D’Opera Quality heritage of Europa è una campagna di promozione dedicata ai Vini Valpolicella DOC e DOCG e al Parmigiano Reggiano DOP: due autentiche eccellenze italiane che si distinguono nel panorama agroalimentare europeo per l’altissimo profilo qualitativo.
Prodotti simbolo del Made in Italy, spesso imitati all’estero e vittime del fenomeno dell’italian sounding, quando nomi e denominazioni vengono riprodotti in modo ingannevole per spacciare come originali prodotti di qualità inferiore.
Il progetto D’Opera nasce proprio con l’obiettivo di proteggere e valorizzare queste eccellenze, raccontandone l’identità e la cultura produttiva. A Milano, la presentazione si è tenuta da Signorvino di Via Dante e si è articolata in due workshop: il primo dedicato ai Vini Valpolicella DOC e al Parmigiano Reggiano con 24 e 48 mesi di stagionatura; il secondo con protagonisti l’Amarone della Valpolicella DOCG e il Parmigiano Reggiano di 60 e 90 mesi.
Nella foto da sinistra Alessandro Torcoli e Alessandro Stocchi
Entrambi gli appuntamenti sono stati condotti e raccontati da Alessandro Torcoli e Alessandro Stocchi, due voci autorevoli del settore.
In questo articolo vi racconteremo il primo dei due momenti.
Consorzio per la tutela dei Vini Valpolicella
Alessandro Torcoli, giornalista e direttore di Civiltà del Bere, ha aperto la degustazione dedicata ad alcune etichette di Valpolicella DOC introducendo e presentando il vino, illustrandone identità, territorio e stile. Ha pertanto spiegato che il Valpolicella nasce da uve fresche differenziandosi dall’Amarone, vino prodotto con uve passite, ed è una delle denominazioni più complesse proprio per la varietà e gli stili che propone. Il vino nasce dall’incontro di diverse uve, ognuna delle quali lascia un’impronta unica nel bicchiere. La corvina dona struttura e solidità; la corvinone comunica sentori speziati e di marasca; la rondinella contribuisce con colore e freschezza, mentre la molinara, utilizzata in quantità minore, apporta acidità e delicate note fruttate. negli ultimi decenni, stava quasi scomparendo, ma oggi è tornata l’oseleta, che arricchisce il vino con colore intenso, tannini e suggestioni balsamiche.
I Valpolicella
Le denominazioni del Valpolicella DOC sono tre:
Valpolicella;
Valpolicella Superiore con una gradazione alcolica superiore e talvolta anche un maggior periodo di affinamento;
Valpolicella Classico prodotto nell’area più ristretta della DOC, quella che è stata individuata come storica.
“Quando leggiamo sull’etichetta ‘Valpolicella Classico’ puntualizza Torcoli “non stiamo dicendo che in quanto tale sia più buono. Classico è solo una delimitazione geografica, ma persino ‘Superiore’ non significa necessariamente ‘più buono’, a meno che oggi avere mezzo grado o un grado in più significhi essere qualitativamente migliori.”
Ma la Valpolicella ha un altro vino, il Ripasso, che è rappresenta una caratteristica unica di questa regione. Se si vuole è “un’invenzione” che si colloca tra i Valpolicella e l’Amarone, offrendo al consumatore una terza tipologia di vino. Come si evince dal nome il vino ottenuto con uve fresche si “ripassa” sulle vinacce dell’Amarone, che essendo appassite sono ricche di sostanza, di zuccheri, di sapore, di potenza. Questa pratica serve a rinforzare il vino fresco che pertanto, grazie a queste vinacce, riprende a fermentare per arricchirsi di aroma e gradazione per porsi come via di mezzo tra i Valpolicella e l’Amarone.
Consorzio Parmigiano Reggiano
Alessandro Stocchi ha raccontato il Parmigiano Reggiano in qualità di battitore del Consorzio. Il suo lavoro consiste nel picchiettare le forme di formaggio con un apposito martelletto: dal suono che ne deriva valuta la struttura interna, determinando non solo la categoria, prima o seconda (mezzano), ma anche l’idoneità alla Denominazione di Origine Protetta e, in caso contrario, l’esclusione dalla filiera. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine.
È una produzione “democratica” perché nasce da un sistema cooperativo e paritario, dove centinaia di piccoli caseifici e allevatori contribuiscono con regole comuni, senza gerarchie industriali. Pertanto ogni forma è il risultato di un sapere condiviso. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, più territori del Bolognese a sinistra del fiume Reno e del Mantovano a destra del fiume Po.
