Il panettone si conferma sempre più come dolce nazionale, non soltanto per la sua diffusione capillare in tutto il Paese, ma perché la produzione, un tempo milanocentrica, si è ormai radicata in molte realtà territoriali. Oggi, alcune delle interpretazioni più suggestive provengono dal Mezzogiorno, dove l’impiego di materie prime locali conferisce a questo dolce, tradizionalmente continentale, un respiro autenticamente mediterraneo.
Emblematico è il panettone Marsala e fichi di Le Lumie , ristorante con pasticceria di Marsala, che diventa espressione identitaria della Sicilia grazie agli ingredienti scelti. Prima ancora di soffermarsi sulle materie prime, va però ricordato che la riuscita del panettone dipende dalla maestria tecnica del pasticcere nel saper avviare e governare le lievitazioni: se questa fase risulta difettosa, anche la qualità degli ingredienti non basterà a rendere il dolce degno del suo nome.
Per la produzione del panettone Marsala e fichi, il lievito madre costituisce il vero cuore dell’impasto. La sua maturazione richiede un riposo di circa trenta ore, durante le quali si amalgamano i morbidi fichi secchi tritati, la scorza d’arancia semi‑candita e una raffinata miscela di Marsala Vergine e Superiore. È da questa lenta armonia che nasce un dolce capace di esprimere la ricchezza del territorio siciliano.
La forma risulta più raccolta rispetto a quella classica, non presenta la tipica cupola “a fungo”, e al tatto rivela subito una straordinaria morbidezza. La qualità dei panettoni artigianali, come quello firmato Le Lumie, si riconosce dalla pasta umida, mai asciutta o – peggio – secca: è proprio questa caratteristica a rendere l’impasto non soltanto soffice, ma quasi cremoso al palato.
Emanuele Russo, chef proprietario di Le Lumie, produce inoltre panettoni al Caramello salato, al Cioccolato fondente e amarene, agli Agrumi…
Ma qualsiasi sia il gusto del panettone, per valorizzarne appieno profumi e consistenza, Emanuele Russo suggerisce di scaldarlo: quindici minuti nel forno spento, precedentemente portato a 100 °C, oppure circa cinquanta minuti adagiato su un termosifone. In questo modo gli aromi si liberano con maggiore intensità, mentre gusto e texture raggiungono la loro massima espressione.
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Abbiamo descrito la colomba Le Lumie in un nostro articolo Colomba Artigianale Marsala e Fichi Le Lumie
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