Gli esperti di Gambero Rosso hanno individuato 370 indirizzi dove il pane è ottimo e, quindi, si può andare a colpo sicuro per portare in tavola qualcosa di veramente esclusivo. Poi, da questi 370 grandi panettieri descritti in “Pane & Panettieri d’Italia 2021” (Gambero Rosso Editore, € 8,90), il gruppo di esperti coordinati da Sara Bonamini, che ha girato l’Italia degustando ogni tipo di pane, ha individuato 44 panetterie meritevoli del massimo punteggio e quindi segnalati con i “Tre Pani” che rappresentano un chiaro invito a visitarle.
Visitarle intanto per acquistare un pane veramente straordinario e, poi, conoscere di persona artigiani che possono raccontare delle belle storie personali e di quello che fanno per fare scoprire il pane giusto, il bene primario della nostra alimentazione. I 44 panifici con i “Tre Pani” sono 7 in Lombardia; 6 in Piemonte e nel Veneto; 5 in Emilia-Romagna; 3 nel Lazio, Puglia e Sicilia; 2 in Toscana, Marche e Campania; e una segnalazione per Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna.
E, poi, ci sono tre premi speciali: il 35 enne Daniele Marè del Panificio Marè di Roma come panettiere emergente che con lo studio e la passione ha rivoluzionato il panificio aperto dal padre 37 anni fa; il Panificio ‘A Maidda di Trapani che con il filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria proposto da Pietro Cardillo, ha conquistato il premio pane dell’anno, definito dai curatori della guida una spremuta di Sicilia; e Carlo Eugenio Fiorani di Castelverde (Cr) con il premio speciale pane e territorio perché, con il forno allestito in un’azienda agricola, produce pane con all’insegna di vicino, buono, artigianale.
La seconda edizione di Pane&Panettieri d’Italia, che questa volta Gambero Rosso ha realizzato in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, è apparsa appena trascorsi i lunghi mesi di lockdown che – secondo Laura Mantovano, direttore della guida, che lancia anche l’idea di candidare l’arte dei panificatori nella lista dei patrimoni immateriali dell’Umanità dell’Unesco – hanno spinto gli italiani a riscoprire il valore dei beni primari, a cominciare dal pane.
Per Il pane è stata un’occasione d’oro. Il momento giusto per “affondare” il colpo definitivo a farine raffinate e semilavorati e per valorizzare ulteriormente il lavoro dei migliori panificatori italiani. Da qui la collaborazione con Petra, azienda leader nella produzione di farine di grano tenero ad alta qualità, per ripartire dai grandi panificatori, siano essi i “padri della patria” o giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo e s’impegnano per dar vita ad un pane infinitamente buono perché realizzato come natura comanda.
Cioè, un pane figlio di lievito madre vivo, di grani antichi selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera. Un prodotto che non costa pochissimo ma sul quale vale la pena investire perché investire sul quel pane vuol dire investire sul nostro futuro, sulla nostra salute.
Una conferma si è avuta nel lungo lockdown visto che “negli ultimi mesi ci siamo cimentati con impasti e forni, seguendo i consigli dei maestri panificatori che ci hanno fatto compagnia con i segreti di questa tradizione antica. Abbiamo imparato a riconoscere ed acquistare il pane di qualità, riavvicinandoci alle botteghe eccellenti delle nostre città – dice Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso -. Con questa edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia vogliamo celebrare nuovamente con entusiasmo il lavoro e i professionisti dell’arte bianca.” Tant’è vero che la Guida 2021 registra 40 nuovi ingressi, che non sono pochi, visto che i migliori panificatori italiani sono solo 370.
Pane&Panettieri d’Italia è anche una pubblicazione che aiuta a riconoscere un buon pane, attraverso 5 semplici regole dettagliatamente descritte nelle prime pagine, insieme ad un bel mini glossario dei lieviti. Nonché il Manifesto del pane artigianale e il progetto di formazione dell’Università della farina.
Pane & Panettieri d’Italia 2021
Gambero Rosso Editore
€ 8,90
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