Uovodiseppia, il ristorante dell’Ariosto Social Club che vede ai fornelli Pino Cuttaia (foto 1), chef due stelle Michelin al ristorante La Madia, di Licata, propone un nuovo business lunch.
Cuttaia, promotore di una cucina stagionale che sa di casa e pertanto rassicurante, ha composto una carta con piatti immediati, nutrienti, basati sulla leggerezza, adatti alla pausa di mezzogiorno, strizzando l’occhio alla Sicilia, sua fonte ispiratrice.
Cuttaia sostiene che “oggi il cuoco ha una responsabilità sociale” in quanto deve occuparsi anche della parte nutrizionale dei cibi che propone. Deve essere inoltre il custode di una tradizione da riproporre al passo con l’evoluzione del gusto. Basti pensare all’attualità del macco di fave, presente nella carta, piatto che accontenta tutti, anche i vegani, ed è dietetico, ricco di principi nutritivi e, grazie alle proprietà delle fave, anche proteico. Infatti le fave in passato hanno spesso sostituito nelle diete povere la carne.
Il Menu degustazione
È stato presentato alla stampa un menu di 5 portate tratto dalla carta del mezzogiorno.
Uovo e bottarga (foto 2) è un piatto che gioca su due ingredienti, uova su uovo, generando un’armoniosa fusione di sapori. La dolcezza del tuorlo ingentilisce, arrotonda le sapide note umami e l’intensità guerriera della bottarga di tonno. La consistenza morbida dell’uovo cotto al tegamino con burro e olio, la sua testura cremosa, ammalia il palato e lo stimola con sapori che si intessono in un unico gusto complesso, sfaccettato.
Macco di fave e ricotta (foto 3) rende giustizia alla cultura contadina. Le fave ridotte a crema sono arricchite dalla ricotta, tenuta morbida, che farcisce un fiore di zucca ed è una preparazione dai sapori delineati, netti, ben espressi.
Terra (foto 4) è un piatto che evoca ciò che nella terra trova vita, ossia i tuberi come i topinambur, i tartufi, le bietole le cui foglie spuntano direttamente dal suolo. Che poi se da questi ingredienti si ottiene un piatto compiuto come quello degustato, dove dolcezza e note amaricanti si mescolano a sentori erbacei e intensità aromatiche generando un grande equilibrio, è una questione di saggezza e di saperi culinari.
Spezzatino di verdure (foto 5) celebra la cucina di casa, ma non c’è carne e solo rosmarino e pepe riconducono ai suoi sapori. Però l’esecuzione non è casalinga, bensì professionale, attenta alla simmetria dei sapori, alla consistenza degli ortaggi grazie al loro taglio e ai calcolati tempi di cottura per ottenerli leggermente al dente così da rendere più stuzzicante la masticazione. Sapori della memoria, esecuzione d’autore.
La nuova cassata (foto 6) è il trionfo della pasticceria siciliana, con il sapore del marzapane che si impone, quello della ricotta che sostiene il dolce e l’impiego di canditi e pistacchi che fanno da contrappunto al dessert.
Questi sono alcuni piatti del nuovo menu che varia ogni settimana, in base alla disponibilità e alla stagionalità della materia prima. La formula prevede due piatti a scelta tra quelli proposti, oltre a un bicchiere di vino, acqua, pane e caffè. Il costo del menu è 55 euro.
Conclusioni
A prescindere dall’”analisi grammaticale” dei singoli piatti, ossia dei sapori e delle consistenze, ciò che più ci interessa è l’analisi logica del menu degustato che riteniamo sia rappresentativo dell’intera carta. La sintassi è data da ciò cha accomuna questi piatti, lo stile che li contraddistingue, la tecnica culinaria basata sulla semplicità che è prerogativa dei grandi cuochi in quanto non consente errori, non permette correzioni, escamotage e soprattutto non è mai banale. I sapori sono lineari, senza sbavature, entrano sottili in bocca e poi si aprono, comunicando sensazioni confortanti e senso di genuinità. E riteniamo che sia questo il pregio del menu pranzo.
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