per lo chef è aumentata. Ciò perché un colore viola dichiarato avrebbe potuto ottenerlo facilmente con la barbabietola rossa, ricalcando piatti collaudati di successo garantito. Invece ha utilizzato un più scontroso e ruvido cavolo che certo non può competere, per dolcezza con la barbabietola. Di fatto il riso al cavolo è un piatto riuscito in quanto non riproduce le sbavatura aromatiche non sempre gradite del cavolo: e il gusto è armonico, nel senso che i sapori sono ben equilibrati senza fughe di note erbacee. Ma anche l’abbinamento è più che convincente: The Glenlivet Capitain’s Reserve, liquore al ginger, miele e orange bitter, grazie alle note morbide, penetranti e amaricanti del cocktail che si intessono con la trama aromatica del piatto.
Siamo così arrivati agli antipasti. Trota Marinata al mirtillo e gel di yogurt che per consistenza, sapore immediatezza è un piatto che unisce la delicatezza a un carattere compiuto.
Quindi Piccole sfere esplosive di zucca e rapa viola, Bigné viola con crema al tartufo accompagnati da The Glenlivet Captain’s Rederve con bitter e curry.
Conclusione. E’ stata una The Glenlivet experience di sicuro interesse: ci ha permesso di conoscere Captain’s Reserve nelle varie sfaccettature dell’abbinamento; l’intraprendenza dello chef Franco Aliberti e la professionalità, lo stile di Monica Angeli in veste di sommelier-mixologist.
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