Il Parmigiano Reggiano è pertanto un prodotto unicamente artigianale. L’artigianalità è imprescindibile: il saper fare umano è l’ingrediente base. Un altro ingrediente che non è riportato in etichetta, ma è altrettanto importante è il tempo.
Infatti le forme di formaggio diventeranno “forse” Parmigiano Reggiano solo dopo 12 mesi di affinamento.
“È la stagionatura minima più alta di qualsiasi altro formaggio.” Spiega Stocchi “Non può esistere Parmigiano Reggiano se ha meno di 12 mesi di stagionatura. Perché solo dopo l’anno noi del Consorzio andremo a controllare la forma prodotta. L’anno scorso la produzione è stata di 4 milioni di forme che abbiamo controllato una per una. E oggi, come 300 anni fa, le controlliamo unicamente con un martelletto.”
La degustazione guidata
Valpolicella
Valpolicella Doc 2023 La Romiglia
È prodotto con uve corvina (70%), rondinella e corvinone, di cui il 20% viene posto in cassette da 6 kg per un breve appassimento, prima di essere aggiunto al resto delle uve. La vinificazione prevede la pigiadiraspatura dei grappoli e la fermentazione a temperatura controllata in acciaio per circa 20 giorni. Al naso è fruttato con sentori di lampone, ciliegia e nonostante l’appassimento è vivace, teso, con tannino vibrante e leggere sfumature piccanti.
Valpolicella Doc 2023 Cantina Mizzon
Da uve corvina (60%), corvinone (20%), rondinella e molinara vinificate in acciaio. Al naso ricordi di ciliegia, che è un descrittore territoriale della Valpolicella, e di marasca; in bocca è fresco, snello, con una sensazione morbida data dal residuo zuccherino, ed è croccante succoso e sapido.
Valpolicella Doc 2023 Lavagnoli
Nasce dai quattro vitigni tradizionali con vinificazione in solo acciaio ed è una piccola produzione di sole 2000 bottiglie. Al naso si colgono intensità floreali con ricordi di viola, sentori di frutti rossi in particolare di ciliegia e una nota speziata. In bocca è fresco con sfumature minerali, fuggente ricordo fumé, e possiede maggiore volume dei vini precedenti anche grazie a una, sia pur lieve, maggiore alcolicità.
Valpolicella DOC Classico Iperico 2022 Valentia Cubi
Da vigneto a conduzione bio, la vinificazione sino all’imbottigliamento avviene unicamente in acciaio. Si distingue per le ben espresse note floreali, di rosa oltre che di fiore anche macerato, si riconoscono frutti rossi maturi e un principio di terziarizzazione con accenni di spezie, ricordi di tabacco dolce e nuance fumé date da una vinificazione in riduzione. I tannini spigolosi asciugano la bocca e forniscono carattere al vino sul finale leggermente piccante, quasi pungente.
Valpolicella DOC Classico Superiore Crualto 2023 Corte Archi
Prodotto senza molinara, e non è strano che un Superiore non ce l’abbia, spiega Torcoli, perché è un’uva più acidula che serve a dare freschezza, caratteristica che interessa poco a un Superiore. Un’atra particolarità dell’uvaggio è la presenza quasi esclusiva del corvinone (90%). La fermentazione si svolge ad acido intero in botte di rovere francese con lieviti indigeni: l’acino intero aumenta la sensazione di frutto. Il vino matura parte in acciaio e parte è elevato in legno per poi essere assemblato e imbottigliato. È un vino complesso, più concentrato dei precedenti con sentori di frutta rossa estiva, in particolare di ciliegia con speziatura finale. In bocca è strutturato con tannino ben equilibrato da acidità e da alcolicità e lunga persistenza.
Valpolicella DOC Classico Superiore Montegradella 2022 Sartori di Verona
Per la produzione del Montegradella non è stata impiegata l’uva molinara, mentre nell’uvaggio è presente la croatina, in misura del 5%, che apporta colore e contribuisce alla struttura del vino. Le uve, dopo essere state pigiadiraspate, fermentano per 8-10 giorni a temperatura controllata. Il vino matura quindi per 6-8 mesi in vasche di cemento, è poi elevato per un anno in grandi botti di legno e completa la sua evoluzione con sei mesi di affinamento in bottiglia. Vantaggi del cemento? Come spiega Torcoli è meno riduttivo dell’acciaio permettendo al vino di respirare e al contrario del legno non rilascia aromi. Al naso è complesso: oltre a sentori fruttati si evidenziano una nota balsamica, di sottobosco e ricordi speziati che si riconoscono anche in bocca diventando quasi piccanti. E’ un sorso vivace grazie anche alla tensione tannico-acida.
