Procedimento
Sciacquate i gamberoni, sgusciateli, incideteli lungo il dorso ed estraete il filo intestinale.
Raccogliete teste e carapaci in una casseruola, copriteli d’acqua (foto 1), portate in ebollizione schiumando, quindi fate sobbollire 20 minuti: i gusci devono rimanere immersi.
Filtrate il fumetto ottenuto e, se necessario, fatelo restringere sino a ottenere 4 dl circa.
Sciacquate i calamari, svuotateli estraendo anche il gladio, eliminate interiora, occhi e becco; spellate le sacche, staccate le pinne.
Incidete le sacche nel senso della lunghezza e apritele a libro, incidetele interamente con tagli diagonale distanti 2 mm prima in un senso poi in quello opposto in modo da formare un reticolo; tagliate le sacche a strisce larghe 2-3 cm. (foto 2); cuocendo, si arrotoleranno presentando esternamente la parte incisa: otterrete così calamari teneri che raccolgono al meglio il fondo di cottura.
Tagliate il baccalà a pezzi di 50 e 100 g.
Sbucciate e affettate la cipolla.
Scaldate l’olio in una padella meglio se tipo wok e rosolatevi i gamberi per un minuto (foto 3), quindi sgocciolateli con una paletta e disponeteli in un piatto.
Versate i tentacoli e le pinne nella padella, dopo 30 secondi unite le sacche e dopo circa 2 minuti lasciando arrotolare le strisce (foto 4); sgocciolate i calamari, che avranno formato un fondo di cottura e uniteli ai gamberi.
Versate nella padella la cipolla e fatevi appassire la cipolla per circa 10 minuti a fuoco basso e mescolando spesso (foto 5). Unite il baccalà, lasciatelo insaporire quindi lasciatelo cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto circa 10 minuti muovendo spesso avanti e indietro la padella e controllando che l’ambiente di cottura sia umido grazie al liquido che il baccalà cederà.
Nel frattempo portate il forno a 50 °C, infornate gamberi e calamari e spegnete il forno.
Bagnate con il fumetto di gamberi il baccalà e lascate cuocere altri 10 minuti (foto 6) o sin quando il baccalà sarà tenero secondo i vostri gusti e lasciate a fine cottura restringere leggermente il fondo di cottura a recipiente scoperto.
Disponete nei piatti fondi il baccalà, i gamberi e i crostacei; unite al brodo di cottura la salsa ponzu e il mirin o, in alternativa, salatelo leggermente, mescolate e versatelo nei piatti quindi servite (foto 7).
Ingredienti per 2 persone
1 cipolla ramata piccola
400 g di baccalà ammollato
6 gamberoni
2 calamari medio piccoli
1 cucchiaio di salsa ponzu shoyu (facoltativa)
1 cucchiaino di shin mirin (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
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