Il 3 novembre apre in via Caminadella 18, nel centro storico di Milano, Wagashi Mariko, pasticceria dedicata ai wagashi, i dolci della tradizione giapponese strettamente legati alla cultura del tè e al succedersi delle stagioni.
Con il nuovo locale i due concentrano l’attenzione sulla pasticceria tradizionale giapponese, affiancandola ad alcune preparazioni contemporanee e a una piccola proposta salata per il pranzo.
Che cosa sono i wagashi
Più che una semplice categoria di dolci, i wagashi appartengono a una cultura gastronomica nella quale forma, colore e consistenza cambiano seguendo la stagione e le ricorrenze.
Gli ingredienti sono relativamente pochi: riso, fagioli rossi azuki, pasta di fagioli bianchi shiroan, gelificanti di origine marina, zucchero e, in alcune preparazioni, frutta o agrumi. È soprattutto la lavorazione manuale a determinare forme e consistenze differenti.
Uno degli esempi più rappresentativi è il nerikiri, preparato con riso e fagioli bianchi e modellato a mano secondo soggetti che richiamano la natura e il periodo dell’anno. In Giappone viene tradizionalmente servito anche durante la cerimonia del tè.
Il rapporto con il tè è centrale: la dolcezza del wagashi prepara il palato al tè giapponese, generalmente bevuto senza zucchero o altre aggiunte.
Mariko Yamamoto nel laboratorio di via Caminadella a Milano
Nerikiri, yokan e daifuku
La vetrina di Wagashi Mariko cambierà nel corso dell’anno. Accanto ai nerikiri troveranno spazio gli yokan, preparazioni a base di kanten, gelatina ricavata da alghe, e pasta di fagioli, e i più morbidi mizuyokan.
Ci saranno inoltre gli ohagi, palline di riso pestato accompagnate da ingredienti quali azuki, sesamo nero, soia tostata o edamame, e i daifuku, mochi ripieni tradizionalmente associati a un significato augurale.
Più insoliti per il pubblico italiano sono i kohakuto, piccoli dolci traslucidi ottenuti con gelatina vegetale: hanno un involucro sottile e croccante e un interno morbido, caratteristica che ha fatto guadagnare loro l’appellativo di “cristalli commestibili”. Mariko Yamamoto ne prepara anche versioni con sake, umeshu e altri liquori giapponesi.
Dal matcha ai dorayaki
Il matcha viene lavorato con il tradizionale frullino di bambù chasen
Alla pasticceria tradizionale si affiancano preparazioni ormai più familiari anche in Italia, come dorayaki e matcha latte, insieme a interpretazioni di derivazione occidentale quali matcha brownie e matcha tiramisù.
Per il matcha viene utilizzato tè da cerimonia preparato con acqua e lavorato con il tradizionale frullino di bambù chasen. Anche i dorayaki vengono prodotti nel laboratorio, sia per quanto riguarda i pancake sia per l’anko, la pasta dolce di fagioli azuki utilizzata per la farcitura.
Una proposta salata per il pranzo
Fabio Fucentese cura invece una selezione di piatti salati destinati soprattutto all’asporto all’ora di pranzo e ispirati alla cucina washoku.
La proposta varierà e potrà comprendere saba bouzushi, sushi pressato con sgombro marinato, preparazioni con unagi, l’anguilla giapponese glassata, inarizushi in involucri di tofu, osekihan, riso con fagioli rossi, e futomaki.L’offerta salata rimane quindi complementare al progetto principale del locale, che trova la propria identità nella pasticceria giapponese e nel rapporto tra wagashi e tè.
Wagashi Mariko: indirizzo e orari
Wagashi Mariko apre martedì 3 novembre in via Caminadella 18, Milano. Il locale sarà aperto dal martedì al sabato, dalle 12.30 alle 19, mentre resterà chiuso domenica e lunedì. La scelta di un orario relativamente contenuto è legata alla produzione artigianale e ai tempi richiesti dalla preparazione quotidiana dei dolci e dei piatti di cucina.
Foto di apertura Wagashi ispirati al crisantemo, modellati a mano
Di questo Autore