Valpolicella DOC Superiore 2022 Marchi
Anche in questo uvaggio niente molinara ma non manca la croatina. Dopo la pigiatura il mosto fermenta sulle bucce per dieci giorni in serbatoi d’acciaio quindi una parte del vino rimane in acciaio mentre l’altra viene affinata in tonneau. Al naso unisce la freschezza delle uve, la rosa, il frutto rosso appena colto, ma anche la speziatura con un tocco di cannella e di pepe. In bocca è fresco, sapido con tannino squillante, che verrà levigato dall’affinamento.
Valpolicella DOC Classico Superiore 2021 Tenuta Santa Maria Valverde
È l’unico vino tra quelli in degustazione che contiene oseleta (10%). Dopo la pressatura soffice delle uve segue la fermentazione con lieviti indigeni in vasche di acciaio e in botti di legno per circa 15 giorni. Il vino ottenuto è elevato in botti di legno di 5 ettolitri per 2 anni e affina un anno in bottiglia. L’intensità olfattiva è complessa con sentori fruttati di ciliegia, di mora di rovo, di mirtillo oltre a ricordi terziari evidenti con note di tabacco e di vaniglia. In bocca è ricco, armonico, speziato, sapido con ricordi minerali.
Parmigiano Reggiano
Come detto il tempo è un ingrediente fondamentale del ciclo produttivo del Parmigiano Reggiano che si evidenzia confrontando formaggi di differenti stagionature.
Parmigiano Reggiano DOP di 24, 48, 60 e 90 mesi. Ogni stagionatura cambia colore, struttura, sapidità e profilo aromatico
Parmigiano Reggiano 24 mesi
La pasta è color giallo paglierino, ha un profumo spiccato di latte, di burro, di panna. In bocca è sapido, ma al tempo stesso rivela una piacevole dolcezza, con leggerissima componente acida. La pasta ècompatta senza essere granulosa o friabile.
Parmigiano Reggiano 48 mesi
Possiede colore più intenso maggiormente concentrato. Si distinguono le sfere bianche di consistenza croccante che, come spiega Tosi, non sono di sale come si potrebbe essere propensi a credere, ma di tirosina, proteina del latte. Non si avverte più il profumo burroso o di panna, ma si riconoscono sentori di frutta secca, di noce moscata, mentre la dolcezza lascia spazio a note leggermente saline e umami oltre che a piccantezza, mentre la struttura è granulosa e friabile.
Parmigiano Reggiano 60 mesi
Si evidenzia una maggiore presenza di sfere bianche e si riconoscono sentori intensi di cuoio, di frutta secca, di tostatura. In bocca note tostate, sensazioni piccanti e anche di astringenza con marcato sapore sapido; ricordi di frutta secca e consistenza granulosa e friabile.
Parmigiano Reggiano 90 mesi
Sempre più marcate intensità olfattive e gustative. Al tatto è asciutto, si rivela disidratato e le sfere di tirosina risultano molto diffuse. Si riconoscono sentori di fungo essiccato, di crosta di Parmigiano Reggiano, di “asse di magazzino” di caseificio, di frutta esotica, con marcato gusto umami e le sfere di tirosina comunicano croccantezza al morso.
I cristalli chiari di tirosina, evidenti in questa immagine, rappresentano un indicatore naturale dell’avanzamento della stagionatura
L’abbinamento
L’incontro tra Valpolicella e Parmigiano Reggiano si è concluso con l’abbinamento tra diverse tipologie di vino e di stagionature di formaggio. Con il Parmigiano Reggiano 24 mesi, che è grasso, dal sapore morbido, dolce, bene si abbinano i Valpolicella più freschi e agili. Con il 48 mesi, dotato di solida struttura e dal sapore intenso, definito da note saline e umami, si accostano i Valpolicella più complessi e avvolgenti, come quelli Superiore qui proposti. I Parmigiano Reggiano di 60 e 90 mesi trovano gli abbinamenti ideali con gli Amarone.
Conclusione
L’evento D’Opera Quality Heritage of Europe ha offerto un’occasione unica per scoprire due simboli del Made in Italy, raccontandone identità, territorio e metodo produttivo. La degustazione ha mostrato come la complessità dei Valpolicella DOC possa armonizzarsi con le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano DOP, esaltando caratteristiche olfattive, gustative e strutturali. Dai Valpolicella più freschi e agili abbinati al Parmigiano Reggiano 24 mesi, fino ai Superiore più complessi e avvolgenti abbinati a forme di 48 mesi, l’incontro tra vino e formaggio ha confermato il valore della qualità, della tradizione e del sapere artigianale italiano.
Immagine di apertura da www.doperadop.eu
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