Introducendo le tre masterclass tenute dall’Académie du Champagne lo scorso anno a Milano all’Hotel Principe di Savoia sulle scelte dello chef de cave, abbiamo accennato qui al ruolo di promozione e divulgazione del Bureau du Champagne che rappresenta in Italia il CIVC ossia il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne con sede a Epernay in Francia.
Siamo giunti alla terza e ultima Masterclass (nella foto 1 gli Champagne degustati nelle tre Masterclass)
La prima Masterclass ha avuto per tema i vini di riserva (vedi qui), la seconda la fermentazione malolattica dello Champagne – L’acido malico (vedi qui)
Terza Masterclass: le scelte dello Chef de cave – il dosaggio, tenuta da Nicola Roni Ambasciatore dello Champagne per l’Italia 2007
La maggior parte degli Champagne, dopo la sboccatura la bottiglia viene colmata con lo sciroppo di dosaggio, o liqueur d’expedition, ossia una miscela di vini di riserva con l’aggiunta di zucchero di canna raffinato o candito, nella proporzione di 75 kg di zucchero per 53 litri di vino. La liqueur è conservata in acciaio, in legno oppure in magnum.
Perché si dosa lo Champagne
I vini riserva danno stabilità allo Champagne mentre lo zucchero, contenuto nello sciroppo di dosaggio, che ha un’ottima solubilità, ne arricchisce il panorama aromatico. L’aggiunta della liqueur va a completare, a compensare il sapore completamente secco dovuto alla seconda fermentazione in bottiglia, conferendo rotondità a vini che hanno estinto gli zuccheri e che sono un po’ ruvidi.
Cosa comunica la liqueur allo Champagne
La liqueur conferisce allo Champagne complessità aromatica-degustativa, morbidezza, freschezza, dolcezza, volume, personalizzazione e valorizzazione. La liqueur, inoltre si utilizza in base al ph, all’acido tartarico, alla carbonica alle caratteristiche del vino e alle necessità del mercato.
Prima del 1830 lo sciroppo di dosaggio era utilizzato in dosi consistenti al fine di mascherare note acerbe e vegetali, per rendere cioè piacevole un vino spigoloso e lo zucchero lo rendeva dolce come i vini da dessert attuali. Si consideri che all’epoca a fronte degli attuali più di 50 g di zucchero a litro utilizzato per gli Champagne doux, il dosaggio in Francia era parti a150-200 g per litro, mentre in Russia raggiungeva i 300 g per litro. In Inghilterra, invece, si beveva più secco, gusto che alla fine prevalse. Lo Champagne divenne sempre più secco: il brut nasce nel 1950
Quantità di zucchero utilizzata per il dosaggio
doux, più di 50 g per litro
demi-sec, da 32 a 50 g per litro
sec, da 17 a 32 g per litro
extra-dry da 12 a 17 g per litro
brut, meno di 12 g per litro
extra-brut da 0 a 6 g per litro
brut nature, pas dosé o dosage zéro con una concentrazione inferiore a 3 g per litro non ottenuto mediante l’aggiunta di zucchero
Champagne in Degustazione
A. Berger Cuvée Vignes de Nuits (foto 2)
Prodotto con uve di una singola parcella di chardonnay unicamente nelle annate di eccezionale qualità. La fermentazione è avvenuta in acciaio dove ha avuto luogo anche la malolattica, quindi è seguito l’affinamento in legno. In bocca l’ingresso è verde di freschezza con bollicine veloci. L’olfatto è netto, con note boisé, agrumate e leggermente caramellate; sentori aromatici anche mentolati ed è lungo e persistente finale.
Deutz Amour de Deutz 2009 (foto 3)
Chardonnay 100 per cento, permane 8 anni sui lieviti. Ha colore dorato con bollicine finissime; si colgono mineralità, fiori leggermente appassiti e poi ananas, frutta sciroppata, erbe aromatiche. Il terreno gessoso in cui radicano le viti conferisce mineralità. E’ un vino rotondo e verticale.
Laurent-Perrier Blanc de Blancs (foto 4)
Chardonnay 100%; il vino affina in vasche di acciaio inox; dopo la sosta sui lieviti in bottiglia, alla sboccatura non viene dosato. Nel calice possiede luminosità con bollicine fini che salgono in linea retta; i riflessi verdi preannunciano freschezza. E’ minerale, con sentori agrumati. Il gusto è molto secco con un buon equilibrio tra salinità e sentori agrumati. Deterge compiutamente la bocca.
Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2012 (foto 5)
Pinot nero 42% (di cui il 13 per cento di vino rosso), chardonnay 35% e meunier 23%. Il vino ha maturato in cantina circa 5 anni; la sboccatura è stata effettuata nel febbraio del 2018. In bocca l’ingresso è un colpo di freschezza, lo zucchero si perde nel vino e si evidenziano note di lampone, di fragole di bosco; buona acidità, gusto pulito, netto.
Pommery Grand Cru Royal Millésimé 2008 (foto 6)
Prodotto utilizzando 50 per cento di uve pinot nero e 50 per cento di chardonnay da cru Côte del Blancs e della Montagne de Reims. Permane 10 anni sui lieviti. Ha colore dorato, ed è uno Champagne dotato di grande longevità che si percepisce già dalla freschezza si coglie odorandolo. In bocca è verticale, note saline, nessuna sfumatura dolce e si avverte un’assoluta pulizia.
Vielle France Blanc de Blancs (foto 7)
Da uve chardonnay al 100 per cento, rimane 8 anni sui lieviti. Ha colore giallo paglierino che vira al dorato dotato di effervescenza veloce. Odorandolo si colgono sentori di fungo, tartufo, bosco, note di miele di castagno, intensità notevole con nuance di caramello e fumé. In bocca si coglie la maturità ed è uno Champagne che si presta benissimo agli abbinamenti: come si suole dire è uno Champagne gastronomico.
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