La colomba, intesa come prodotto da forno, ha origini quantomeno medievali. Con tutta probabilità risale al 570 quando la città di Pavia, conquistata da Alboino dopo tre anni di assedio, donò al re longobardo un pane a forma di colomba in segno di pace.
La colomba pasquale è invece contemporanea, prodotta per la prima volta negli anni trenta del secolo scorso dalla Motta, azienda dolciaria milanese. Da allora fa da contraltare ai natalizi panettone e pandoro.
E se la colomba è un simbolo di pace, quest’anno è più che mai opportuna. Abbiamo degustato la Colomba Marsala e Fichi prodotta da Le Lumie ristorante specializzato in alcuni dolci d’autore, tra questi giustappunto la colomba. Ed essendo una realtà siciliana, ecco che Marsala e arance semicandite, accompagnano i fichi per arricchire l’impasto. Per produrla è stata utilizzato lievito naturale vivo, ossia la pasta madre, che viene impastato con farina 0 (meno raffinata della 00) burro, tuorlo, zucchero acqua ed è lasciato lievitare per una notte. La massa è successivamente lavorata incorporando, tra gli altri, farina, vaniglia, arance semicandite, pasta di agrumi, oltre a Marsala e fichi secchi. Segue un’altra lievitazione, quindi la cottura in forno, infine, una volta pronta, è messa sospesa capovolta per almeno 6 ore come per i panettoni, e subito dopo è confezionata manualmente per non disperdere gli aromi.
Tolta dalla confezione la crosta ha la caratteristica coloritura chiara coperta da mandorle e granella di zucchero.
Sul cartiglio che accompagna la colomba, un’avvertenza raccomanda di scaldarla in forno, precedentemente portato a 100 °C e poi spento, per 15 minuti; si può lasciare anche sul calorifero per più tempo, ma mai nel microonde.
Una volta scaldata, tagliandola si coglie la pienezza del caratteristico profumo di pasticceria con ricordi vanigliati e di arancia. Le fragranze che si percepiscono successivamente riprendono le note vanigliate e un più delineato ricordo di agrume.
La pasta ha colore giallo paglierino che vira al dorato, alveolata grazie alla lunga lievitazione che ne enfatizza la morbidezza; non è asciutta, bensì piuttosto umida, e al taglio non si sbriciola.
In bocca la testura è morbida, quasi burrosa, vivacizzata dalla presenza dell’arancia semi candita, dei fichi e delle mandorle, in un susseguirsi di consistenze che da tenere diventano più sode sino ad arrivare alla croccantezza della granella di zucchero. Ingredienti, questi, che caratterizzano sapore rendendolo più variegato e complesso, con sensazioni burrose e vanigliate e una piacevole persistenza agrumata sostenuta dalla presenza del Marsala.
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